Ricetta classica ufficiale|Baccalà alla Vicentina

1/3/2017 4 MILA

Baccalaa' alla Vicentina
Baccalaa’ alla Vicentina

Baccalà alla Vicentina

Ricetta di Accademia italiana della cucina

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Ingredienti

  • 800 g di baccalà (stoccafisso) già ammollato
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 8 filetti di acciuga
  • 3/4 di lt di latte, prezzemolo
  • 60 g di parmigiano
  • 1 bicchiere di olio d’oliva
  • farina
  • sale
  • pepe

Preparazione

Soffriggere nell’olio la cipolla tritata e l’aglio. Rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di acciughe salate, ben pulite, il prezzemolo e mescolare bene senza farlo bruciare. Distribuire buona parte del soffritto così ottenuto sulle due metà dello stoccafisso, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe; poi si riuniscono. Infine tagliare il pesce a fette della larghezza di cinque centimetri, che vengono infarinate ancora con miscela di farina bianca e formaggio grattugiato e stipate in un tegame, preferibilmente di terracotta, sul quale si versa il restante soffritto aggiungendo il latte fino a completa copertura. Porre al fuoco e cuocere per circa quattro ore. Il fuoco deve essere lento e continuo, di tanto in tanto muovere, senza mescolare, per evitare di bruciare il contenuto.
È una finezza molto apprezzata consumare il piatto ventiquattro ore dopo il termine di cottura, in questo caso va intiepidito a fuoco molto lento. Il piatto è servito senza contorni, soltanto con polenta di farina gialla appena versata o anche un poco abbrustolita sulla graticola, in ogni caso non fritta. I veneti chiamano baccalà quello che in ogni altro posto si chiama stoccafisso, cioè merluzzo seccato al sole e al vento, senza sale.

Un commento

    Natalina...

    (2 marzo 2017 - 08:34)

    Grazieeeee x la ricetta.molto molto apprezzata…

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