I Portici di Bologna, Gianluca Renzi e lo stile neoclassico italiano

27/11/2021 2.1 MILA
Ristorante I Portici, lo chef Gianluca Renzi
Ristorante I Portici, lo chef Gianluca Renzi

Torniamo finalmente al ristorante de I Portici a Bologna, una impresa che ha valorizzato questa struttura nei pressi della stazione con buone intuizioni, come quella di aprire una Bottega di pasta fresca lato via Indipendenza e poi il bar al pubblico per la prima colazione con i lievitati di Gino Fabbri prima e di Tedeschi adesso. Dopo Agostino Iacobucci ed Emanuele Petrosino al timone c’è Gianluca Renzi, poco più che trentenne ma con una lunghissima gavetta alle spalle, tra cui ben dieci anni con Heinz Beck in giro per l’Italia e per il mondo.

Ristorante I Portici, scorcio della sala
Ristorante I Portici, scorcio della sala

La scuola di Heinz Beck non si discute: ogni volta che parliamo di un giovane che si è formato alla sua bottega dobbiamo registrare assoluta perizia tecnica, grande maturità, una cucina che magari non lesina l’ingrediente in più ma che ha sempre l’obiettivo di appagare e non di stupire. Ed è questo il caso di Gianluca Renzi, arrivato nel momento più difficile per l’azienda dovuto al Covid e la scomparsa del patron fondatore. Il lavoro è stato portato avanti con molta determinazione e con la riapertura si è lavorato da matti, come quasi ovunque in Italia.

Ristorante I Portici, la sala
Ristorante I Portici, la sala

La esperienza con la cucina di Gianluca Renzi è assolutamente completa e appagante. Il menu degustazione costa 95 (cinque portate) e 115 euro (sette portate) più abbinamento vini (55). Alla carta sui cento euro o poco più, vini esclusi. La cantina è ampia e spettacolare perchè sistemata nell’antica ghiacciaia e lì ci sono anche tavoli ben organizzati che consentono di mangiare con le bottiglie sotto i piedi, quasi sospesi nell’aria. Noi, grazie al bravo sommelier Riccardo Ricci, abbiamo fatto un bel percorso nei vini emiliano-romagnoli che riservano ormai davvero tante sorpress. La sala, con Daniele Bilancetti primo maitre e Fabio de Rosa F&B  manager ha la giusta maturità espressiva, frutto di esperienza consolidata.
Ma torniamo alla cucina, una proposta non ideologica, solida, attenta ad estrarre sapore e a valorizzare l’ingrediente principale. Da manuale le carni; decisamente notevoli i fusilloni ai ricci che esaltano in maniera pazzesca, uliassiana direi, con il sapore del mare di alga e di scoglio che emerge nel suo complesso nel piatto. La dimostrazione dunque di un potenziale creativo che però ricerca il giusto equilibrio di leggibilità e non dunque solo pensato per i gourmet militanti. Di spessore i dolci, moderni e non zuccherini. Per il resto, vi lasciamo al racconto di Marco Bellentani che trovate dopo le nostre foto, in visita qui a febbraio e che ben conosce Renzi dal suo periodo toscano a Forenze.

 

Il menu del Ristorante I Portici a Bologna

Ristorante I Portici, i canape'
Ristorante I Portici, i canape’
Ristorante I Portici, il benvenuto dello chef, pane dorato e brodo di cipolla di Medicina
Ristorante I Portici, il benvenuto dello chef, pane dorato e brodo di cipolla di Medicina
Ristorante I Portici, pane, olio umbro e burro profumato al limone
Ristorante I Portici, pane, olio umbro e burro profumato al limone
Ristorante I Portici, dal tavolo
Ristorante I Portici, dal tavolo
Ristorante I Portici, la zuppa imperiale di stagione, con funghi, castagne e vegetali
Ristorante I Portici, la zuppa imperiale di stagione, con funghi, castagne e vegetali
Ristorante I Portici, animella su consistenza di parmigiano reggiano 24 mesi
Ristorante I Portici, animella su consistenza di parmigiano reggiano 24 mesi
Ristorante I Portici, fusillone con seppia, salsa di ricci di mare e mandorle
Ristorante I Portici, fusillone con seppia, salsa di ricci di mare e mandorle
Ristorante I Portici, risotto con zucca, anice verde e tartufo
Ristorante I Portici, risotto con zucca, anice verde e tartufo
Ristorante I Portici, il risotto
Ristorante I Portici, il risotto
Ristorante I Portici, capriolo di Sant'Uberto in salsa di foie gras e tartufo
Ristorante I Portici, capriolo di Sant’Uberto in salsa di foie gras e tartufo
Ristorante I Portici, il piccione toscano con scorzonera indivia belga ai frutti rossi
Ristorante I Portici, il piccione toscano con scorzonera indivia belga ai frutti rossi
Ristorante I Portici, la coscetta di piccione in pastella
Ristorante I Portici, la coscetta di piccione in pastella
Ristorante I Portici, pre dessert limone e mela
Ristorante I Portici, pre dessert limone e mela
Ristorante I Portici, dessert alla castagna, nocciola e tartufo
Ristorante I Portici, dessert alla castagna, nocciola e tartufo
Ristorante I Portici, cremoso al moscovado con liquirizia e gelato al whisky
Ristorante I Portici, cremoso al moscovado con liquirizia e gelato al whisky
Ristorante I Portici, pralineria tra i segreti di Bologna
Ristorante I Portici, pralineria tra i segreti di Bologna
Ristorante I Portici, i vini
Ristorante I Portici, i vini

I Portici a Bologna
Via Indipendenza 69
+39 051 42185
[email protected]

Report del 25 febbraio 2021

I Portici - Chiacchere con lo chef
I Portici – Chiacchere con lo chef

di Marco Bellentani

Una gavetta breve, ma dura. Un maestro, immenso, come Heinz Beck. Due folgoranti esperienze, al Castello di Figline e al Locale Firenze. Si racchiudono in queste intense battute le tappe che hanno forgiato il talento di Gianluca Renzi, romano di 32 anni, da qualche mese stella Michelin dell’incantato luogo bolognese a nome I Portici. Lusso, un albergo di caratura internazionale, la vista della Montagnola e delle vie di Bologna per poi scendere in un luogo quasi fatato con esotiche piante e il gusto liberty, che tra ballatoi e platea, si staglia sulla scritta Eden, luminosa reminiscenza del caffè-chantant ottocentesco. Un palcoscenico che è base dell’esperienza e schermo silvestre della cantina, sorta tra le vestigia medioevali della struttura. Tutto bellissimo, tutto performante.

I Portici - il Liberty
I Portici – il Liberty

Ma a rendere la visita irrinunciabile è, lo diciamo senza remore, la grande classe di questo giovane chef che ha saputo far tesoro del suo cammino stellato, per poi camminare da solo tra uno spirito sperimentale vivace e un’attenzione rara a ciò che realmente significa il reinterpretare la tradizione. Solo così nasce una cena mai ripetitiva, colma di sapori e contrasti, sempre pronta a stuzzicarti, a sorprenderti e – badate bene – colma di cultura. Si perché il vezzo, lo stile, non prescinde mai, qui, dall’intento di dare sapore, gusto, sostanza alle nostre papille. Gianluca Renzi si scrive il futuro da solo, già stellato, ma probabilmente solo al principio dei successi che merita da quel che, oggi, dimostra.

Chi è Gianluca Renzi, chef ai Portici di Bologna

i Portici , la tavola
i Portici , la tavola

Nemmeno le entrée cadono in banalità, in disegni fini a se stessi. Renzi parte e ci racconta la sua storia, tutta in salita (di piacere), da Roma alla Pappa al pomodoro toscana, finendo allo spiedino petroniano, dedicato a Bologna.

i Portici , entree di Gianluca Renzi
i Portici , entree di Gianluca Renzi

E se le Perle di Semolino iniziali sono un cantiere in costruzione, Gianluca regala davvero piatti memorabili: farà parlare di se, nel bene e nel male, il Carpaccio di Ricciola (o spigola a seconda del pescato) con banana, basilico e curry verde.

I Portici - Carpaccio di Ricciola con banana, basilico e curry verde
I Portici – Carpaccio di Ricciola con banana, basilico e curry verde

Esotica provocazione in tre consistenze, col frutto al naturale, in chips e fermentato che si risolve in un piatto dagli equilibri molto fini. Un piatto difficile che potrebbe passar per pretenzioso: in realtà si tratta di un capolavoro del giovane romano, voluttuoso e ricco, tra curry e cetriolo marinato, di nuances, di percezioni. Stupendo.

Non conoscerà freni, di qui in avanti, la cena di Renzi, ne battute d’arresto. Evitando la solita noiosa carrellata di piatti, parliamo però di uno chef in estrema forma, che unisce sempre l’impianto gourmet al “cibare”, quello vero, quello succulento, pieno di piacere. Sempre con puntigliosa tecnica e perennemente giocato su equilibri eccelsi è il Gambero su Quinoa e crema di cavolfiore. Un abbraccio di gazpacho che non invade ma esalta il crudo, tra frutti rossi e persistenza.

I Portici - Crudo su Gazpacho
I Portici – Crudo su Gazpacho

E cos’è se non filosofia gastronomica l’Animella su consistenza di Parmigiano 36 mesi? Un delirio di salsa, di delicatezza e infinitezza. Siamo nell’Olimpo? Nel Gotha? Solo la giovane età ci impedisce di dirlo, ma poi arriva il classicismo: dal Riso e Tartufo nero, con zucca e anice verde di Castignano, dove l’effetto balsamico è condotto con mano sapiente da Renzi verso un finale da “ce n’è ancora un po’?”, al Raviolo, l’Astice Blu, mare-monti di ottantiana memoria. Per finire, insieme a sensi mai assopiti o ottusi, col Daino con indivia, frutti rossi salsa foie gras e tartufo. Il senso del cibo: conquistare, ammaliare, sfamare, avvolgere.

I Portici - Riso Acquerello con Tartufo nero, zucca e anice verde di Castignano
I Portici – Riso Acquerello con Tartufo nero, zucca e anice verde di Castignano
I Portici - Astice blu con radici e funghi dell’Appennino
I Portici – Astice blu con radici e funghi dell’Appennino
I Portici - Daino, indivia belga ai frutti rossi, salsa di foie gras e tartufo
I Portici – Daino, indivia belga ai frutti rossi, salsa di foie gras e tartufo

Ottimi i dolci e la piccola patisserie, in divenire la Carta dei Vini dove il territorio a volte appare in esempi fulgidi e, ovviamente, viene accompagnato dalla schiera dei grandi vini di caratura mondiale.

I Portici -il dolce
I Portici -il dolce

L’esser “concentrati ed intensi” nel raccontare l’esperienza ai Portici è un dovere per chi scrive, onde rendere merito a questo Piccolo Principe della Cucina Italiana, ulteriormente maturato, dalla classe cristallina e dal background invidiabile. Gianluca Renzi riesce come pochi ad unire la fronda della ricerca e della raffinatezza con quella della sostanza, tutto in forma che ci si aspetta ovviamente perfetta, ma con qualcosa dentro in più: una marcia, un’idea, una memoria e un gioco di prestigio. Quello di uno chef che “conosce”, “vede”, “interpreta secondo spirito e mai per ego”. Gianluca Renzi a I Portici.

Prezzi: a la Carte 95, degustazione 5 portate 85, 7 portate 105

I Portici
Via Indipendenza 69, 40121 Bologna
+39 051 42185
[email protected]

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