La Caravella ad Amalfi: eccoci nella più antica stella Michelin della Campania
La Caravella di Amalfi di Antonio Dipino
Via Matteo Camera 12
Tel. 089 871029
Aperto a pranzo e cena, chiuso il martedì
La Caravella Amalfi, Antonio Dipino con la figlia Anna Lara
La Caravella di Amalfi è la storia dell’alta ristorazione in Campania, quanto il Don Alfonso. Prima stella Michelin della regione, grandissima cantina grazie alla passione di Antonio Dipino, figlio di Franchino, che ha fatto fare il salto di qualità al locale da trattoria a ristorante e al cognato Antonio Faratro, sommelier di lunga data ed esperto. Piatti che vengono continuamente richiesti, come il pescato cotto in foglie di limone, il souffle’ al limone senza farina, la melanzana al cioccolato.
Venire qui significa entrare nella Bella Epoque della ristorazione italiana, in un grande classico intramontabile per la materia prima, il servizio e i piatti storici che seguono le tendenze. Incredibile la zuppa di pesce in doppio servizio che nasce da una idea semplice ma che vanta una bella complessità.
La Caravella è anche un museo di arte ceramica grazie ai pezzi pregiati esposti in sala, al negozio adiacente di ceramica d’autore di alto livello dove si possono trovare oggetti di grande valore, e infine una cantina immensa con pezzi incredibili, coltivata con passione per oltre quarant’anni, quando tanta roba si poteva comprare. Lo stesso Antonio ama fare viaggi nei grandi territori del vino per aggiornarsi e mantenere saldi i rapporti.
Ma la grande novità è che la figlia Anna Lara si è appassionata al locale e ha deciso di applicarsi, proprio come la figlia di Lorenzo Viani a Forte dei Marmi. Appena 19enne, si muove nella sala con sicurezza e passione.
La Caravella Amalfi, scorcio della sala
La storia della Caravella di Amalfi
La Caravella Amalfi, la sala
La Caravella Amalfi, ciucciariello porta fortuna
COSA SI MANGIA ALLA CARAVELLA DI AMALFI
La Caravella Amalfi, il benvenuto
La Caravella Amalfi, alice ‘mbuttunata
La Caravella Amalfi, pane con grissini al burro
La Caravella Amalfi, pane e olio
La Caravella Amalfi, il pesce nella foglia di limone
La Caravella Amalfi, insalata tiepida di mare con limone ghiacciato grattugiato
La Caravella Amalfi, caprese con crudo di gamberi rossi
La Caravella Amalfi, dunderi al basilico e colatura di alici
La Caravella Amalfi, la storia dei dundari
La Caravella Amalfi, eliche alla zuppa di pesce
La Caravella Amalfi, le eliche in zuppa rinforzata
La Caravella Amalfi, ricciola cruda e cotta alla vera acquapazza
La Caravella Amalfi, totano imbottito
La Caravella Amalfi, il raviolo di nonna Anna
La Caravella Amalfi, gelato con confettura al limone
La Caravella Amalfi, il mitico soufflé
La Caravella Amalfi, boccone finale, melanzana al cioccolato
La Caravella Amalfi, il caffè
La Caravella Amalfi, il soffitto della cucina- il Paradiso dei ciucci
La Caravella Amalfi, scorcio della cucina
La Caravella Amalfi, il sommelier Tonino Faratro
La Caravella Amalfi, vini
Scheda del 5 giugno 2018
La Caravella ad Amalfi, il piacere di mangiare nella stella più antica della Campania
La Caravella, ingresso
La Caravella di Amalfi, la sala
La Caravella, la cucina
La Caravella, il soffitto della cucina
La Caravella, il Menu dei 60 anni, la bruschetta di mamma
La Caravella, il Menu dei 60 anni, l’insalata di mare
La Caravella, il Menu dei 60 anni, pane e grissini
La Caravella, il Menu dei 60 anni, trito di pesce del giorno grigliato in foglia di limone
La Caravella, il Menu dei 60 anni, spaghettoni di Gragnano con pesto all’amalfitana, colatura di alici e tonno crudo
La Caravella, il Menu dei 60 anni, frittata di maccheroni
La Caravella, il Menu dei 60 anni, ‘o calamaro all’amalfitana mbuttunato con zucchine
La Caravella, il Menu dei 60 anni, ravioli di melanzane, la sorpresa di mamma Anna
La Caravella, il Menu dei 60 anni, sorbetto di limone al cucchiai
13 La Caravella, il Menu dei 60 anni, il Sole nel Piatto, souffle al limone
La Caravella, il Menu dei 60 anni,melanzana al cioccolato al cucchiaio
La Caravella, il Menu dei 60 anni, i vini
La Caravella, il Menu dei 60 anni, i vini
La Caravella, il Menu dei 60 anni, i vini
La Caravella ad Amalfi
Via Matteo Camera, 12
www.ristorantelacaravella.it
Aperto a pranzo e cena. Chiuso martedì
«Qui è il giardino che cerchiamo sempre e inutilmente dopo i luoghi perfetti dell’infanzia. Una memoria che avviene tangibile sopra gli abissi del mare, sospesa sulle foglie degli aranci e dei cedri sontuosi negli orti pensili dei conventi».
Queste sono le parole che Salvatore Quasimodo, premio Nobel per la Letteratura nel 1959, dedicò ad Amalfi, città che amava come la sua Sicilia.
Ed è proprio durante le passeggiate e le lunghe soste ai tavoli della Caravella della famiglia Dipino che il profumo dei limoni lo conduceva alla memoria di quando era fanciullo, agli odori e sapori della sua terra.
La Caravella, scorcio della sala
Oggi Antonio Dipino, che continua con passione e un’ostinata ricerca nella cucina di quegli anni, ricorda con un’affettuosa pergamena i pensieri che il poeta volle dedicare ad una delle ricette più semplici – ma allo stesso tempo difficili – di sua madre: il soufflé al limone, che Quasimodo chiamava «il sole nel piatto».
E ancora oggi, a quasi sessant’anni dall’apertura di questo ristorante, il primo – ci piace sempre sottolinearlo – ad aver avuto una stella Michelin al Sud, è proprio ai limoni, a quei «cedri sontuosi» di cui parla Quasimodo, che dobbiamo guardare per ricucire il filo della memoria di una cucina così tradizionale eppure così moderna come questa della Caravella.
La Caravella, pane e grissini
Senza l’acidità naturale e sincera dello sfusato amalfitano studiata e ristudiata mille volte, non si spiegherebbe perché piatti che sono nati ormai più di mezzo secolo fa, molti dei quali letteralmente ammazzati dalla più bieca ristorazione turistica, come l’insalata di mare o gli stessi scialatielli, qui non si sono mai seduti, non sono mai diventati stanchi.
E vediamoli, allora, in sequenza, questi piccoli tesori della gastronomia costiera:
Friggeva le alici, la mamma di Antonio Dipino, proprio come tutte le mamme della Costiera e per farle più buone le farciva con la provola di Agerola. Oggi Antonio le arricchisce con una crema di mozzarella e quella punta di sapidità che già sua madre aveva cercato e trovato nella colatura di alici. Piatto di intuitiva e infinita golosità.
La Caravella, alice, provola e colatura di alici
Ed eccolo il prezioso limone, lo sfusato amalfitano, qui contenitore (ghiacciato) ed esaltatore al tempo stesso, che rende mille volte stuzzicanti le striscioline di seppie, calamari e totani con il contrsto terragno del tartufo di Giffoni.
La Caravella, crudo si seppie e calamari in limone ghiacciato con tartufo di Giffoni
Un classico dei classici, l’insalata di mare, che la ristorazione ha più martoriato che rivisitato, a partire dalle terribili vetrine frigorifero degli anni Settanta. Antonio Dipino lo resuscita con materia prima da paura, un po’ di calore e tanto limone ghiacciato grattugiato al momento. Davvero un miracolo marino.
La Caravella, l’insalata di mare
Il piatto che vale – e varrà sempre – il viaggio, nei secoli dei secoli: pesce spada cotto nelle foglie di limone che gli regalano umore e profumi. Insuperabile.
La Caravella, pesce spada in foglia di limone
Tutte le cotture possibili, sino al crudo, dei gamberi della Costiera, in un risotto realizzato con il brodo di limone e ringalluzzito dal caviale di limone: denti e palato ballano, non sai se per l’agrumato intenso o la cottura perfetta del riso.
La Caravella, risotto con gamberi crudi e cotti e caviale di limone
«Scialatielli, casa»: queste sarebbero state le parole di E.T. se l’ExtraTerrestre di Spielberg fosse venuto dal pianeta Amalfi. La Pasta, qui è solo questa: serpentelli di acqua e farina che incontrano il mare. E quello della Caravella è sapido, crudo, netto e pulito. Imprescindibile.
La Caravella, lo scialatiello
E poi, ancora una ricetta ancestrale. Lo scorfano arrostito. Guai a metterne sulla griglia uno di piccola taglia – dice Dipino – è un piccolo maialino del mare: va cotto lentamente, con cura, senza farne seccare le carni. Una volta diliscato, solo un’insalatina a rinfrescare. Il mare nel piatto. Non c’è altro da aggiungere.
La Caravella, scorfano arrostito, il servizio
La Caravella, scorfano e insalatina
Lo stacco con il sorbetto cremoso. Limone e ancora limone.
La Caravella, sorbetto al limone
Ed eccolo il «sole nel piatto» che commuoveva Salvatore Quasimodo, il soufflé più sontuoso che potrete incontrare sulle strade della Costiera. Nuvola di zucchero e uova, nella versione ‘a due colori’ che faceva la madre di Antonio, con limone e cioccolato.
La Caravella, souffle al limone e cioccolato
A chiudere, un boccone da buttar giù con gli occhi chiusi, in silenzio. Melanzane al cioccolato, il dolce conventuale che chiude in maniera egregia questo cerchio magico della memoria.
La Caravella, melanzana al cioccolato
La Caravella, i vini
CONCLUSIONI
Siete nella terra dei limoni, in un ristorante dove da quasi sessant’anni è proprio grazie all’acidità di questo agrume prezioso che si riesce a mantenere vivo il ricordo di piatti memorabili ma mai stanchi. E a trasformarli in opere di grande modernità.
E persino i ricordi legati ai poeti, pittori, personaggi famosi che negli anni hanno varcato la soglia della Caravella non sono mai solo semplici aneddoti, ma trovano una loro sacralità in questo piccolo tempio dell’arte ceramica che Antonio Dipino ha tenacemente saputo mantenere e ricostruire ogni giorno. Il tutto accompagnato dalla conoscenza e curiosità enologica di Antonio Faratro, mite ma sapiente custode di una delle cantine più ricche e profonde del Sud.
La Caravella, la ceramica
La Caravella, in cantina
REPORT DEL 9 LUGLIO
La Caravella, ciuccio portafortuna
La Caravella ad Amalfi
Via Matteo Camera, 12
www.ristorantelacaravella.it
Aperto a pranzo e cena. Chiuso martedì
La Caravella ad Amalfi. Una cantina immensa e profonda come pochissime in Campania (forse solo Don Alfonso e Quattro Passi la superano) e poche in Italia: ampia, colta, e curiosa. Una sala da pranzo ricca di opere d’arte lasciate da artisti come Andy Wahrol che nell’ultimo mezzo secolo hanno frequentato Amalfi, la cucina di materia, semplice e senza fronzoli, alla continua ricerca dell’equilibrio. Eccoci allora nella terza stella Michelin più antica in attività in Italia, la prima in Campania, nella quale è passato il Mondo.
Ci mancavamo da quasi tre anni e avevamo voglia di tornarci perché qui siamo nel cuore della nuova cucina della Terra delle Sirene, dove sono nati gli scialatielli e le prime combinazioni orto-mare che ancora oggi, nonostante l’arrivo di spezie e prodotti in viaggio globale, mantengono una sconvolgente modernità.
La Caravella, ingresso
Fanno grande una cucina la conoscenza della tecnica e il continuo aggiornamento dei prodotti. Ed è quello che Antonio Dipino, figlio del leggendario Franchino, amico dell’avvocato Agnelli che volle salutarlo quando stava per andare via per sempre, riesce a fare con meticolosa passione. Fuori dai circuiti mediatici social, qui non trovate fufblogger che scattano foto per Facebook, ma Zuckerberg.
La Caravella Amalfi
E nessuno chiamerà mai un paparazzo e si farà un selfie per mostrare il personaggio famoso che ha scelto di sedersi qui. Le sollecitazioni dell’amico di famiglia Michele Santoro a trasmettere queste notizie per la gioia di noi giornalisti continuano a cadere nel vuoto. Siamo davvero su un altro piano, un altro campionato. E non per i costi, ma per la cultura del rapporto con il cliente che non va esibito, ma protetto. Il segreto del successo eterno è tutto qui. Pensate, giusto per fare un esempio di cosa significa discrezione, quando venne Naomi a festeggiare il compleanno nel 2011 riuscimmo a rubare qualche scatto solo all’esterno e lo sapemmo solo perchè eravamo stati informati dai responsabili dell’ordine pubblico.
La Caravella, la sala
La cantina di Antonio è semplicemente immensa, una passione ereditata dal padre e coltivata nei magnifici anni ’90 insieme a Gennaro Esposito e Umberto Matricano. Non c’è referenza storica che qui non si possa trovare, dalla Francia a tutte le regioni italiane e al Nuovo Mondo. Ma, anche qui, la capacità è di stare al passo con i tempi, far diventare classici quelle aziende campane che lavorano alla grande e sdoganarle come ha fatto Don Alfonso. Questo fa la differenza tra un ristoratore e un rivenditore. E lo stesso vale per l’olio. Quanto al resto, è spesa al mercato, dal caseificio di fiducia, dalle pescherie del Golfo di Salerno per ricciole, alici e altri pesci e da quelle sorrentine soprattutto per i crostacei e i frutti di mare.
La Caravella, il tovagliolo con il punto a giorno
Non è cucina sperimentale con menu fisso per mesi e mesi, d’accordo. Ma è una grande tavola dove si sta alla grande e si può venire anche più di una volta alla settimana e trovare sempre delle variazioni. Insomma, non una cucina con sala, ma un ristorante con show room dove poter acquistare il vino e pezzi di ceramica d’autore.
La Caravella, l’orgia dei ciucci
In una stagione fantastica per Amalfi come mai accadeva da prima della tragedia delle Torri Gemelle, la proposta della Caravella si distingue per il rigore della materia prima e la freschezza. La cucina è quella tipica dello stile della Penisola, orto e mare, mare e orto, quasi nulla di carne, dolci della tradizione conventuale e grandi classici.
La Caravella, pane e grissini
La Caravella, la magnum di olio di Madonna dell’Olivo
Si comincia con una citazione delle origini: la montanara prima e dopo, quella del padre Franchino e quella di questi giorni, con il baccalà, dall’impasto più leggero.
La Caravella, pizza fritta
La Caravella, pizza fritta di baccalà
Poi arrivano i piatti. Il tonno e il gambero con il biscotto è saporito e leggero, un boccone di freschezza assoluta.
La Caravella, caponatina con crudo di mare
Sapete quanto sono contrario all’uso di ricotta e formaggi sul mare, ma non è una presa di posizione ideologica: quando c’è equilibrio e non si deve coprire il nulla, va benissimo. Come in questo caso in cui si fondono le note dolci vegetali della zucca con quelle iodate del gambero appena ingrassato dalla giusta proporzione di ricotta vaccina.
La Caravella, gamberi rossi, ricotta e ‘sarchiapone’
Imperdibile il grande classico, il pescato del giorno (in questo caso la ricciola), cotto in foglie di limone. Un piatto nato con i ciacianielli (neonata), ormai proibiti.
La Caravella, il pesce cotto nelle foglie di limone
Leggendario il piatto che viene dalla memoria: la pastina in brodo in un formato ormai quasi introvabile e molto diffuso negli anni ’90, con l’aragosta finissima ed elegante. Un piatto di gusto corroborante.
La Caravella, la pastina in brodo
E poi il gioco con la frittatina di pasta di mare che parla alla gola.
La Caravella, frittatina di pasta ai frutti di mare
Anche nel secondo la linea di pensiero è il limone, usato come acidificante e ben dosato. Un fish and chips da sogno.
La Caravella, pesce e patate al limone
Qui i dolci sono dolci, anche questi classici e al tempo stesso leggeri.
La Caravella, il souffle al limone
La Caravella, melanzane al cioccolato
Con Antonio Faratro
Anche con Antonio Faratro, uno dei migliori sommelier italiani, la linea è la stessa: nessuna esibizione, ascolto e abbinamenti centrati. E vini impossibili, come il Miani del 1998 perfetto, che fece scalpore con i Tre Bicchieri dati a tre vini, ciascuno dei quali in non più di mille bottiglie. Quanto siamo lontani dal modello sommelier in Porsche. Come il calamaio dalla tastiera.
La Caravella, vini
CONCLUSIONI
Siamo in presenza di uno di quei ristoranti classici che hanno fatto la nuova cucina italiana. Non è questione di punteggio o valutazione, ma solo di godere della completezza di una esperienza rassicurante fatta ai massimi livelli. Ritrovare i profumi a cui sei abituato da sempre, l’ambiente perfetto, trascorrere le ore tra aneddoti e racconti dell’ultimo mezzo secolo è qualcosa che oggi si può fare solo nelle grandi tavole familiari consolidate come questa, il Don Alfonso, La Locanda del Pescatore, Da Vittorio o da Pinchiorri. Perché sono in un altro campionato.
Con Antonio Dipino
La Caravella ad Amalfi, stella Michelin