Riso con Scampi, limone, rosmarino, capperi: il grande piatto di Andrea Aprea

PER LA CARNE BIANCA DI LIMONE
Pelare i limoni estraendo solo la buccia gialla, tagliarli in quattro ed estrarre il frutto. Adesso avremo così le buccie, il frutto ed il pane bianco (quello dalla consistenza spugnosa).
Immergere il pane del limone in acqua bollente per qualche minuto, scolare e raffreddare in acqua fredda. Ripetere l’operazione almeno 8 volte, cambiando sempre l’acqua per togliere l’amaro del limone.
Successivamente cuocere il tutto nell’acqua leggermente zuccherata per 18-20 minuti. Scolarla e metterla da parte. Questa la chiameremo “polpa bianca del limone”, che ci servirà poi per fare la purea di limone.
PER LA PUREA DI LIMONE
Unire in un termomix ad 80° la carne bianca di limone, lo zucchero e il succo di limone. Poco alla volta incorporare la panna liquida calda e il burro. La consistenza finale dovrà essere appunto quella di un purè di patate.
Ritirare e conservare.
PER LA SALSA DI LIMONE
Sbianchire le buccie di limone per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni sbianchitura.
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore,passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta.
PER I CAPPERI FRITTI
Dissalare i capperi per una notte, ascugarli, portare l’olio alla temperatura di 180° e friggerli. Ritirarli su un foglio di carta assorbente e conservarli.
PER IL ROSMARINO TRITO
Pulire bene il rosmarino dalle parti legnose, tritarlo finemente a coltello e conservarlo.
PER IL BRODO DI SCAMPI
Una volta deposti tutti gli ingredienti partendo da freddo in una pentola portare a ebollizione e far bollire per 5 min facendo spurgare bene e schiumare.
Aggiungere gli aromi e sobbollire per 20 min.filtrere e raffreddare
PER LA COTTURA DEL RISO
In una casseruola di rame far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere con la cottura con il brodo di scampi per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso la fine. Mantecare cosi’ il riso con la purea di limone, il burro , il parmigiano, sale, pepe, succo di limone e rosmarino trito. Riprendere velocemente la temperatura sul fuoco.
PER IL CONFEZIONAMENTO DEL PIATTO
Impiattare il risotto appena mantecato in un piatto piano, disegnare una spirale con la salsa di limone, guarnire con la tartare di scampi , i capperi fritti e con dei fiori di rosmarino.