Radice di Giovanni Gigante

3/8/2018 932
Radice

Giovanni Gigante, chef di Les Bains D’Ovronnaz in Svizzera, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza  “i Dedicati” speciale per Pesce della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone

Per la barretta ai cereali
• 100 g di cereali bio
• 30 g di riso soffiato bio
• 50 g di frutta secca tritata
• 50 g di zucchero di canna grezzo
• 70 g di miele bio
• Frutta disidratata a pezzi q.b.
• Semi misti q.b.

Per la pomata d’olio evo Olitalia speciale per pesce
• 200 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce
• Un pizzico di sale
• 150 ml di acqua
• 9 g di Agar Agar

Per l’alice marinata
• 4 alici (30 g cadauno)
• 2 cucchiai di aceto bianco
• 1 spicchio d’aglio
• Foglie di menta q.b.
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce q.b.

Per la schiuma di menta
• 300 ml di acqua
• Un mazzetto di menta
• 6 g di Lecitina di soia

Per la salsa d’alice
• 360 g di alici (30 gr cadauno)
• 2 spicchi d’aglio nero affumicato
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce q.b.
• 360 g di Salicornia (30 g cadauno)
• Alga spirulina in polvere q.b.

 

i Dedicati Olitalia

Procedimento

Per la barretta ai cereali
In un pentolino far sciogliere il miele e lo zucchero a fuoco basso. Una volta che il composto sarà liquido, unire i cereali, la frutta secca e disidratata, i semi, il riso soffiato. Mescolare il tutto fino a che il composto non inizierà a caramellarsi e a compattarsi. Spegnere il fuoco, versare il composto su carta da forno all’interno di uno stampo quadrato, in modo da avere una certa simmetria, dopo di che lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Successivamente tagliare con un coltello, formando delle barrette di forma rettangolare.

Per la pomata d’olio evo Olitalia speciale per pesce
In un pentolino far bollire l’acqua con l’agar agar e un pizzico di sale. Subito dopo lasciar raffreddare in abbattitore il composto gelatinoso. Successivamente frullare nel bimby, aggiungendoci a filo l’olio evo in modo da ricavarne un pomata gelatinosa che faccia risaltare lo stesso.

Per l’alice marinata
Privare le alici dalle spine e della testa. Lasciare sotto acqua corrente per eliminare tutte le impurità. In un pentolino far bollire una ridotta quantità d’acqua con la menta e un pizzico di sale. Sbollentare per qualche secondo le alici e lasciarle a marinare in un contenitore plastico, per qualche ora, con aglio, menta, olio e aceto bianco.

Per la schiuma di menta
Far bollire l’acqua in un pentolino poi, una volta tolto dal fuoco, lasciare in infusione il mazzetto di menta e coprirlo con la pellicola. Dopo circa 10 di minuti, filtrare l’infuso aggiungendo la lecitina e, con un frullatore ad immersione, frullare l’infuso in modo da ricavare una schiuma.

Per la salicornia
In un padellino antiaderente saltare la salicornia con un filo d’olio.

Per la salsa d’alice
In una padella antiaderte cuocere le alici. Una volta cotte, frullarle nel bimby con gli spicchi d’aglio nero affumicato e l’olio evo a filo, fino ad ottenere una salsa omogenea.

Composizione del piatto

In un pezzo di pietra scavata inserire le spighe di grano, dei rametti d’ulivo e posarci sopra la barretta ai cereali. In un piatto piano leggermente fondo, posizionare separatamente gli elementi, nonché la salsa di alici, con al di sopra l’alice marinata, dei pezzettini di aglio nero, la polvere d’alga spirulina e le erbette, distaccata la salicornia con, al di sopra, la schiuma di menta e, sempre a giro nel piatto, la pomata d’olio evo.

Il piatto viene degustato a giro d’orologio in senso orario, partendo dall’alice marinata per poi proseguire con pomata d’olio evo, salicornia e infine barretta ai cereali.

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