Resti di un manoscritto, la ricetta di Carlo Verde per “Così Com’è – Coltiviamo Talenti”

29/5/2017 258

Resti di un manoscritto, è la ricetta che Carlo Verde Chef presso
L’Hotel Villa Gabrisa di Positano, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Per i fogli di carta edibile

Foglio al pomodoro datterino rosso al naturale

200 g succo di pomodoro Datterino Rosso al naturale Così Com’è

2 g di pectina

2 g di agar-agar

10 g di zucchero

0.8 g di sale maldon

 

Foglio al pomodoro datterino rosso in acqua di mare

200 g succo di pomodoro Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è

2 g di pectina

2 g di agar-agar

10 g di zucchero

0.8 g di sale maldon

 

Foglio al pomodoro datterino giallo in acqua di mare

200 g succo di pomodoro datterino giallo in acqua di mare Così Com’è

2 g di pectina

2 g di agar-agar

10 g di zucchero

0.8 g di sale maldon

 

Foglio al pomodoro datterino giallo al naturale

200 g di succo di pomodoro Datterino Giallo al naturale Così Com’è

2 g di pectina

2 g di agar-agar

10 g di zucchero

0.8 g di sale maldon

 

Foglio al pomodoro Dolcimetà di datterino giallo

200 g succo di pomodoro Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è

2 g di pectina

2 g di agar-agar

10 g di zucchero

0.8 g di sale maldon

 

Foglio al pomodoro Dolcimetà di datterino Rosso

200 g di succo di pomodoro Dolcimetà di Datterino Rosso

2 g di pectina

2 g di agar-agar

10 g di zucchero

0.8 g di sale maldon

 

 

Per la Carta edibile di mozzarella

200 g di Mozzarella di bufala campana DOP

100 g di latte intero

100 g di panna 35% m.g.

5 g di zucchero

 

Per le Sfoglie di basilico

2 fasci di basilico fresco

50 ml di olio EVO

 

Per il Cappuccino al pomodoro

200 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

45 g di panna 35% m.g.

30 g di yogurt greco

6 g di gelatina in fogli

20 g di sciroppo (t.p.t.)

Resti di un manoscritto.

Resti di un manoscritto.

 

 

Procedimento

Per i fogli di carta edibile

Con l’aiuto di un thermomix frullare i pomodori Così Com’è e passare a chinois a stamina, ricavando così solo il succo.

Unire in una pentola il succo di pomodoro, a pioggia la pectina, l’agar-agar e il sale maldon ben mescolato con lo zucchero. Appena arriva in ebollizione togliere dal fuoco e mixare con mini-pimer. Lasciar raffreddare e stendere su foglio di carta acetato. Essiccare a 40° C per circa 3 ore.

 

Per la Carta edibile di mozzarella

Porre sul fuoco a fiamma moderata il latte, la panna e lo zucchero e far ridurre di 2/3 il composto. Portare a 67° C e aggiungere la mozzarella, filtrare e stendere su fogli di carta acetato. Essiccare a 40° C per circa 2 ore.

 

Per le Sfoglie di basilico

Mandare il basilico e lavare in abbondante acqua fredda. Sbollentare le foglie di basilico per circa 20 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare il basilico e con l’aiuto di un mini-pimer frullare aggiungendo l’olio EVO.

Filtrare a chinois e stendere su fogli di carta acetato. Essiccare a 40° C per circa 2 ore.

 

Per il Cappuccino al pomodoro

Riscaldare la panna con lo sciroppo (70° C circa), unire la gelatina precedentemente idratata in acqua e ghiaccio. Mixare con thermomix per un minuto circa e unire il doppio concentrato e lo yogurt greco.

Filtrare e versare nel sifone doppia carica.

Per la presentazione tutte le pagine edibili verranno unite tra loro, alternandole con sfoglie di mozzarella e basilico, e saranno scritte con colorante alimentare.

Composizione

Per la presentazione tutte le pagine edibili verranno unite tra loro, alternandole con sfoglie di mozzarella e basilico, e saranno scritte con colorante alimentare.