Risotto gamberi e pecorino: iodio e sapidità by Paolo Gramaglia

18/6/2020 1.2 MILA

Risotto in giallo chef Paolo Gramaglia
Risotto in giallo chef Paolo Gramaglia

di Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President – Pompei

Introdotti in Europa dagli Spagnoli nel XVI sec., inizialmente i pomodori erano utilizzati come pianta ornamentale a causa dell’alto contenuto di solanina considerata all’epoca una sostanza velenosa per l’uomo. Tra il ‘500 ed il ‘600 venne utilizzato dagli alchimisti per pozioni, filtri ritenuti magici ed afrodisiaci e, solo alla fine dell’800, entrò a pieno titolo nella cucina partenopea, diffondendosi rapidamente tra la popolazione oppressa dalla fame.

Il pomodorino del “Piennolo Vesuviano” dop, nelle due varianti rossa e gialla, è uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana; viene conservato con la caratteristica tecnica in cui i grappoli o scocche di pomodorini maturi vengono legati fra loro fino a formare un grande grappolo che viene sospeso in locali areati, assicurandone una conservazione e, quindi, un uso ottimale fino al raccolto successivo.

I pomodori campani sono ormai uno dei simboli della Regione e di tutta la Dieta Mediterranea, basata su uno stile di vita sano che privilegia un regime alimentare vario ed equilibrato, che si fonda su un consumo quotidiano di verdura, frutta, legumi, olio di oliva e cereali, come il riso, su un uso moderato di carne, pesce formaggi e, solo raramente, di cibi più grassi come carni rosse, salumi e dolci.

Lo chef Paolo Gramaglia parte anche da queste considerazioni quando, nella creazione dei suoi piatti, rimanda la sua attenzione agli elementi presenti nello stile alimentare di Ancel Keys.

Nascono così piatti come il “Risotto in Giallo: Iodio e Sapidità”, un risotto con pomodorini gialli del piennolo vesuviano, gamberi di nassa, granita di riccio di mare e carbone di lampone; un vero e proprio “tuffo a mare” dei prodotti italiani  dal trampolino del Vesuvio, che arriva al palato degli ospiti e ne emoziona i sensi.

Perciò proprio quando porta l’Italia all’estero con i suoi piatti, lo chef  Gramaglia ritiene che sia quello il momento in cui la cultura gastronomica e l’autenticità del made in Italy che essa porta con se e che lui, come ogni chef italiano, rappresenta, debba essere anche raccontata attraverso quello che è un pilastro indiscusso del modo di mangiare italiano e dei suoi prodotti: “la Dieta Mediterranea”.

Risotto in Giallo Crema di pomodorino giallo e limone, riccio di mare, gambero rosso e lampone

Ricetta di Chef Paolo Gramaglia - Ristorante President Pompei

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Ingredienti per 4 persone

  • - gr. 320 di riso carnaroli
  • - n. 4 shiso mix
  • - n. 2 fiori eduli
  • - sale e pepe q.b.
  • - olio extravergine di oliva
  • - gr. 100 di burro
  • - gr 40 di pecorino romano
  • - n. 4 gamberi rossi sgusciati
  • - polpa di riccio di mare
  • - n. 2 lamponi essiccati
  • - kg.0.500 di pomodorini gialli
  • - la buccia di mezzo limone grattugiata
  • - q.b. brodo vegetale
  • - q.b. sale e pepe

Preparazione

Per la crema di pomodorini gialli

Dividere i pomodorini gialli e farli appassire in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, frullare e setacciare per ottenere una crema.

Per il risotto

Tostare e sfumare il riso con il vino bianco, aggiungere la crema di pomodorini gialli portare a cottura il risotto con il brodo di vegetale e la buccia di limone; portare all’onda con il burro e il pecorino.

Composizione del piatto

In una fondina capiente inserire il risotto e livellarlo con dei colpetti al piatto nella parte sottostante. Al centro inserire un gambero, guarnire con dei puntini polpa di riccio fredda e la polvere di lampone essiccata. Aggiungere in bellavista con fiori e shiso misto.