Pupillo Pura Pizza Priverno (LT): Luca Mastracci omaggia la tradizione gastronomica laziale

1/12/2020 2.3 MILA
arlo Pucci, Luca Mastracci e Emanuele Baratta
Piercarlo Pucci, Luca Mastracci e Emanuele Baratta

di Floriana Barone

Una sezione dedicata alle pizze romane e una carta delle pizze dolci che strizza l’occhio alla cultura gastronomica locale: a Priverno Luca Mastracci ha inserito alcune interessanti proposte sul menu stagionale, che omaggiano la tradizione laziale e quella dolciaria pontina. Pupillo Pura Pizza celebra i condimenti più noti della cucina laziale con l’introduzione della Cacio e Pepe, la Gricia e l’Amatriciana, protagoniste insieme alla sua ormai storica Carbonara. Golosa e particolarmente rievocativa anche l’idea del nuovo dessert: le pizze dolci, in carta da domenica 29 novembre, a cominciare dalla rivisitazione della pastarella di visciole, legata alla tradizione di Sezze e realizzata da Pupillo sotto forma di pizza fritta.

Pupillo Pura Pizza Frosinone: Luca Mastracci, talento e “mani d’oro”

Il 2020 è stato un anno importante per il locale aperto nel 2017 da Mastracci, Mauro Reali e Pierantonio Palluzzi, che, lo scorso settembre, si è aggiudicato il 28esimo posto nella guida 50 Top Pizza, confermando la solida crescita aziendale. In questi difficili mesi di emergenza Covid, Pupillo ha proseguito dritto sulla sua strada, avviando a Priverno la lavorazione della falia e continuando a lavorare su tradizione e stagionalità, valorizzando, al contempo, il lavoro dei piccoli produttori del territorio pontino e ciociaro. Nell’ultimo periodo, Mastracci ha maggiormente intensificato la ricerca degli ingredienti nella zona del frusinate, soprattutto per i formaggi, con un’attenzione alle materie prime più particolari, pensando alla realizzazione di nuovi accostamenti. In quest’ottica, il giovane pizzaiolo di Priverno ha iniziato a utilizzare anche il pecorino affinato a Roccagorda da Fulvio Macera, accanto a quello Romano Dop.

Per comprendere a fondo l’essenza del progetto di Mastracci è possibile prenotare la domenica a pranzo, iniziando ad assaggiare i fritti in carta, come il tradizionale supplì al telefono (2€), il nuovo Carbo supplì (2,50€) o la frittatina di pasta (2€), dalla forma quadrata.

Pupillo Pura Pizza - la frittatina di pasta e il suppli' al telefono
Pupillo Pura Pizza – la frittatina di pasta e il suppli’ al telefono

Passando alle pizze, la più richiesta d’asporto e delivery rimane la Margherita con bufala (8€), ma, tra le pizze imperdibili, si confermano le stagionali: in queste settimane sono protagoniste sul menu l’Orto Intorno (8€), con fior di latte Alveti & Camusi e verdure di stagione, la Broccoletti e Salsiccia (8€), condita come da tradizione con fior di latte, broccoletti ripassati e salsiccia fresca di maiale della Fattoria Lauretti e la Zucca (8,50€), amatissima dai clienti proprio la domenica a pranzo, con vellutata di zucca, provola affumicata, pancetta artigianale di Lauretti e conciato romano. Fuori menu in questi giorni la Capra e Cavoli, ma presto arriverà anche una pizza con la zucca mantovana cotta al forno a legna.

Pupillo Pura Pizza - La Zucca
Pupillo Pura Pizza – La Zucca

La novità più interessante riguarda le pizze romane, che hanno dato una spinta non indifferente a questo menu, come la Cacio e Pepe (8€), condita con una crema di Parmigiano Reggiano Dop e Pecorino romano Dop in cottura e completata, all’uscita, con pepe di Sarawak e pecorino: una pizza che rimane morbida, mantenendo tutti i profumi spiccati del pecorino. Gustosa anche l’Amatriciana (8,50€), preparata con sugo di pomodoro torpedino cotto con il guanciale della Fattoria Lauretti, con l’aggiunta del Pecorino romano Dop e pepe di Sarawak. La nuova sezione comprende anche la Gricia (8,50€), condita da Pecorino Romano Dop, guanciale artigianale della Fattoria Lauretti e pepe di Sarawak e la Carbonara (9€), un classico in questa pizzeria sin dall’inizio, con Pecorino romano Dop, guanciale artigianale della Fattoria Lauretti, completata, a fine cottura, da una crema di tuorlo d’uovo livornese dell’Azienda agricola PeppOvo di Sora e pepe di Sarawak.

Pupillo Pura Pizza - La Gricia
Pupillo Pura Pizza – La Gricia
Pupillo Pura Pizza - La Carbonara
Pupillo Pura Pizza – La Carbonara

Ultimamente Mastracci sta lavorando anche a una carta delle pizze dolci. Ha lanciato la prima proposta domenica 29 novembre a Priverno con la “Come se fosse” (4,50€): una montanara fritta, con crema al limone e visciole, nocciole, in omaggio alla pastarella di visciole di Sezze (LT).

Pupillo Pura Pizza - La Come se fosse
Pupillo Pura Pizza – La Come se fosse

Per gli amanti del vino in abbinamento alla pizza, a Priverno le etichette disponibili sono circa 20, tra cui Riesling, champagne, Cesanese del Piglio e Passerina del Frusinate IGT, una selezione di vini naturali di un’azienda di Priverno e 4 bollicine.

Pupillo Pura Pizza - le chips e le salse artigianali
Pupillo Pura Pizza – le chips e le salse artigianali

Da mesi Luca Mastracci è impegnato anche su altri fronti, come lo sviluppo produttivo della falia (un prodotto molto antico, a metà tra il pane e la pizza, realizzato con il lievito madre) e, recentemente, della “ciammella cresciuta”, insistendo sempre sul discorso della formazione: una scelta che ha incrementato la produzione e ha reso stabile il progetto Pupillo Pura Pizza. Nel locale di Priverno oggi lavorano Piercarlo Pucci, che affianca Mastracci da due anni e l’inseparabile braccio destro di Pupillo, Emanuele Baratta, primo pizzaiolo nella pizzeria sin dall’apertura del secondo locale a Frosinone. Inoltre, dallo scorso marzo, Luca è entrato a far parte dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi e dei Pizzaioli: un traguardo di rilievo non solo per Priverno e Frosinone, ma per tutto il settore enogastronomico laziale.

Pupillo Pura Pizza Priverno
Pupillo Pura Pizza Priverno

Pupillo Pura Pizza Priverno
Via Giacomo Matteotti, 29,
04015 Priverno (LT)

Aperto a pranzo la domenica, con asporto e delivery disponibili venerdì, sabato e domenica, dalle 19:00 alle 22:00
http://www.pupillopurapizza.it/
Tel. 339/4143148

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Un commento

    Germano

    Ho avuto già modo di dirlo a Luca o ai suoi collaboratori, sia nella sede di Priverno che in quella di Frosinone: apprezzo moltissimo la ricerca delle materie prime, sempre di livello molto alto, la qualità dell’impasto, i fritti eseguiti bene e i vini e le birre in abbinamento, ma questi sforzi vengono vanificati quasi del tutto da una cottura non precisa che porta a bruciature molto evidenti (si vedono benissimo anche nelle foto di questo servizio) sia sulla superficie, sia, soprattutto, sotto la pizza. Spesso la dominante di farina bruciata deturpa completamente il gusto della pizza, oltre che essere per niente salutare. Per me è un vero peccato in quanto, ripeto, per il resto Luca è molto bravo.

    1 dicembre 2020 - 18:32

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