Raffaiuoli di Sant’Angelo a Fasanella, i dolci preferiti della regina Maria Amalia di Sassonia

I Raffaiuoli di Sant’Angelo a Fasanella

di Carmen Autuori

I dolci con il naspro, immancabili fino alla fine degli anni Settanta nel cartoccio degli sposi, sono ancora oggi molto diffusi nell’entroterra campano e in Basilicata.

Si tratta di pan di Spagna ricoperto con glassa ottenuta con zucchero a velo e acqua, dal colore bianco che simboleggia la purezza della sposa, e decorati con confettini colorati o argentati. Questa la ricetta base, poi ci sono le varianti sia negli ingredienti che nel nome. Ad esempio, a San Mango Cilento, frazione di Sessa Cilento vengono farciti con la marmellata e si chiamano mastacciuoli, a Cicerale, invece, Giovanna Voria, ambasciatrice della Dieta Mediterranea, usa decorarli con una ciliegina candita e li chiama “nasprati” o dolci della sposa.

Raffaiuoli, i mastacciuoli di San Mango Cilento

Ad attribuirsi la paternità della ricetta, diffusasi poi in tutto il Cilento, è Sant’Angelo a Fasanella, nel Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, dove vengono chiamati raffiuoli, da non confondere con i “cugini” napoletani molto più ricchi in quanto prevedono una farcia di ricotta e gocce di cioccolato.

L’indubbia appartenenza a questo bellissimo borgo incastonato tra rigogliose aree boschive e diversi corsi d’acqua che lo attraversano, è documentata da un carteggio tra le Carmelitane Scalze, ospiti del monastero che ancora oggi si può ammirare, e Maria Amalia di Sassonia, regina di Napoli e di Sicilia e moglie di Carlo V, dove la sovrana manifestava il suo apprezzamento per questi dolci ricevuti in dono, in occasione delle festività più importanti, dalle suore di clausura di Sant’Angelo a Fasanella, tanto da definirli “sublimi” come testimoniato da una lettera scritta di suo pugno ritrovata negli archivi del monastero.

Raffaiuoli, il monastero delle Carmelitane Scalze

Abbiamo chiesto a Maria Cristina Rizzo, avvocato e grande cultrice delle tradizioni gastronomiche del suo paese, Sant’Angelo a Fasanella appunto, notizie di questi dolci antichi ricchi non solo di memoria ma anche di storia.

Raffaiuoli, Maria Cristina Rizzo

<<Nel passato recente, diciamo fino alla fine degli anni Settanta, non c’era matrimonio senza raffaiuoli che andavano a completare il cartoccio. Venivano preparati esattamente il giorno prima della festa perché si tratta di un dolce delicato soggetto ad indurirsi facilmente, a differenza degli altri come i morzelletti o le pastarelle che erano prodotti in enormi quantità nella settimana precedente.

Qui c’era questa bellissima usanza di preparare i dolci in casa in occasione delle ricorrenze importanti che vedeva la partecipazione delle donne di tutto il paese, una sorta di rito collettivo che amplificava la gioia della festa.

Ogni casa era dotata di una sorta di planetaria ante litteram, ru ‘ngegno, ovvero un bastone in legno con, alla base, una sorta di spirale che veniva immersa in una grande pentola e serviva per montare la grandissima quantità di uova e zucchero, sospeso tra due assi,  il tutto collegato ad una corda per facilitare il compito estremamente faticoso delle dolciere. C’è ancora chi lo conserva gelosamente in ricordo di un tempo che fu.

Raffaiuoli, ru ‘ngegno

Il raffaiuolo ancora oggi resta il dolce a cui siamo più affezionati, immancabile oltre che in occasione delle cerimonie, anche sulla tavola delle feste. Mia madre usa ancora oggi spolverare la glassa con della farina in ricordo di quando lo zucchero era un vero lusso ed esisteva solo quello semolato, quindi per rendere la copertura più bianca si usava, appunto, la farina>>.