La vera ricetta abruzzese del tradizionale Timballo Teramano di scripelle e pallottine

19/12/2020 2.5 MILA

La ricetta abruzzese Timballo teramano

Timballo Teramano
Timballo Teramano

di Leo Nodari

La gastronomia è un’avventura tra le tecniche e le arti culinarie, una simbiosi tra il cibo e il suo contesto sociale, filosofico e biologico. La gastronomia è un viaggio che “GASTROSOFIA” la RUBRICA DELL’ACCADEMIA DELLA CUCINA TERAMANA vuole raccontare attraverso i piatti tipici di ogni regione d’Italia. La gastronomia è un cammino, tra spezie e odori, che oggi propone il piatto teramano per eccellenza “ Il Timballo.
Il timballo, dallo spagnolo atabal, in origine era uno strumento a percussione che, per via della sua forma conica, è stato paragonato agli stampi usati per cucinare. Successivamente ha raggiunto la sua massima forma d’arte espressiva per descrivere una preparazione gastronomica che viene cotta nell’omonima forma. Il timballo è così un prodotto unico di ogni regione che si differenzia per cultura e luogo, per materie prime utilizzate nonché per i differenti metodi di preparazione artigianali.
Dunque Inchinatevi chef, cuochi, finti cuochi, signore appassionate, non appassionate che si giocano la carta della leccornia per dare piacere al maritino, e inchinatevi soprattutto voi che non siete di Teramo e non sapete cos’è il vero timballo. Inchinatevi voi peccatori che per timballo intendete la lasagna (vengono usati strati di sfoglia all’uovo). E anche voi pagani che il timballo lo fate “in bianco. Chiedete perdono voi che usate la panna o i funghi. Imperdonabili sono invece i giuda traditori che il timballo lo fanno si nghe’ le scripprell’ ma (poverini) “vegetariano”. Non ci sarà salvezza invece per chi lo propone “’mbuss”.
Oggi vi presento il re, il piatto sacro, il must della cucina abruzzese, l’indiscusso, in numerouno, uno dei tre fattori immancabili per un natale teramano: IL TIMBALLO.
Ovviamente il timballo è di scrippelle. Se non è di scrippelle NON E’ . E su questo mettiamo un punto. Il timballo è il piatto principe dei giorni di festa a Teramo. Immancabile a Natale, e a Capodanno. Le “scrippelle”, il sugo, le “pallottine”, spinaci, uova, dadini di formaggio o mozzarella, carciofi e tutto quello che ogni donna di casa ha ereditato da madre e nonna, sono gli ingredienti. Il segreto del timballo è dato dalle scrippelle, sottilissime.
Ogni teramano ha una sua variante di ricetta. Il timballo teramano, ad esempio, vede tra gli strati le classiche “pallottine” . Altri mettono carne sfilacciata o carne macinata.

La ricetta abruzzese Timballo teramano

Timballo Teramano

Ricetta di Leo Nodari

  • 5.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • Per le "scrippelle"
  • 10 uova
  • 20 cucchiai farina 00 rasi
  • 5 bicchieri latte* 3 di acqua o 2 di latte o gestire a piacere, anche solo acqua ​
  • 1 pizzico sale
  • Per il ripieno
  • 400 gr manzo macinato
  • 400 gr vitello macinato
  • 400 gr maiale macinato
  • 1 cucchiaio burro
  • q.b. olio d'oliva
  • q.b. preparato per soffritto sedano, carota, cipolla
  • 1 bicchiere vino per sfumare la carne
  • 500 gr mozzarella anche più, a seconda dei gusti
  • 100 gr parmigiano grattugiato
  • Per il sugo
  • q.b. preparato per soffritto sedano, carota, cipolla
  • q.b. olio d'oliva
  • 1 pezzo muscolo o di maiale per il sugo
  • 1 litro passata di pomodoro
  • Altri ingredienti
  • q.b. burro per ungere la teglia
  • 1 uovo per il condimento
  • 1/2 bicchiere latte per il condimento

Preparazione

1. Come prima cosa tagliamo la mozzarella a cubetti e lasciamola scolare su un colino.

Preparazione delle scrippelle
1. Sbattere prima tutte le uova poi aggiungere uno alla volta i cucchiai di farina e il pizzico di sale, facendo attenzione a non far formare grumi. Aggiungere un pò alla volta i bicchieri di liquido.
2. Ungere la padella (quelle apposite per crepes) con pennello e mettere sul fuoco, quando è caldo mettere un mestolo di composto (a seconda della padella). Le crepes devono essere molto sottili. Appena si stacca, girarla e farla cuocere anche dall'altra parte. Riporle su un piano per farle asciugare.

Preparazione del ripieno
1. Mettere in una teglia burro, olio e preparato per soffritto. Far soffriggere e mettere la carne, sfumare con un pò di vino e lasciar cuocere.
Una volta cotto aggiungere il parmigiano (circa 100 grammi) e mescolare bene.

Preparazione del sugo
1. Soffriggere un pò di carne di maiale o un muscolo (in alternativa anche un pò di di carne di manzo, 300/400 grammi) e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciar restringere.

Composizione del timballo
1. In un bicchiere sbattere un uovo con 1/2 bicchiere di latte.
2. Ungere o imburrare una teglia di alluminio da 8 persone.
Foderare la teglia con le scrippelle al centro e sui bordi lasciando dei lembi esterni su tutto il perimetro della teglia che serviranno da copertura finale.
3. Mettere prima un pò di sugo (senza esagerare, giusto una spruzzata), carne macinata, mozzarella e 1 cucchiaio sparso del composto uova + latte. Volendo potete mettere anche dei fiocchi di burro tra uno strato e l'altro.
4. Rimettere uno strato di crepes e rifare stesso procedimento fino alla fine.
Ricoprire con i lembi lasciati esterni e ultimare con due o tre crepes in cima a coprire tutto.
5. Aggiungere qualche tocchetto di burro sulla superficie e infornare a forno caldo a 160° per 2 ore circa. Fare attenzione a non farlo bruciare sopra. Tenere magari coperto con carta alluminio prima e scoprirlo dopo un’ora circa.
6. Per tagliarlo, capovolgerlo su un piano dopo 5/10 minuti dal fine cottura.

Come servire
Tolto dal forno è meglio coprirlo con la stagnola, e lasciarlo riposare per almeno un'ora, massimo due. Deve compattarsi, restare umido e morbido.
Il timballo è ottimo anche freddo.

Vini abbinati: Montepulciano d'Abruzzo giovane o Cerasuolo d'Abruzzo

Un commento

    Edvige De Cesaris

    La mia ricetta del Timaballo teramano è leggermente diversa, mia nonna e mia madre avevano accorgimenti leggermente diversi, avrebbe mia nonna (1906) inorridito al latte nelle scripelle ,che le rende completamente diverse dalle vere scrippelle teramane, e mai usato il maiale che ha un sapore troppo forte nel sugo. Appezzabile ,invece, che non si parli di besciamella, discutibile la mozzarella che, sicuramente in origine non era compresa nella ricetta, ma nel complesso ,questa è la ricetta più simile al vero che io abbia mai letto . (Io non aggiungo assolutamente il burro tar un piano e l’ altro perchè il sugo ha già abbastanza grassi essendo un sugo di carne, per aiutare il timballo)

    10 gennaio 2021 - 12:38Rispondi

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.