Risotto con baccalà alla napoletana di Andrea Azzarito per Così Com’è Coltiviamo Talenti

Risotto con baccalà alla napoletana è la ricetta che Andrea Azzarito, chef di Eccellenze Campane di Napoli, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Cosi Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti

Per il risotto
80 g di Riso
100 g di Mussillo di baccalà dissalato
20 g di olive nere di Gaeta
10 gr di capperi di Pantelleria
Timo limonato
Olio evo

Per il brodo di baccalà
150 g scarti di baccalà
1\2 l di acqua
1 costa di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
50 ml di olio evo

Per la riduzione dell’acqua di pomodoro
2 barattoli Datterino Rosso al naturale “Così Com’è”
Sale
Olio Evo
1 spicchio d’aglio

Risotto con baccalà alla napoletana

Procedimento

Per la riduzione dell’acqua di pomodoro
Tagliare i pomodorini a metà, condirli con sale, olio ed aglio, aggiungere l’acqua di conservazione e infornare a 150° C per 20 minuti. Passare il tutto allo chinois fino; schiacciare per bene i pomodori per recuperarne tutto il liquido, dopodiché ridurre in padella fino ad ottenerne una salsa densa.

Per il brodo di baccalà
Pulire le lische e la pelle del baccalà con acqua corrente. In una pentola con dell’olio far sudare la carota e il sedano, pelati e affettati finemente. Unire gli scarti del baccalà e irrorare con l’acqua. Far sobbollire per circa trenta minuti fino a una riduzione di due terzi, profumare con una foglia di alloro. Schiumare e filtrare con un colino cinese.

Per i capperi e le olive essiccate
Sciacquare abbondantemente i capperi e le olive, denocciolare queste ultime, infornare a 60° C per 3 ore, abbattere e tritare finemente.

Per il risotto
Tostare il riso, sfumarlo con poco vino bianco e irrorare man mano con il brodo di baccalà. Nel frattempo tagliare una fetta di baccalà di circa 30 g, aprirla a portafoglio e batterla in un ring con l’aiuto di un batticarne; condire con olio e poche foglioline di timo limonato. Tritare il restante baccalà grossolanamente e condirlo con olio, timo limonato e pepe. Aggiungere quest’ultimo soltanto durante la mantecatura, assieme ad un filo d’olio.

Composizione
Impiattare il riso, batterlo nel piatto, poggiare il disco di baccalà crudo al centro, creare una spirale con la riduzione di acqua di pomodoro e, in ultimo, aggiungere la polvere di olive e capperi.