Ciccio Cielo Mare e Terra, la cucina amalfitana del cuore

7/8/2017 2.8 MILA
Ciccio Cielo Mare e Terra
Ciccio Cielo Mare e Terra

di Francesca Faratro

“Passa na varca a vela amalfitana”, così avrebbe intonato qualcuno canticchiando l’antica canzone, accomodato presso la terrazza mozzafiato della trattoria Ciccio Cielo Mare e Terra, sospirando e lasciandosi cullare proprio dal lontano rumore delle onde del mare.

La veduta su Amalfi al tramonto
La veduta su Amalfi al tramonto

Siamo ad Amalfi, più precisamente a qualche chilometro nella frazione di Vettica dove la famiglia Cavaliere gestisce ormai da anni un luogo destinato ad essere tramandato di padre in figlio. Da papà Francesco, conosciuti a tutti proprio come Ciccio, si passa ai quattro figli: Giuseppe, il sommelier; Antonio, maître di sala; Marco, lo chef; Stefano, l’addetto all’accoglienza.

Ciccio Cielo Mare e Terra - Aperitivo di benvenuto in terrazza
Ciccio Cielo Mare e Terra – Aperitivo di benvenuto in terrazza

E tale “quadripartizione” funziona genialmente ormai da anni dove è proprio l’elemento famiglia a fare da ingranaggio ad un locale che ha fatto la storia negli anni, anche quando nella vicina villa, Sofia Loren e suo marito Carlo Ponti, trascorrevano le vacanze estive.

Tempi di Dolce Vita e numerosi afflussi da parte di tutto il mondo che hanno sancito l’inizio del turismo costiero dove proprio da Ciccio, numerose famiglie si fermavano per la loro pausa di gusto fra un soutè di frutti di mare e l’intramontabile spaghetto “al cartoccio”, divenuto poi il must della casa.

Ancor oggi la filosofia è la stessa, mira al prodotto di qualità e a quelli km0 provenienti dai giardini limitrofi al ristorante e coltivati proprio dalla famiglia Cavaliere con la finalità di offrire all’ ospite un ingrediente sempre fresco e che cambia di stagione in stagione.

La cucina è semplice, senza tanti artefatti. Punta alla valorizzazione del pescato locale, ad una proposta “contadino-pescatora” –proprio come mestieri svolti dagli antenati di Ciccio che aprirono questo posto come un ristoro per i carrettieri di passaggio sulla strada amalfitana.

Spazio alle ricette tradizionali, alle immancabili, che hanno appagato in tanti e che ancora oggi vi fanno ritorno ma con grande attenzione per la rivisitazione, costituente che cresce con il passare degli anni e che ha fatto dei figli di Ciccio, un ingrediente principale nelle loro portate.

La nostra cena parte in terrazza, antecedente al ristorante, dove la famiglia è solita accogliere i clienti con un aperitivo di benvenuto e dove si possono osservare in lontananza, i colori di un paese, Amalfi, che si prepara con tante piccole luci, alle ore scure della notte.

La Cena:
Iniziamo con un il classico cestino di pane fatto in casa che contiene una focaccina al rosmarino, pane di grano nero con uvetta sultanina e nodini con semi di papavero e semi di sesamo, accompagnati da un olio evo siciliano.

Ciccio Cielo Mare e Terra - Il pane e l'olio siciliano
Ciccio Cielo Mare e Terra – Il pane e l’olio siciliano

Il benvenuto della casa è un filetto di sgombro su una maionese al cetriolo, un entrèè che si lascia mangiare in un sol boccone ma che prepara con freschezza quello che verrà servito poi.

Ciccio Cielo Mare e Terra - Benvenuto della casa - sgombro con maionese al cetriolo
Ciccio Cielo Mare e Terra – Benvenuto della casa – sgombro con maionese al cetriolo

Si parte poi con gli antipasti, accompagnati dal bianco della cantina Monte di Grazia di Tramonti (un’azienda che produce circa 7000 bottiglie con un l’utilizzo di sole uve bio – vino giovane, da tutto pasto e facilmente abbinabile alle portate di pesce).

Ciccio Cielo Mare e Terra - Il Bianco di Cantina Monte di Grazia di Tramonti
Ciccio Cielo Mare e Terra – Il Bianco di Cantina Monte di Grazia di Tramonti
  • Carpaccio di mormora con un’insalatina di zucchine ed i loro fiori conditi con olio al coriandolo ed una vongola alla griglia;
  • Carpaccio di gamberi con insalata di scarola, rucola e buccia di limone con una cialda ai semi di sesamo e in accompagnamento una goccia di mostarda all’arancia con qualche granello di pepe di Sichuan;
  • Caponatina rivisitata: crema di biscotto di pane di grano saraceno con pomodorini, olive, fior di latte e vinagrette di colatura di alici;
Ciccio Cielo Mare e Terra - Carpaccio di mormora con vongola alla griglia con insalatina di zucchine e fiori
Ciccio Cielo Mare e Terra – Carpaccio di mormora con vongola alla griglia con insalatina di zucchine e fiori
Ciccio Cielo Mare e Terra - Carpaccio di gamberi con insalatina di scarola
Ciccio Cielo Mare e Terra – Carpaccio di gamberi con insalatina di scarola
Ciccio Cielo Mare e Terra - Caponatina rivisitata
Ciccio Cielo Mare e Terra – Caponatina rivisitata

Tutti e tre gli antipasti rimandano alla tradizione marinara, sono immediati e esaltano i sapori locali nonché i profumi che gli ortaggi dell’orto di famiglia emanano, completandone il piatto.

In risalto la caponata, pietanza assai antica, rivisitata e riportata nel piatto sotto forma di crema di pane emulsionato con uvetta e mandorle tostate. Il tutto condito con i classici ingredienti di tradizione con la colatura di alici che non solo dona la giusta sapidità ma esalta i sentori grezzi del cereale utilizzato.

I primi restano i classici ed è proprio questo che emoziona, la permanenza a quelle ricette che non sono mai tramontate.

  • Cavatelli ai frutti di mare su purè di patate al profumo di limone con prezzemolo fritto e pomodorini freschi;
  • Capellini con colatura di alici, pomodorino, cedro, olive ed aglio fresco.
Ciccio Cielo Mare e Terra - Cavatelli ai frutti di mare con pure' al profumo di limone
Ciccio Cielo Mare e Terra – Cavatelli ai frutti di mare con pure’ al profumo di limone
Ciccio Cielo Mare e Terra - Capellini ai sapori della Costa d'Amalfi
Ciccio Cielo Mare e Terra – Capellini ai sapori della Costa d’Amalfi

Estrema immediatezza ed intensi profumi di aglio che si presentano diversamente: nella prima portata l’aglio è soffritto, nella seconda è utilizzato fresco e ne identifica il piatto.

Anche qui c’è il riporto delle tradizioni che, con qualche rivisitazione, fanno di entrambi i primi piatti, due portare diverse dal solito.

I capellini conquistano e diventano il piatto della serata, sarà per il formato di pasta non più comunemente utilizzato, sarà per la freschezza che ben si sposa con una cena di agosto, sarà per le fragranze che sanno di Costa d’Amalfi e sono bilanciate a perfezione!

In accompagnamento il rosato della cantina Monte di Grazia.

Ciccio Cielo Mare e Terra - Il Rosato di Monte di Grazia
Ciccio Cielo Mare e Terra – Il Rosato di Monte di Grazia

Il secondo è un must: la zuppetta di pescato servita in terracotta con crostini di pane e ricci di burro salato di Agerola – la sorpresa è sul fondo dove ci sono nascosti dei piccoli involtini di scarola ripieni.

Ciccio Cielo Mare e Terra - La zuppetta di pescato
Ciccio Cielo Mare e Terra – La zuppetta di pescato

L’etichetta scelta per il secondo piatto è un vino ben strutturato: un pinot bianco Shultauser di St. Michael Eppan, ben equilibrato e con sentori di frutta, agrumi e biancospino.

Ciccio Cielo Mare e Terra - Pinot bianco Shultauser di St. Michael Eppan
Ciccio Cielo Mare e Terra – Pinot bianco Shultauser di St. Michael Eppan

Terminiamo in dolcezza con un dessert che inserirei in quella lista di cibi “food porn”, una tendenza attualissima che la moglie di Ciccio, la signora Marinella, prepara ogni giorno per i suoi ospiti.

Ciccio Cielo Mare e Terra - Semifreddo al gianduiotto
Ciccio Cielo Mare e Terra – Semifreddo al gianduiotto

Si tratta di un semifreddo al gianduiotto: sul fondo una sbriciolata di pasta frolla con un tortino al cioccolato fondente con crema di fior di latte, il tutto sovrastato da una crema di nocciole in purezza, accompagnato da granella di nocciole ed un biscottino di pasta ovis mollis, la frolla ottenuta con il tuorlo d’uovo sodo.

Lontani dal caos e dal traffico costiero, la trattoria Ciccio Cielo Mare e Terra si è voluta “conservare”, si, questo è il termine esatto, mantenendo l’imprinting familiare ma evolvendosi per le cotture e gli impiattamenti.

Obiettivo della famiglia Cavaliere è offrire ai commensali delle ricette che non si allontanano mai da quelle originali anzi, sono estremamente legate a quelle ma vengono riportate nel piatto con una vena “nuova ed originale” che sorprende senza stravolgere.

Il servizio è particolarmente rivolto alla gentilezza, proprio quella che vi si aspetta a tavola presso un ristorante che va avanti da anni grazie all’accoglienza che solo una famiglia sa dare. Da Ciccio Cielo Mare e Terra c’è la tradizione, ci sono i profumi di limoni, quelli della colatura di alici e del basilico. Ah, e poi c’è la salsedine che assieme alla brezza di mare, faranno di un luogo e dei suoi profumi, un posto che ti porterai dentro e dove vorrai farci ritorno!

Ciccio Cielo Mare e Terra
Via Nazionale per Sorrento
Amalfi (SA)
Tel. 089831265
info@ristorantedaciccio.com
www.ristorantedaciccio.com
-chiuso il martedi –

 

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