Ristorante Al Cambio, nuovo imperdibile tempio della cucina bolognese

3/9/2021 2.2 MILA
Al Cambio, Piero Pompili
Al Cambio, Piero Pompili

Ristorante Al Cambio Bologna
Via Stalingrado 150
Tel. 051 328118
Aperto a pranzo e a cena, chiuso il sabato a pranzo e la domenica

Per raggiungere il ristorante Al Cambio devi dire al taxista “Via Stalingrado” e già questa cosa mi predispone benissimo, il ricordo degli studi storici sull’epica battaglia che dall’estate 1942 all’inverno 1943 si concluse con la completa disfatta degli invasori nazisti capovolgendo le sorti della guerra e della storia europea.
Battute a parte, siamo in uno degli indirizzi sicuri di una Bologna che sta mostrando segnali di ripresa gastronomica sempre più interessanti, la città dei racconti di Bonilli negli anni ’60, grassa e opulenta, laboriosa ma anche attraversata dal piacere di vivere, la sintesi perfetta di quello che dovrebbe essere l’Italia da Nord a Sud.
Adoro la cucina di tutte le regioni italiane, ma questa emiliano-romagnola, scusate se le accomuno per comodità, mi mette allegria estrema, è la cucina della felicità, della spudoratezza, dell’eccesso, della voglia di piacere senza andare tanto per il sottile e, per dirla tutta, come cadi cadi da queste parti cadi bene.

 

Al Cambio Bologna, la sala
Al Cambio Bologna, la sala

Era tanto che desideravo provare questo locale e rivedere Piero Pompili, un gastronomo della generazione di mezzo, formatosi sui testi sacri del cartaceo ma anche primo innovatore sul web con le risse sul Forum del Gambero Rosso e il blog Muccapazza. Li nasce anche il suo rapporto con Bonilli e coltiva una formazione umanistica indispensabile per cogliere la gastronomia come scienza e come sapere e non solo come analisi del piatto e del prodotto.
Una generazione dunque dotata di quel senso della misura e della distanza che invece i social sembrano aver annullato dando a ciascuno la sensazione di poter dire con autorevolezza la propria su qualsiasi argomento senza aver prima approfondito. Un po’ come avveniva, e avviene, con le chiacchiere da bar dove si succedono allenatori della Nazionale, presidenti del Consiglio e, ultimamente, virologi.
L’ho trovato tonico, il giusto desencanto che ti regala l’esperienza che però non scivola nel cinismo e, peggio, nell’abbattimento pessimistico. Quel desencanto che ti regala la misura delle cose e inquadra il tuo lavoro sul piano professionale.

Al Cambio, il benvenuto - mortadella
Al Cambio, il benvenuto – mortadella

Ristorante al Cambio Il Menu

Al Cambio, trippa in umido
Al Cambio, trippa in umido

Detto questo troviamo il locale pieno, i bolognesi lo hanno adottato e la città sta riprendendo il ruolo di cerniera che ammaglia il Nord e il Centro, il Tirreno e l’Adriatico, le Alpi e il Rubicone. Delisiosa la trippa in umido al pomodoro, un vero piatto nazionale italiano, guizzo gourmet con lo squacquerone e le pere fettate sottili come il prosciutto o la crostata di cipolle caramellate.
Impossibile non fare il pieno di tortellini in brodo, lasagna verde, tagliatelle e passatelli rinunciando all’ironico spaghetti all Bolognese, il piatto che non esiste in Italia se non nei menu per turisti nel centro di Roma.
Implacabile la cotoletta, ricoperta di formaggio e fritta come si deve nel burro.
Buonissimi i due classici, la zuppa inglese e il late in piedi, una sorta di creme caramel che se fatta bene, sta attaccata al cucchiaio rovesciato.
Ottima la lista dei vini, come ci si aspettava, piena di Emilia e di Romagna e, come si diceva un tempo, commovente il prezzo del menu con un minimo (in milanese entry level) di 35 euro vino a parte in un locale dove difficilmente si può spendere più di 50 euro.
Ci piace la cura dell’hotellerie, bellissimi i piatti di servizi, curati da Piero, grande maestro di sala: sorriso e attenzione per tutti.

CONCLUSIONE

Un posto da non perdere quando siete a Bologna, aperto anche a pranzo. Un ristorante di servizio ma anche per godere della grande tradizione gastronomica eseguita a puntino e con competenza in cucina.
Ale!

Al Cambio, Squacquerone e pere
Al Cambio, Squacquerone e pere
Al Cambio, Crostatna di cipolla caramellata
Al Cambio, Crostatna di cipolla caramellata
Al Cambio, Tagliatelle al ragu'
Al Cambio, Tagliatelle al ragu’
Al Cambio, Passatelli in crema di parmigiano
Al Cambio, Passatelli in crema di parmigiano
Al Cambio, Tortellini in brodo
Al Cambio, Tortellini in brodo
Al Cambio, La lasagna in verde
Al Cambio, La lasagna in verde
Al Cambio, Cotoletta alla bolognese
Al Cambio, Cotoletta alla bolognese
Al Cambio, Parmigiano 24 mesi
Al Cambio, Parmigiano 24 mesi
Al Cambio, Zuppa inglese
Al Cambio, Zuppa inglese
Al Cambio, Latte in piedi
Al Cambio, Latte in piedi
Al Cambio, vini
Al Cambio, vini