Timballo di ziti di Gennaro Esposito

6/2/2022 22.9 MILA

 

Timballo di ziti di Gennaro Esposito
Timballo di ziti di Gennaro Esposito

Siamo pazzi per la pasta, ma la pasta pasticciata ci manda in delirio: timballi e frittate sono la nostra passione ed è per questo che per la domenica suggeriamo questa ricetta della gioia assoluta pensata da Gennaro Esposito tratta dal sito della Torre del Saracino.

Ricetta di Gennaro Esposito

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
  • 5.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • Per il ragù napoletano
  • - 400g di coperta di costata di manzo;
  • - 500g di puntine di maiale;
  • - 150gdi muscolo di manzo;
  • - 300g di cotiche di maiale;
  • - 3Kg di passata di pomodoro;
  • - 50g di sugna;
  • - 80g di olio extravergine di oliva;
  • - una cipolla gialla tritata di media grandezza;
  • - 50g di pinoli;
  • - 3 spicchi di aglio;
  • - 50g pecorino;
  • - un ciuffetto di prezzemolo;
  • - 75cl di vino bianco secco;
  • - sale, pepe.
  • Per il ripieno degli ziti
  • - 100g di mozzarella di bufala campana;
  • - 80g di fior di latte;
  • - 80g di burrata;
  • - 150g di carne macinata (100g di manzo magro e 50g di maiale magro);
  • - 50g di caciocavallo semistagionato grattugiato;
  • - 50g di vino bianco;
  • - 200g di passata di pomodoro;
  • - 70g di oli extravergine d’oliva;
  • - una cipolla gialla;
  • - sale, pepe.
  • Per il timballo
  • - 500g di ziti;
  • - 4 stampini imburrati e spolverati con pane grattugiato;
  • - 200g di ricotta;
  • - un goccio di olio e qualche foglia di basilico fresco.

Preparazione

Per il ragù napoletano
Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale.

Per il ripieno degli ziti
In una padella rosolare la cipolla tritata col l’aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti. Una volta raffreddato la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe.

Per il timballo
In una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata gli ziti, avendo cura di immergerli con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l’aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare.
Tagliare gli ziti all’altezza dello stampino e farcirli singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria. Sistemare verticalmente gli ziti nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti.
Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti.

Composizione del piatto
Mettere un mestolino di ragù caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco.

Vini abbinati: Aglianico del Taburno

Un commento

    Sanfedista

    Con tutto il rispetto per Gennaro non tradirei mai la tradizionale pasta frolla

    10 Novembre 2015 - 17:18

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