Ristorante Idylio a Roma, la seconda vita di Francesco Apreda che apre a pranzo

Ristorante Idylio by Apreda a Roma

Idylio, lo chef Francesco Apreda

Idylio a Roma aperto anche a pranzo

Idylio by Apreda, scorcio della nuova sala

Il cuoco arriva alla maturità quando non pensa in funzione di un ingrediente, magari di moda, ma quando è l’ingrediente ad essere funzionale alla propria idea. Francesco Apreda è in piena maturità professionale, quella che ha fatto grande la generazione che lo ha preceduto portandola ai massimi risultati quando magari molti pensavano di essere fuori tempo massimo per toccare il cielo.
La nostra visita di ieri sera resterà nella memoria per l’incredibile batteria di piatti, la musicalità del percorso senza sbavature, la tonicità della squadra evidentemente gasata dal cambio di locazione.
Ci sono cose che impari dopo, per esempio che il ristorante di un albergo a fronte strada può far svoltare anche uno stellato Michelin dove si fa cucina d’autore. Una aggiustatina ai prezzi (il più costoso è il degustazione Speziale a 170 euro) che ti porta un pranzo a 50 euro e comunque una spesa che oscilla, anche alla carta, dai 90 ai 130 euro. Ma soprattutto la mossa che mette questo locale in netta controtendenza è l’apertura a pranzo dovuta alla pressione delle domanda in forte crescita.
E, diciamocela tutta, anche uno chef come Francesco Apreda, notoriamente poco personaggio, si gasa quando i tavoli sono pieni.
Per capire se siete stati bene in un posto dovete rispondere a queste domande: ricordate i piatti la mattina dopo? Pensate ai soldi che avete speso o ai piatti che avete mangiato? Vi siete annoiati o volevate che non finissse mai la batteria di portate?

Idylio by Apreda, la sala prive’

Insomma, per farla breve, pur restando nell’Hotel, i locali sono stati spostati verso la piazza, (piazza dei Caprettari, di fronte al mitico Caffè Sant’Eustachio, orgoglio de Roma)  ad angolo, con ingresso autonomo. Il successo del trasferimento indica come ancora agli italiani non piaccia entrare in un albergo per andare al ristorante mentre, se si trovano a passare un affaccio se lo fanno.
Ma andiamo al sodo. Ogni piatto è stato perfetto, la ricerca delle spezie è finalizzata alla esaltazione dei piatti che allignano nella memoria del vissuto dello chef  oltre che nelle tradizioni gastronomiche popolari. Ogni volta pensi, peccato che sia finito. Nel menu ci sono tutti i ragionamenti moderni: dal pesce di recupero come lo sgombro e le tracine, al percorso freddo-caldo, al gioco di consistenze, al ruolo centrale della pasta usata con la familiarità di chi è cresciuto in una famiglia napoletana e la tecnica dello chef professionale. Solo un napoletano può pensare alle lumache che le nostre mamme ci davano per farci mangiare la pasta quando eravamo piccoli:  il piatto è moderno, piacione ma non stucchevole.
Non possiamo esimerci dal commentare i piatti perchè resteranno a lungo nella nostra memoria.

Idylio by Apreda, i grissini

Idylio by Apreda, la pizza fritta

La montanara con la polvere di pomodoro secco è il certificato di nascita di Francesco.

Idylio by Apreda, aperitivo

Idylio by Apreda, aperitivo, dettaglio

Idylio by Apreda, pane e (quasi) burro: burrata emulsionata

Idylio by Apreda, topinambur, nero di seppia e colatura di alici

Avete presente quando avete bisogno di un piatto di mare vero? Eccolo! dove il topinambur (per chi non lo sapesse la regione che ne produce di più è la Daunia, a nord di Foggia) fa da addensante a due sapori forti che si incrociano in un piatto fresco e corroborante.
Voto 10

Idylio by Apreda, Tracina alla Scapece, Anice Nero e Caviale

La magia di questo piatto è la capacità di far emergere la scapece a dispetto delle apparenze. Quindi il sentore di aceto fa camminare la tracina grazie all’anice nero calabrese usato come spezia con un umami che rimanda alla tradizione giapponese.
Voto 10

Idylio by Apreda, Raviolini di Crescione, Sgombro e Nervetti

Questo è il piatto più estremo, spinge moltissimo sull’amaro, i nervetti vengono utilizzati nel gioco di consistenza. In pratica una sorta di intervallo nel percorso perché lascia la bocca pulita. La cottura dello sgombro è didattica, perfetta.
Voto 9

Idylio by Apreda, Lumachine di Pasta ai Totani, Lavanda e Olive Nere

Qui siamo al piatto di pasta, pappante, piacione ma anche con il ristetto di totani e le olive che lo rendono moderno riprendendo alla fine del boccone i toni amari pur senza perdere la golosità. Binomio perfetto. Tra i migliori piatti di pasta degli ultimi anni. Il difetto? Troppo poca.
10

Idylio by Apreda, risotto con cicoria ripassata, ostrica ed erborinato di bufala

Dopo aver volato ad alta quota torniamo a velocità di crociera con un risotto perfettamente eseguito in cui ci sono spinte molteplici, dall’ostrica all’erborinato ma sostanzialmente risolto dall’amaro della cicoria che lo salva dalla sensazione di grasso e di dolce.
Voto 8

Idylio by Apreda, pane naan e salsa allo yogurt

Uno sfizio come intermezzo.

Idylio by Apreda, il pollo in doppio servizio

Idylio by Apreda, il servizio del pollo

Idylio by Apreda, il petto di pollo al tavolo

Il pollo in doppio servizio. La memoria va alla Poulard de Bresse dell’Ambroisie, ma anche a quello di Oliver Glowig all’Aldobrandi nei bei tempi che furono. Ma la tecnica e la morbidezza mi ha ricordato quello mitico del Nomad a New York. Un pollo cotto alla perfezione, presentato intero con due piatti.
Voto 10

Idylio by Apreda, il pollo, coscetta e pop corn con maionese

Idylio by Apreda, pre dessert alla mela verde e caramello

Idylio by Apreda, l’iconico dessert Dolce mozzarella di bufala

Tra i dessert, il piatto presentato alle Strade della Mozzarella mantiene una contemporaneità impressionante.
Voto 8

Idylio by Apreda, dessert al Rabarbaro Speziato, Amaretti e Frittelle di Cioccolato

Anche il dessert al rabarbaro gioca sulle spezie, un dolce di allegerimento, ben eseguito.
Voto 8

Idylio by Apreda, piccola pasticceria

Idylio by Apreda, il sommelier Patrizio Pizzi

CONCLUSIONI
La cornice a questa esplosione di rinnovata creatività è una sala gestita alla perfezione da Andrea Mikhail con un personale che ha un atteggiamento professionale ma non ingessato, decisamente appassionato e conscio di quello che porta a tavola. Infine, nota per il percorso che tracciato il sommelier Patrizio Pizzi che mi ha fatto comprendere come il successo di tante cantine impostate sul naturale è ormai un fenomeno generazionale anche di contestazione ai sommelier e operatori che si sono formati negli anni ’90. Ogni generazione del resto, dalla musica al cinema, deve contestare per affermarsi e poi magari fare pace con il passato e riappropriarsene. E’ un processo naturale, basta andare a rivedere le polemiche dei fans di Morandi e Ranieri versus Claudio Villa o di Nanni Moretti contro Monicelli. Questo processo dei vini naturali ricorda un po’  l’esplosione dei birrifici artigianali.
Alla fine all’Idylio abbiamo bevuto alla grande, strepitoso il bianco siciliano e il Timorasso. A Roma poi questa non è più una moda ma una tendenza consolidata in tutti i ristoranti da molti anni.
Il mio consiglio? Venire qui e provare la cucina di Francesco. Apreda è una delle cosè più intelligenti e piacevoli che potete fare quando siete a Roma. Direi che il pollo vale il viaggio.

Idylio by Apreda, i vini