Ricetta Orecchiette del Mediterraneo
Chef Andrea Raguso – Borgo Valle Rita, Ginosa (TA)
Orecchiette con polpo scottato, salsa di pomodoro confit, fonduta di Provolone del Monaco DOP e basilico
Orecchiette del Mediterraneo
Orecchiette con polpo scottato, salsa di pomodoro confit, fonduta di Provolone del Monaco DOP e basilico
“Orecchiette del Mediterraneo” nasce dall’incontro tra la tradizione pugliese e una cucina contemporanea fondata sul rispetto della materia prima.
Le orecchiette, simbolo della cultura gastronomica del territorio, vengono abbinate a un polpo cotto a bassa temperatura e successivamente scottato, per esaltarne morbidezza e consistenza.
La dolcezza dei pomodori confit si armonizza con la cremosità della fonduta di Provolone del Monaco DOP, mentre il basilico fresco dona una nota aromatica che richiama i profumi del Mediterraneo.
Un piatto essenziale, equilibrato ed elegante, pensato per valorizzare ingredienti di qualità attraverso tecnica, semplicità e rispetto della tradizione.
Ingredienti per 4 persone
320 g di orecchiette fresche
500 g di polpo
250 g di pomodorini datterini
120 g di Provolone del Monaco DOP
20 g di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
20 g di basilico fresco
1 spicchio d’aglio;
Olio extravergine d’oliva quanto basta;
Sale fino
Pepe nero macinato fresco
Procedimento
Cuocere il polpo a bassa temperatura fino a ottenere una consistenza morbida. Raffreddarlo e scottarlo in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, fino a renderlo dorato.
Preparare i pomodorini confit cuocendoli lentamente con olio, sale e aromi, fino a concentrarne il sapore e la dolcezza.
Realizzare la fonduta di Provolone del Monaco DOP aggiungendo il Parmigiano Reggiano, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e mantecarle con la salsa di pomodori confit.
Completare l’impiattamento con la fonduta di Provolone del Monaco DOP, il polpo scottato e le foglie di basilico fresco.