Al Cambio a Bologna la cucina della gioia

Ristorante Al Cambio Bologna
Via Stalingrado 150
Tel. 051 328118
Aperto a pranzo e a cena, chiuso il sabato a pranzo e la domenica

di Fabiola Quaranta

Quanta consolazione in un piatto di lasagne! Le classiche, tradizionalissime, opulente lasagne verdi, strapiene di saporito ragù e besciamella, condite con la giusta generosità, quella che merita un piatto da annoverare tra i simboli di questa nostra maltrattata Italia, di Bologna la grassa, meravigliosa città d’arte e di giovani studenti in cerca di sogni da acchiappare.

Al Cambio – la Sala

Al Cambio – menu’

Cosa aspettate? Partite alla volta della città di Lucio Dalla e recatevi Al Cambio, trattoria aperta nel 1990 e rilevata nel 1991 da Massimilano Poggi che tuttora ne è il proprietario.

Brigata Al Cambio

Lì dove nel 1800 sorgeva una stazione di cambio dei cavalli con annessa locanda, sulla ferrarese, unica via di collegamento tra Ferrara e Bologna, oggi regna un ottimo ristorante di cucina tradizionale, affidato alla gestione di Piero Pompili, personaggio di spicco dell’accoglienza bolognese. Non siamo in centro città ma in una zona più defilata, tranquilla e fuori dai circuiti turistici, eppure la clientela arriva qui da tutta Italia per rendere onore alla cucina dei classici bolognesi.  Lasciate a casa pensieri negativi e preoccupazioni per caro bollette, guerra e improbabili governi da costruire, per dare spazio alla felicità, alla rassicurante certezza che in fondo la “nonna” non ci ha lasciati per sempre, è lì, accanto al focolare a dispensare calorie e calore per alimentare la nostra gioia.

Al Cambio – lasagne

Al Cambio ogni pasto è celebrazione della cucina di casa, un inno al cibo come atto di amore, la magia della festa intorno alla tavola imbandita, dove ogni cosa ricorda la famiglia e ne ripercorre ritualità e tradizione.

Allora ecco il tripudio delle tagliatelle al ragù, ricche, colorate e profumate, ogni forchettata invita a prenderne ancora ed ancora…

Al Cambio – tagliatelle

Irrinunciabili i tortellini in brodo, classici, preziosi e saporiti.

Al Cambio – la cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese non lesina in generosità: alta e con l’osso, fritta nel burro, arricchita di prosciutto e formaggio e poi cotta nel brodo, protagonista indiscusso di questa cucina voluttuosa ed epicurea.

Al Cambio – cotoletta

Al Cambio – pane

Al Cambio – mortadella

Ragazzi, non so spiegarvi la felicità, sì, proprio come quella dei bambini beccati a rubare la marmellata in piedi sulla sedia, dalla credenza della nonna, la mia amica Erica ed io affondiamo la forchetta nel piatto ed infine il cucchiaio nel latte in piedi, una sorta di creme caramel fatto con latte condensato, tante uova e caramello, che, se fatto ad opera d’arte resta nel cucchiaio seppur capovolto. Ben studiata la carta dei vini ed il Lambrusco che beviamo lo conferma.

Al Cambio – latte in piedi

Piero Pompili in soli sei anni, di cui due di pandemia, con al suo fianco Armando Martini, Jose Calandra e come secondo in sala il simpaticissimo Domenico De Nicco, è al timone di una nave con il vento sempre in poppa.

Piero Pompili

Guarda al futuro e vede solo cose belle, mi dice, col progetto ambizioso di aprire un altro ristorante a Milano (magari!!) o in pieno centro a Bologna una gastronomia con gli stessi piatti proposti al ristorante, con vendita sul posto o online.

Intanto è quasi pronto un restyling della sala da pranzo, tornerò per ammirarla ma principalmente per degustare i “vecchi” piatti, quelli che hanno fatto grandi gli osti di Bologna che tanto amiamo e che hanno reso celebre cucina ed accoglienza tipicamente emiliane.

Solo pochi giorni addietro Al Cambio è stato inserito al 5° posto della prestigiosa guida 50 top Italy, meritatissimo senza dubbio alcuno.

3 settembre 2021

Al Cambio, Piero Pompili

Ristorante Al Cambio Bologna
Via Stalingrado 150
Tel. 051 328118
Aperto a pranzo e a cena, chiuso il sabato a pranzo e la domenica

Per raggiungere il ristorante Al Cambio devi dire al taxista “Via Stalingrado” e già questa cosa mi predispone benissimo, il ricordo degli studi storici sull’epica battaglia che dall’estate 1942 all’inverno 1943 si concluse con la completa disfatta degli invasori nazisti capovolgendo le sorti della guerra e della storia europea.
Battute a parte, siamo in uno degli indirizzi sicuri di una Bologna che sta mostrando segnali di ripresa gastronomica sempre più interessanti, la città dei racconti di Bonilli negli anni ’60, grassa e opulenta, laboriosa ma anche attraversata dal piacere di vivere, la sintesi perfetta di quello che dovrebbe essere l’Italia da Nord a Sud.
Adoro la cucina di tutte le regioni italiane, ma questa emiliano-romagnola, scusate se le accomuno per comodità, mi mette allegria estrema, è la cucina della felicità, della spudoratezza, dell’eccesso, della voglia di piacere senza andare tanto per il sottile e, per dirla tutta, come cadi cadi da queste parti cadi bene.

Al Cambio Bologna, la sala

Era tanto che desideravo provare questo locale e rivedere Piero Pompili, un gastronomo della generazione di mezzo, formatosi sui testi sacri del cartaceo ma anche primo innovatore sul web con le risse sul Forum del Gambero Rosso e il blog Muccapazza. Li nasce anche il suo rapporto con Bonilli e coltiva una formazione umanistica indispensabile per cogliere la gastronomia come scienza e come sapere e non solo come analisi del piatto e del prodotto.
Una generazione dunque dotata di quel senso della misura e della distanza che invece i social sembrano aver annullato dando a ciascuno la sensazione di poter dire con autorevolezza la propria su qualsiasi argomento senza aver prima approfondito. Un po’ come avveniva, e avviene, con le chiacchiere da bar dove si succedono allenatori della Nazionale, presidenti del Consiglio e, ultimamente, virologi.
L’ho trovato tonico, il giusto desencanto che ti regala l’esperienza che però non scivola nel cinismo e, peggio, nell’abbattimento pessimistico. Quel desencanto che ti regala la misura delle cose e inquadra il tuo lavoro sul piano professionale.

Al Cambio, il benvenuto – mortadella

Ristorante al Cambio Il Menu

Al Cambio, trippa in umido

Detto questo troviamo il locale pieno, i bolognesi lo hanno adottato e la città sta riprendendo il ruolo di cerniera che ammaglia il Nord e il Centro, il Tirreno e l’Adriatico, le Alpi e il Rubicone. Delisiosa la trippa in umido al pomodoro, un vero piatto nazionale italiano, guizzo gourmet con lo squacquerone e le pere fettate sottili come il prosciutto o la crostata di cipolle caramellate.
Impossibile non fare il pieno di tortellini in brodo, lasagna verde, tagliatelle e passatelli rinunciando all’ironico spaghetti all Bolognese, il piatto che non esiste in Italia se non nei menu per turisti nel centro di Roma.Implacabile la cotoletta, ricoperta di formaggio e fritta come si deve nel burro.
Buonissimi i due classici, la zuppa inglese e il late in piedi, una sorta di creme caramel che se fatta bene, sta attaccata al cucchiaio rovesciato.
Ottima la lista dei vini, come ci si aspettava, piena di Emilia e di Romagna e, come si diceva un tempo, commovente il prezzo del menu con un minimo (in milanese entry level) di 35 euro vino a parte in un locale dove difficilmente si può spendere più di 50 euro.
Ci piace la cura dell’hotellerie, bellissimi i piatti di servizi, curati da Piero, grande maestro di sala: sorriso e attenzione per tutti.

CONCLUSIONE

Un posto da non perdere quando siete a Bologna, aperto anche a pranzo. Un ristorante di servizio ma anche per godere della grande tradizione gastronomica eseguita a puntino e con competenza in cucina.
Ale!

Al Cambio, Squacquerone e pere

Al Cambio, Crostatna di cipolla caramellata

Al Cambio, Tagliatelle al ragu’

Al Cambio, Passatelli in crema di parmigiano

Al Cambio, Tortellini in brodo

Al Cambio, La lasagna in verde

Al Cambio, Cotoletta alla bolognese

Al Cambio, Parmigiano 24 mesi

Al Cambio, Zuppa inglese

Al Cambio, Latte in piedi

Al Cambio, vini