Calzone di Cipolla, la ricetta del vincitore della disfida a Bari

19/2/2018 2.9 MILA

Calzone di Cipolla acquavivese
Calzone di Cipolla acquavivese

di Eustachio Sapone

Il calzone che state gustando, comunemente chiamato “ù calzon d’acquaviv” appartiene a una tradizione storica che da centinaia di anni fa parte della cittadina da cui provengo “Acquaviva delle Fonti”, famosa per la sua preziosa cipolla rossa conosciuta in tutto il Mondo. Conferita del marchio “DECO” e di “Prodotti di Puglia” è riconosciuta da Slow Food come presidio da difendere.
Grazie a questo prodotto, unico nella sua totalita’, 47 anni fa’ nasceva ad Acquaviva delle Fonti, dal genio del Cav. Cirielli LA SAGRA DEL CALZONE, appuntamento enogastronomico Pugliese che si ripete per le vie del mio Paese ogni terzo week-end di Ottobre e che di anno in anno richiama spettatori e golosi provenienti da ogni dove per gustare fra i vari stand il re della festa, “il calzone di cipolla”

Il calzone di cipolla di acquaviva ha come composizione un contenitore fatto da una sorta di pasta briseè fatta però solo con olio EVO.
La farcitura è fatta da cipolla, leggermente brasata e stufata a bassa temperatura, una volta cotta, senza aggiunta di acqua, viene innaffiata da latte in modo tale da ammorbidirne il gusto, successivamente viene condita con pomodorini freschi, formaggio delle masserie locali, uova fresche, dando vita ad un ripieno da un armonia unica, gustoso e delicato allo stesso tempo.
Tanto delicato da essere apprezzato anche da chi magari, non impazzisce per la cipolla.
La tradizione cittadina prevede anche a discrezione del “calzonaro” l’utilizzo di ricotta forte e in alcuni casi anche di Sponsale di cipolla rossa che a differenza dalla cipolla è disponibile durante la stagione invernale.

La versione che state assaggiando ha una piccola variazione che ho pensato di farvi gustare, alla classica farcia “acquaviviese, ho aggiunto dei cavoli ricci (COLE RIZZ, una verdura di origini antiche, riscoperta da poco e coltivata da un azienda agricola acquavivese) semplicemente ripassata in padella e aggiunta al resto della farcia.

Calzone di Cipolla acquavivese
Calzone di Cipolla acquavivese

Calzone di Cipolla acquavivese
Calzone di Cipolla acquavivese

Calzone di Cipolla acquavivese

Ricetta di Eustachio Sapone di Acquaviva

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Ingredienti

  • INGREDIENTI SFOGLIA
  • Farina di grano integrale bianca, olio EVO, vino bianco, sale, zucchero, uova
  • INGREDIENTI RIPIENO
  • Cipolla, olio EVO, pomodorini privati della pelle, cavolo riccio, formaggio grattugiato di latte di mucca e pecora, latte fresco intero, uova, sale, pepe.
  • ALLERGENI: LATTE, GLUTINE, UOVA. Preparato in un laboratorio che utilizza frutta a guscio, soia, sedano
  • Sfoglia non lievitata
  • ingredienti:
  • Farina tipo integrale bianca gr 1000
  • zucchero gr.10
  • sale gr. 25
  • vino bianco fermo gr 130
  • uova intere gr 50
  • olio EVO gr 200
  • acqua gr 80 (circa)
  • Ripieno a base di Cipolla
  • Ingredienti:
  • Cipolla gr. 2000
  • olio Evo gr. 100
  • pomodorini gr. 200
  • latte fresco intero gr. 100
  • formaggio di latte misto gr.60
  • uova gr 50
  • cavolo riccio gr. 500

Preparazione

Impastare senza formare una maglia glutinica la farina con i liquidi, avendo cura di sciogliere il sale e lo zucchero in poca acqua. Una volta impastata, farla riposare prima di stenderla un ora in frigo.

Pulire e tagliare le cipolle a fettine sotili. In una casseruola intiepidire l'olio Evo e aggiungere la cipolla che deve cuocere a bassa temperatura, senza aggiungere acqua e rimestando molto spesso.
Una volta cotta la cipolla, aggiungere il latte e farlo assorbire dal composto, facendo sempre attenzione affinché non si attacchi al fondo della casseruola, aggiungere i pomodorini precedentemente sbollentati per privarli della pelle e far cuocere.

La cottura avviene in forno alla temperatura di 200°c per circa 30 minuti
Togliere dal fuoco e aggiungere le uova e il formaggio.
A parte, una volta pulite e sbollentati i cavoli ricci, ripassarli in padella con olio e aglio, sale e pepe
Aggiungere al composto di cipolle.

Per peparare il calzone, stendere l'impasto a uno spessore di circa 0,8 cm e foderare uno stampo unto di olio (circa 500gr di impasto per una teglia da diametro 30 cm) sistemare all'interno circa 700gr di ripieno, livellare tutto e ricoprire con un altro strato di pasta. Sigillare bene i bordi “pizzicando” con le dita o schiacciando con le punte di una forchetta
Cuocere in forno già caldo per circa 30-40 minuti a 200°c
Servire caldo