Profumi di fine estate di Leonardo Di Meglio

2/10/2018 500
Profumi di fine estate di Leonardo di Meglio
Profumi di fine estate di Leonardo di Meglio

Leonardo Di Meglio, chef del Ristorante Bracconiere ad Ischia, prepara Profumi di fine estate per il Ricettario D’Amico.

La raccolta di ricette punta l’attenzione sull’alimentazione mediterranea, tema di LSDM Paestum 2018, con un occhio particolare verso il mondo vegetale e la capacità di coniugare gusto e leggerezza.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di zucca lunga napoletana
• 1 cipolla di Tropea in agrodolce
• 2 zucchine
• 4 pomodorini
• 4 cuori di carciofi
• 200 g di olive nere leccino essiccate
• Scarola riccia
• 4 fettine di pane
• Finocchio selvatico
• 340 g di crema di ceci neri della murgia
• 1 carota
• 1 limone

Profumi di fine estate di Leonardo di Meglio
Profumi di fine estate di Leonardo di Meglio

Procedimento

Per la crema di ceci
Soffriggere metà cipolla in una casseruola. Una volta dorata, unire i ceci e far cuocere, infine frullare.

Per le cipolle in agrodolce
Far bollire le cipolle in 1 l di acqua, unendo 200 g di aceto, zucchero e sale.

Grigliare i carciofi, la zucca e i pomodori. Condire con sale, olio e del peperoncino fresco. Formare delle fettine di zucchina e carote finissime con l’aiuto di un pelapatate e sbianchirle. Con il restante delle zucchine fare una brunoise, lessarla con un po’ di sale e condire con olio.

Composizione del piatto

Spalmare la crema di ceci con un pettine, formare dei coni con le zucchine e le carote e riempire con la crema di ceci; completare il piatto con le verdure grigliate, qualche fogliolina di scarola, le cipolle, del finocchietto selvatico, la brunoise di zucchine, il pane croccante, e condire con sale, olio, una grattugiata di limone e polvere di olive.