La ricetta: Tortelli in brodo, non c’è modo più esatto e migliore di questo!

20/12/2018 582

Tortelli in brodo
Tortelli in brodo

di Mattia Lorenzetti

Tortelli in brodo - Mattia Lorenzetti
Tortelli in brodo – Mattia Lorenzetti

Tortelli in brodo

Ricetta di Mattia Lorenzetti

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Ingredienti

  • Per la sfoglia:
  • - 250 g di semola rimacinata - 250 g di farina 00
  • - 50 g di acqua
  • - 4 uova
  • Per il ripieno:
  • - 250 g di parmigiano
  • - 150 g di arista di maiale
  • - 150 g di mortadella
  • - 150 g di prosciutto crudo - 2 uova
  • - noce moscata q.b.
  • - pepe nero q.b.
  • - 50 g di burro
  • Per il brodo:
  • - 1/2 pollo pulito e senza interiora
  • - 500 g di bistecca di vitello con l’osso - 500 g di arista di maiale
  • - 2 carote
  • - 2 coste di sedano
  • - 1 cipolla dorata
  • - 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • - 4 lt di acqua
  • - 2 cucchiaini di sale grosso

Preparazione

Iniziamo la preparazione del ripieno per i tortelli con circa un giorno di anticipo in modo da farla stabilizzare.
Per prima cosa tagliate l’arista di maiale a cubetti di circa 1cm, metteteli in una padella con il burro e fatela cuocere per 20 minuti a fiamma bassa. Mettere nel boccale di un blender la mortadella, il prosciutto, l’artista cotto, le uova e azionate per circa 2 minuti.
Aggiungete un po’ di noce moscata, aggiustate di pepe e azionate per un altro minuto. Versate il vostro ripieno in una sac à poche e fatelo riposare in frigorifero per circa 24 ore.
Per il brodo.
Lavate bene il sedano, pelate e sciacquate le carote, sbucciate e dividete la cipolla a metà. In un tegame capiente mettete le carni, le verdure e lo zenzero in polvere; mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete l’acqua.
Fate bollire per 3 ore a fuoco medio.
Dopo 3 ore, togliete la carne e le verdure, e lasciate raffreddare completamente il brodo. Mettetelo in frigorifero per un paio d’ore in modo che il grasso salga in superficie. Togliete il grasso che si sarà addensato in superficie con un colino a maglie strette.
Trascorse le 24 ore preparate la pasta per la sfoglia con il vostro Pasta Mixer di Marcato versando le farine, le uova e l’acqua nella vasca dell’impastatrice. Chiudete il coperchio e azionate la macchina. Dopo circa 3/4 minuti avrete un impasto perfetto pronto da stendere. (Se
non avete l’impastatrice Marcato potete realizzare l’impasto a mano e stenderlo con la macchina manuale Atlas 150). Tagliate l’impasto in 6 pezzi.
Montate al vostro Pasta Mixer di Marcato l’accessorio a rulli lisci “Lasagne” e stendete la vostra sfoglia facendo passare l’impasto 5/6 volte nei rulli a spessore “0” e poi una volta per ogni spessore successivo fino ad arrivare allo spessore 7, che è quello giusto per fare i tortelli.
Posizionate la sfoglia su una spianatoia e con il vostro Stampino Marcato (quadrato grande “Gun Metal), fate una leggerissima pressione in modo da regolarvi con la distanza tra un tortello e l’altro. Disponete il ripieno con la sac à poche al centro del quadrato. Piegate la sfoglia sopra al ripieno, tagliate un triangolo con il vostro Stampino Marcato utilizzando come base del triangolo la parte ripiegata della pasta. In questo modo avrete tutti i triangoli perfettamente sigillati e tagliati, pronti per essere ripiegati. Prendete in mano un triangolo e fate due leggere pieghe sui lati, poi piegate gli angoli ed avvolgeteli attorno all’indice. I 3 semplici mossi i tortelli saranno pronti.
Ora portate ad ebollizione il brodo, tuffate i tortelli e fateli cuocere per 3 minuti. Serviteli ben caldi accompagnandoli con abbondante brodo e parmigiano grattugiato.

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