Puttanesca di baccalà di Davide Mea

3/9/2018 802
Puttanesca di Baccalà dello chef Davide Mea
Puttanesca di Baccalà di Davide Mea

Davide Mea, chef de La Taverna del Mozzo a Marina di Camerota, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza olio extravergine d’oliva “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

● 1 cipolla di Tropea
● 200 g di sale
● 100 g di zucchero
● 15 g di succo di limone
● 15 g di olio evo
● 8 pz di baccalà già ammollato di circa 60 g a pezzo
● 1 lt di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Pesce
● 40 g di capperi dissalati
● 1 barattolo di pomodoro datterino in succo
● 80 g di olive ammacate del Cilento
● 10 filetti di alici di Menaica

Puttanesca di Baccalà dello chef Davide Mea
Puttanesca di Baccalà di Davide Mea

Procedimento

Dividere la cipolla in due parti, sfogliarne metà e lasciarla marinare in zucchero e
sale per due ore e mezza in una ciotola coperta; poi lavare, tamponare, chiudere in un sacchetto sottovuoto con olio evo e limone e far marinare per circa 24 ore.

Per il sughetto di pomodoro
Frullare il pomodoro in succo e setacciare eliminando i semini. Soffriggere l’altra metà di cipolla con le olive ammaccate, i capperi e le alici di Menaica. Far soffriggere per qualche minuto e aggiungere il pomodoro, lasciando cuocere per un’ora circa, dopodichè setacciare con setaccio a maglia fine in modo che la salsa di puttanesca sia liscia.

Per la polvere di capperi
Lavare i restanti capperi, asciugharli e lasciare in forno per circa 2\3 ore ad una temperatura di circa 60 \70 °C. Una volta secchi, frullare per ricavarne una polvere.

Per il baccalà
Chiudere in un sacchetto sottovuoto 8 pezzi di baccalà con 1 litro di olio speciale per pesce e far cuocere a bagnomaria per 6 minuti ad una temperatura di 60°C.

Composizione del piatto

Alla base di un piatto fondo sistemare a specchio il pomodoro al sapore di puttanesca preparato precedentemente. Adagiare 2 pezzi di baccalà scolato dall’olio in eccesso e decorare con la cipolla marinata, la polvere di cappero e qualche foglia di basilico.