Colomba rustica della Pasticceria Volpe sui Colli Aminei


Colomba Rustica

Colomba Rustica

Stamane proponiamo la ricetta della pasticceria Gennaro Volpe sui Colli Aminei, una ricetta spiegata sin nei minimi dettagli da ripetere a casa.
Foto di Luigi Savino

Ricetta di Gennaro Volpe

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Ingredienti per 4 persone

  • 1° IMPASTO O IMPASTO SERALE
  • PREIMPASTO
  • gr. 190 lievito naturale
  • gr. 700 farina forte per lievitati​
  • gr.120 tuorli
  • gr. 1 lievito compresso
  • gr.350 acqua
  • gr.50 zucchero
  • gr.230 burro
  • 2° IMPASTO O IMPASTO DEL MATTINO
  • Preimpasto
  • gr.300 farina forte per lievitati
  • gr.100 acqua
  • gr.50 zucchero
  • gr. 120 tuorlo
  • gr. 200 burro
  • gr. 15 sale
  • gr. 200 pecorino
  • gr .400 provolone semipiccante
  • gr. 450 pancetta tesa
  • gr. 450 salame Napoli

Preparazione

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, unire la farina il lievito naturale e il lievito compresso, far prendere corda alla pasta, unire il burro e terminare l’operazione quando la pasta è ben asciutta. Far lievitare l’impasto per 12-14 ore a 24°c-25°c comunque fino al triplicamento del volume.

Unire al 1° impasto il 2°impasto e una parte di zucchero facendo prendere corda alla pasta, unire il rimanente zucchero, sale, burro morbido, infine aggiungere i salumi .Gli ingredienti vanno messi uno alla volta sempre quando l’impasto è asciutto e non snervato. Far puntare l’impasto per circa 60 minuti alla temperatura di 29 c° fare le pezzature e lasciar puntare per circa 60 minuti.
Mettere negli stampi e far lievitare a 29 c°per circa 5/6 ore. spennellare la superficie con uova coprire con semi di sesamo e cuocere a 170 c°per 40 minuti a valvola chiusa e 10 minuti a valvola aperta .