Public vintage diner a Pozzuoli. La cucina che sconfisse il food porn con i suoi panini di alta qualità

9/11/2020 3.5 MILA
Da sinistra a destra Giuseppe Monaco, Giovanni Damiano e Mario Bevilacqua
Da sinistra a destra Giuseppe Monaco, Giovanni Damiano e Mario Bevilacqua

 

Ci sono dei mix esplosivi e delle grandi rivoluzioni nel mondo del panino che sempre più affascina giovani e meno giovani.

L’alter ego della inossidabile e ineguagliabile pizza diventa sempre più l’alternativa ad essa di molte famiglie.

Il dilemma dell’uscita serale (in questi tempi di Covid “antimeridiana”) non è più “pizza o spaghetto?” ma sempre più “pizza o panino?”. E che il fenomeno sia in crescita sempre più lo testimoniano le scelte sempre più frequenti operate anche da over 50 che si approcciano a questo mondo.

Public vintage diner - Back in black
Public vintage diner – Back in black

Proprio questa alternanza ha fatto sì che fino a poco tempo fa si sviluppasse, su ondata statunitense, il fenomeno del cosìddetto Food Porn, ossia di quel cibo che assumeva un valore iconico ed era accompagnato da una eccessiva presenza di ingredienti spesso colanti e che finivano con il coprire i sapori e i singoli gusti.

Public vintage diner - Filetto alla Wellington
Public vintage diner – Filetto alla Wellington

Questo fenomeno, che era finito con l’essere etichettato a giusta ragione con il “panino zozzo”, con una rinnovata attenzione alla linea e all’alimentazione e al gusto ha finito con il delineare il progressivo tramonto del fenomeno stesso.

Oggi sulla scena italiana si affacciano sempre più realtà che “progettano” e “costruiscono” proposte che hanno una loro logica e uno storytelling di fondo. Niente più accozzaglia di sapori ma ragionamento e più attenzione alla salute dei clienti. Come avviene in cucina anche nelle paninoteche si fa sempre più strada la presenza di giovani cuochi che si cimentano con un grandissimo bagaglio tecnico e di know-how acquisiti in giro per il mondo.

Questo è il caso del Public Vintage Diner di Pozzuoli. Locale fondato nel 2016 da Mario Bevilacqua, Giuseppe Monaco e Giovanni Damiano. Tre ragazzi dell’area nord di Napoli (Secondigliano, Afragola e Casandrino) cresciuti prima nell’Alberghiero Angelo Celletti di Formia e poi in giro per cucine in Italia e all’estero.

E’ proprio questa provenienza e la capacità tecnica che si riesce a leggere nelle proposte del publico che spesso sfiorano e lambiscono i confini del food porn senza cadervi nelle strette maglie.

La nostra degustazione, guidata dai ragazzi, è stata un lungo e appassionato viaggio nelle tradizioni napoletane e in quelle statunitensi degli stati del Sud e del Nord e nella grande creatività di chi sa cosa e come fare in cucina.

Public vintage diner - Mattiaccio
Public vintage diner – Mattiaccio

Si parte con un piatto iconico dell’Ohio. Le patatine fritte con lo “Sloppy Joe” ossia con sopra un ragù di macinato (la nostra bolognese più o meno per intenderci) con fonduta di formaggio. E accanto ad esse le patatine “Back in black”, apparentemente simili ma decisamente diverse grazie anche a un macinato di “maialino nero casertano” e fonduta di Cheddar Westcombe (Presidio Slow Food inglese)

Public vintage diner - Po-Boy
Public vintage diner – Po-Boy

A seguire arriva il pesce!!!!!

Due piccoli gioielli a cominciare dal pane. Eh si! Perché al Public Vintage Diner essendoci tre cuochi si panifica anche. Bun americani, wrap napoletane (una sorta di incrocio tra le piadine e la pizza) e un panino croccante di semola rimacinata di grano Senatore Cappelli che vengono prodotti internamente dai “Cuochi di Panini” del Public.

Così in sequenza assaggiamo un “Po-Boy”, panino tipico di New Orleans e un “Lobster Roll”.

Entrambi del 1929, epoca della grande depressione americana.

Il primo panino storico di New Orleans qui è rivisitato, e in luogo del pesce fritto misto (in prevalenza pesce, ostriche e gamberi), ha dei gamberi in panatura croccantissima adagiati su insalatina croccante condita con un dressing, pomodori datterini con su una salsa creata appositamente da Giovanni.

Il “Lobster roll” è un tripudio all’astice. Panino strepitoso consistente in un bun lungo morbidissimo tostato nel burro fuso con insalata iceberg tagliata finemente e insalata d’astice con una salsa all’erba cipollina.

Public vintage diner - Lobster Roll
Public vintage diner – Lobster Roll

Il contrasto tra il pane che ricorda il pan brioche con il quale si accompagna il foie gras e la ricchezza dell’astice lavorato da fresco merita il viaggio.

Si passa alla carne e la cucina assesta 3 colpi da maestro.

Il “Mattiaccio”, panino il cui nome è stato scelto da un cliente Anestetista napoletano, composto da un hamburger cotto in salsa di blu di bufala con su stick di melanzane infarinate e fritte ripassate nel pomodorino datterino e guanciale croccante.

“Pulled Pork”, panino con pulled pork fatto in casa con 12 ore di cottura, insalata, cheddar Westcombe e bacon croccante. Anche il bacon è cotto e affumicato al legno di faggio dai ragazzi.

“Mcinsoddisfatto (‘O ban do’ Carmene)” panino nato da un’insoddisfazione dei ragazzi caduti vittima di un fast food delusi da un chicken burger molto famoso…

Qui Mario ha pensato di realizzare un hamburger di macinato di parti diverse di pollo (ovviamente fatto assolutamente in casa) panato in corn flakes, fritto e adagiato su insalatina condita con dressing di maionese affumicata (anche questa manco a dirlo fatta in casa) bacon grigliato croccantissimo e uovo fritto). Va tagliato non morso!

Il piacere del tuorlo che inonda il panino ricorda capolavori della paninoteca Londinese anni ottanta.

E poi la volta della dissacrazione della pizza e della piadina. La napoletanità e il carattere levantino qui raggiungono livelli altissimi. Il pane arabo dei kebab che riempiono ormai le città italiane e Napoli su tutte, in una versione molto vicina alla pizza finiscono con l’avvolgere piatti napoletani di grande tradizione. Nasce così la Wrap Napoletana o “Pizzadina” (dalla fusione dell’impasto della pizza con la piadina) che avvolge della genovese napoletana cotta da Giuseppe 6-8 ore e servita con patatine fritte come la più popolare delle marenne da stadio della domenica.

Ma Public è anche carni e non solo alla griglia.

Assaggiamo, ormai satolli, un filetto alla Wellington che ci fa capire che al di là della porta della cucina ci sono degli chef. Perfetta la cottura della pasta. Definiti i singoli sapori di crudo, funghi e senape nei quali ha riposato il filetto “stordito” in padella. E un filetto cotto rosato alla perfezione. Un’esecuzione degna di un Gordon Ramsey.

In sintesi Public Vintage Diner è uno dei degni rappresentanti della New Age di Cuochi di panini che sta sostituendo pian piano un panorama che cominciava a stagnare in sapori massificati e confusi.

In questi gironi il Public effettua consegna a domicilio e asporto e nel mentre scriviamo, salvo nuove disposizioni il pranzo sabato e domenica.

Public Vintage Diner a Pozzuoli
Via Tranvai (già Via Napoli) n.8
Tel. 081-19669135 –oppure 353-4076196
www.publicvintagediner.com