Giovedì Gnocchi al ragù, che vuoi di più: dosi, ricetta e altri descrittivi

3/1/2019 1.2 MILA
Gnocchi al ragu'
Gnocchi al ragu’

di Marco Galetti

Gnocchi al ragù. Dosi abbondanti per l’impasto e per quattro persone discretamente agguerrite e affamate:

1 kg di patate a pasta bianca
300 g di farina

Né uova né sale, consentiti ma non usati in quest’ultima versione che credo ne abbia beneficiato

Procedimento:

dopo aver preparato un abbondante ragù tradizionale a lunga cottura che ti cattura, magari con qualche fegatino a contrastare il dolce dato da sedano carota e cipolla tritati, insomma secondo il proprio gusto (che inevitabilmente dipende da latitudini, longitudini e abitudini,), lavare senza sbucciare e poi cuocere un chilo di patate a pasta bianca, personalmente uso la Biancona di Oreno De Co varietà Kennebec, che per le sue caratteristiche (derivate dai terreni di coltivazione che hanno un livello di umidità trattenuto che evita il ristagno d’acqua) è eccezionale per la preparazione degli gnocchi.

Raggiunta la cottura, pelarle ancora calde facendo attenzione al rischio ustione, e successivamente, con l’aiuto di uno schiacciapatate o di un passa verdura a fori non troppo piccoli, schiacciarle su una spianatoia, aggiungere la farina (la minor dose possibile, ma trecento grammi per chilo saranno inevitabili) e formare un impasto che, dopo essere stato lavorato qualche minuto, dovrà risultare elastico, non troppo duro ma nemmeno troppo appiccicoso, è questo l’unico scoglio davvero difficile da superare durante la preparazione di un buon piatto di gnocchi.

L’impasto di patate e farina diviso in cilindri
L’impasto di patate e farina diviso in cilindri

Se l’impasto sarà omogeneo, abbastanza elastico e non si appiccicherà più di tanto alle dita, con l’aiuto di pochissima farina formare numerosi cilindri che divisi con una spatolina o con un coltello (utilizzando la parte della lama che non taglia), andranno a formare tanti piccoli gnocchi (a volte piccolo è meglio) che, volendo, dovranno essere passati uno ad uno sui rebbi di una forchetta per formare delle piccole scanalature raccogli sugo.

Cuocere in abbonante acqua salata, adagiando delicatamente nell’acqua bollente pochi gnocchi alla volta, man mano che affiorano in superficie (saranno necessari trenta secondi o poco più per venire a galla) scolarli molto bene con una schiumarola e trasferirli in una pentola nella quale è stata messa una buona dose di ragù a scaldare, continuare a cuocere e scolare il più velocemente possibile, poi amalgamare un ulteriore minuto scarso sul fuoco gnocchi e ragù e servire porzioni abbondanti e bollenti (beato chi mangerà gli ultimi che saranno caldi quasi come i primi) che potranno essere facoltativamente completate e arricchite con una grattugiata di parmigiano reggiano.

Gnocchi, appena fatti, un vassoio potrà essere surgelato e utilizzato in una serata dal rientro a casa difficile, il risultato finale non sarà proprio la stessa cosa del  fatti&mangiati ma tra i prodotti surgelabili rientra sicuramente tra i top five della mia personale classifica, i meno peggio da mettere al fresco.

Gnocchi appena fatti
Gnocchi appena fatti

“Giovedì gnocchi, in previsione e a compensazione del venerdì, giorno nel quale, secondo precetto, si osservava il digiuno dalla carne, il giovedì si cercava di consumare un piatto calorico… uscivamo quasi tutte le sere, assecondando  i ritmi dell’età e gli ormoni che proprio non ne volevano sapere di starsene buoni buoni a casa, i posti erano più o meno gli stessi i Navigli, Brera, qualche locale in centro… fine settimana lunghi quarantott’ore, poche di sonno, qualche serata in discoteca, ci si vede alle Colonne… l’ho conosciuta lì una sera d’estate, non ricordo come l’avvicinai e ancora oggi mi chiedo perché mi rispose invece di ruotare sui suoi tacchi dodici ed andarsene, si giravano a guardarla anche le colonne di San Lorenzo, ma era il mio periodo d’oro, avevo preso da poco la licenza di caccia… la strepitosa mora dagli gli occhi azzurri alta, magra e tonda nei punti giusti  poi sparì nella notte ma non dai miei pensieri e Milano ridivenne grande e me la nascose… ma una sera la rividi… ogni volta che ne mangio un piatto non posso fare a meno di ripensare a lei, Gnocchi era il suo cognome, lei lo portava con Grazia…”

Gnocchi al ragù