Spaghetti con le vongole. La ricetta originale napoletana e il video di Zì Teresa!

29/12/2018 46.2 MILA
Spaghetti con le vongole. Ristorante Zi Teresa Napoli
Spaghetti con le vongole. Ristorante Zi Teresa Napoli

di Tommaso Esposito

Ricetta spaghetti alle vongole. Questa di Luciano Pignataro su Facebook è una bella provocazione:
In questi anni abbiamo avuto la forza di sdoganare gli spaghetti al pomodoro nell’alta ristorazione .
Ora tocca agli spaghetti con le vongole e i frutti di mare perché devo ancora capire perché non entrano in menù visto che è uno dei piatti più buoni del mondo.
Come se in Francia togliessero la royale.
Populismo gastronomico?
No voglia di sostenere la nostra grande cucina popolare frutto di secoli di ricerca>>.
È esattamente così.
La cucina popolare è grande per definizione.
È frutto di sperimentazioni infinite.
Un piatto prima di diventare classico e identitario ha conosciuto tantissime variazioni e contaminazioni che l’hanno reso, quasi sempre, imperfettibile.
C’è sempre un prototipo però.
L’andamento del dibattito sul post di Pignataro va proprio in questa direzione.
Qual’è la ricetta napoletana originale degli spaghetti con le vongole ?
Ecco la risposta.
A partire da Vincenzo Corrado, siamo a fine 1700, le Vongole sono considerate  ottime per il brodo e per condimento di ragù e pasticci.

Vongole comuni o lupini sgusciati
Vongole comuni o lupini sgusciati

Ricetta spaghetti alle vongole. I maccheroni non sono ancora frequenti sulla tavola del Duca di Francavilla, presso il quale Vincenzo Corrado cucinava.
Con il Duca di Buonvicino, Ippolito Cavalcanti, le cose cominciano a cambiare.
Siamo intorno al 1830 quando compare la prima edizione della Cucina Teorico Pratica.
Di zuppe con vongole, telline e frutti di mare ci sono numerose ricette in questo libro.
In particolare Cavalcanti si sofferma sulle vongole:
Vongole o Gongole sono conchiglie della classe delle bivalve. A Napoli se ne conoscono due specie: Gongole comuni e Gongole Veraci. La carne di queste conchiglie è di ottimo e copioso sugo.

Vongole comuni o lupini
Vongole comuni o lupini

Dà anche la sua ricetta di vermicelli  con le vongole.
I vermicelli oggi corrispondono più o meno alla trafila degli spaghettoni.
Badate siamo ad inizio 1800.
È una ricetta che chiarisce subito due cose.
1) gli spaghetti con le vongole sono in bianco, senza pomodoro.
2) gli spaghetti vanno saltati in padella.

Gli spaghetti in bianco con le vongole veraci in bianco. La ricetta originale
Gli spaghetti in bianco con le vongole veraci in bianco. La ricetta originale

Sì, non ci sono dubbi.
Eccola:

ricetta dei Vermicelli a vongole di Cavalcanti
ricetta dei Vermicelli a vongole di Cavalcanti

Vermicelli a vongole e con il pomodoro, ma anche sciuliarielli, fanno parte allo stesso modo della tradizione napoletana.

Nannina in Pescheria Pietro Parisi spaghetti con le vongole
Nannina in Pescheria Pietro Parisi spaghetti con le vongole

Ve ne daremo conto un’altra volta.

Il Magone Francesca Sotti D'Abbusco spaghetti alla vongole con peperoncini verdi
Il Magone Francesca Sotti D’Abbusco spaghetti alla vongole con peperoncini verdi

Intanto:
Evviva gli spaghetti con le vongole.

Digimar Pesce e cucina lo spaghetto con le vongole in bianco
Digimar Pesce e cucina lo spaghetto con le vongole in bianco

Ricetta spaghetti alle vongole

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