Colomba rustica della Pasticceria Volpe sui Colli Aminei

27/3/2018 1.1 MILA

Colomba Rustica
Colomba Rustica

Stamane proponiamo la ricetta della pasticceria Gennaro Volpe sui Colli Aminei, una ricetta spiegata sin nei minimi dettagli da ripetere a casa.
Foto di Luigi Savino

Colomba rustica

Ricetta di Gennaro Volpe

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Ingredienti

  • 1° IMPASTO O IMPASTO SERALE
  • PREIMPASTO
  • gr. 190 lievito naturale
  • gr. 700 farina forte per lievitati​
  • gr.120 tuorli
  • gr. 1 lievito compresso
  • gr.350 acqua
  • gr.50 zucchero
  • gr.230 burro
  • 2° IMPASTO O IMPASTO DEL MATTINO
  • Preimpasto
  • gr.300 farina forte per lievitati
  • gr.100 acqua
  • gr.50 zucchero
  • gr. 120 tuorlo
  • gr. 200 burro
  • gr. 15 sale
  • gr. 200 pecorino
  • gr .400 provolone semipiccante
  • gr. 450 pancetta tesa
  • gr. 450 salame Napoli

Preparazione

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, unire la farina il lievito naturale e il lievito compresso, far prendere corda alla pasta, unire il burro e terminare l’operazione quando la pasta è ben asciutta. Far lievitare l’impasto per 12-14 ore a 24°c-25°c comunque fino al triplicamento del volume.

Unire al 1° impasto il 2°impasto e una parte di zucchero facendo prendere corda alla pasta, unire il rimanente zucchero, sale, burro morbido, infine aggiungere i salumi .Gli ingredienti vanno messi uno alla volta sempre quando l’impasto è asciutto e non snervato. Far puntare l’impasto per circa 60 minuti alla temperatura di 29 c° fare le pezzature e lasciar puntare per circa 60 minuti.
Mettere negli stampi e far lievitare a 29 c°per circa 5/6 ore. spennellare la superficie con uova coprire con semi di sesamo e cuocere a 170 c°per 40 minuti a valvola chiusa e 10 minuti a valvola aperta .

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