Il Faro di Capo d’Orso e il tema del ricambio

3/4/2019 2 MILA
Il Faro Di Capo D'orso Bonny Ferrara e Francesco Sodano
Il Faro Di Capo D’orso Bonny Ferrara e Francesco Sodano

Faro di Capo d’Orso
Strada Statale Amalfitana, 44

84010 Maiori (Sa)
Tel. 089.877022
www.ilfarodicapodorso.it
Chiusura settimanale: martedì

Qual è il vero probema di tutte le aziende italiane? Essendo la maggior parte a conduzione familiari il tema è il ricambio. Tema tanto più sentito in quanto l’Italia è l’unico paese al mondo dove quasi tutti i figli fanno lo stesso mestiere dei padri e siccome la genetica non è sempre all’altezza del mercato, capitano i figli scemi che rovinano anni e anni di lavoro delle generazioni che li hanno preceduti, o che sono presuntuosi e arroganti semplicemente in quanto figli di, in genere circondati da un piccola corte di ignoranti e truffaldini. Quante di queste storie avete conosciuto? Tante davvero
Per fortuna al Faro di Capo d’orso le cose sembrano essere andate diversamente, decisamente positive per il momento. Il giovanissimo Bonny Ferrara, che nel 2018 ha raccolto una messe di consensi di critica svecchiando l’immagine dello straordinario locale stellato all’ingresso della Costiera lavorando bene anche sui social, aveva altri programmi per questa stagione, precisamente quello di stare ad Ischia da Nino di Costanzo. Ma un problema familiare e la decisione dello chef di famiglia, lo zio Pierfranco Ferrara, di mollare per tornare nella sua amata Francia, ha costretto a rivedere i piani.
Dunque Bonny affronta la sua prima stagione senza tutoraggio, ma per fortuna il piglio e la sua sete di conoscenza lo vedono perfettamente a suo agio in questa sala magica. In cucina è arrivato Francesco Sodano con il fratello Salvatore. Entrambi molte esperienze in Italia e soprattutto all’estero.
Prima impressione? Il ricambio è stato assicurato, per quest’anno l’obiettivo è confermare la stella, cosa tutt’altro che scontata. Ma credo di essere facile profeta nel prevedere che la conferma ci sarà.
Ma devo anche dire che questa brigata così giovane di cucina e di sala può porsi ben altri obiettivi ambiziosi se manterrà la testa sulle spalle e soprattutto, cosa difficilissima per le nuove generazioni, se avrà l’intelligenza e la pazienzadi dare tempo al tempo.
Abbiamo provato quasi tutti i piatti nel menu primaverile e ci hanno convinto, a cominciare da una strepitosa melanzana arrosto, i dolci, lo stesso piccione. La tecnica di esecuzione è di alto livello.
Due punti da limare.
Primo, ripetiamo l’osservazione che abbiamo fatto per Piazzetta Milu. Il primo è un calcio di rigore che va tirato e basta, un momento di appagamento e di calo della tensione esecutiva. Deve essere…pappante. Purtroppo, e questo capita ai giovani che stanno troppo fuori, si perde la sensibilità napoletana per la pasta che quindi va assolutamente recuperata perché il 99,9% delle persone normali, cioé dei clienti paganti, ricordano tre cose: il servizio, il primo e il dolce.
Secondo punto da mettere a fuoco: la materia prima. Stare in provincia di Salerno, significa avere orto e frutta, ma anche mare e carne di tutti i tipi. Sodano è stato molto bravo a dare sapore all’agnello standard, ma capire che la differenza la fanno i prodotti e non la tecnica è il primo passo che porta alla conquista di altri obiettivi che non siano quelli di tenere la posizione.
Detto questo la musicalità del pranzo non ha avuto sbavature, molto bello il finale divertente con la barba da fare allo chef, stile Eleven Madison che alleggerisce l’atmosfera di rituali che non si capisce perché in Italia debbano essere così ingessati. E dobbiamo ricordare l’olio di famiglia che viene dal Cilento e l’immensa carta dei vini, una delle più belle in Italia.
La responsabilità di questa avventura gastronomica è tanta, ma proprio l’essere giovani costituisce un vantaggio enorme e la possibilità di costruire una leggenda.

Il Faro Di Capo D'orso Panzanella di ricci di mare, tutto sulla seppia
Il Faro Di Capo D’orso Panzanella di ricci di mare, tutto sulla seppia
Il Faro Di Capo D'orso Pane e olio
Il Faro Di Capo D’orso Pane e olio
Il Faro Di Capo D'orso, Bistecca di melanzana affumicata, chutney di pomodoro e jus di verdure alla griglia
Il Faro Di Capo D’orso, Bistecca di melanzana affumicata, chutney di pomodoro e jus di verdure alla griglia
Il Faro Di Capo D'orso Tartare di manzo arrosto, mostarda, cetrioli fermentati e tuorlo marinato
Il Faro Di Capo D’orso Tartare di manzo arrosto, mostarda, cetrioli fermentati e tuorlo marinato
Il Faro Di Capo D'orso Ricordo di un viaggio in Peru'. Chevice di pesce azzurro, mela verde e cipolla in agrodolce, clorofilla di erbe
Il Faro Di Capo D’orso Ricordo di un viaggio in Peru’. Chevice di pesce azzurro, mela verde e cipolla in agrodolce, clorofilla di erbe
Il Faro Di Capo D'orso Il Piccione in due servizi - primo servizio. Petto, nespole fermentate e cioccolato - secondo servizio, dim sum con cuore mrinato, coscia e brodo di piccione
Il Faro Di Capo D’orso Il Piccione in due servizi – primo servizio. Petto, nespole fermentate e cioccolato – secondo servizio, dim sum con cuore mrinato, coscia e brodo di piccione
Il Faro Di Capo D'orso. Agnello, composta di albicocche, umus di cicerchia e invidia
Il Faro Di Capo D’orso. Agnello, composta di albicocche, umus di cicerchia e invidia
 Il Faro di Capo d'Orso. Triglie, lattuga alla vaniglia e jus al midollo
Il Faro di Capo d’Orso. Triglie, lattuga alla vaniglia e jus al midollo
Il Faro Di Capo D'orso, gnocco cacio e pepe con emulsione di cozze e ricci di mare
Il Faro Di Capo D’orso, gnocco cacio e pepe con emulsione di cozze e ricci di mare
Il Faro Di Capo D'orso Risotto mantecato con pecorino, favette e animelle di aggnello
Il Faro Di Capo D’orso Risotto mantecato con pecorino, favette e animelle di aggnello
Il Faro Di Capo D'orso Linguine alla puttanesca
Il Faro Di Capo D’orso Linguine alla puttanesca
Il Faro Di Capo D'orso Cheese cake di rabarbaro - Tra Sicilia e Campania- Latte e Cereali
Il Faro Di Capo D’orso Cheese cake di rabarbaro – Tra Sicilia e Campania- Latte e Cereali
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Ristorante Faro di Capo d’orso