Otto e Mezzo di Umberto Bombana a Hong Kong, avamposto italiano tristellato in Asia

30/11/2017 1.5 MILA
Otto e Mezzo Umberto Bombana
Otto e Mezzo Umberto Bombana

di Monica Caradonna
«Se penso al mio futuro, voglio impegnarmi ancora di più sul sociale. Voglio dare, dopo aver ricevuto tanto». Umberto Bombana, dal suo salottino al secondo piano di Alexandra Landmark nel quartiere finanziario di Hong Kong, guarda la pioggia che cade lì fuori dalla finestra, sospira e soddisfatto ammette che «quest’anno l’asta del tartufo ha superato se stessa. Più di 400 mila euro raccolti in una sera e che saranno destinati a un’associazione che si occupa di aiutare orfani, famiglie disagiate».

Otto e Mezzo chef Umberto Bombana
Otto e Mezzo chef Umberto Bombana

Sua nonna glielo aveva detto prima di partire e di lasciare la sua casa nel bergamasco: fatti volere bene e cerca di far fortuna. Umberto Bombana, all’attivo diversi ristoranti, il primo italiano a ricevere tre stelle Michelin per la ristorazione italiana all’estero, ha da pochi mesi  inaugurato anche un private dining per il quale non esistono né un numero di telefono n’è un web site ma al quale «si accede solo per reference». A Hong Kong non solo si è fatto volere molto bene, ma ha costruito un vero e proprio impero della ristorazione. Per la 18° edizione dell’Asta del tartufo Bianco al Castello di Grinzane Cavour, da Otto e Mezzo, in diretta streaming, ha riunito 78 super ospiti che hanno pagato 1200 euro per partecipare alla cena esclusiva che ha messo Hong Kong in contatto con Alba.

Il cuoco filantropo guarda oltre. Prova nostalgia quando pensa all’Italia. «Ci torno sempre troppo poco, mi divido tra gli affetti che son lì e i miei figli, Emma e Bartolomeo, che studiano in Inghilterra» ma non esclude un giorno di avviare un progetto gastronomico anche in Italia. «Perché no – dice – magari con un collega».

Otto e Mezzo
Otto e Mezzo

E la cucina italiana? Dove sta andando? «Pasolini diceva che solo la televisione ha unito la nostra lingua.  Se guardiamo ai francesi, loro parlano una sola lingua e hanno una cucina identitaria, noi abbiamo una ricchezza complessa. Oggi non c’è una identità unica, ma ci sono tante cucine regionali; anzi, tutto può cambiare da un paese a quello limitrofo. In val Seriana, a casa mia, ogni paesino interpreta il raviolo di carne in modo diverso rispetto al vicino. E forse proprio questa è la bellezza dell’Italia, la sua diversità e la sua ricchezza.  Ci sono i sapori, i prodotti, abbiamo una cultura di materie prime variegata che è la più ricca in tutta Europa, magari col tempo riusciremo ad avere più uniformità.  Dante e Petrarca ci sono riusciti con i dialetti!».

Otto e Mezzo Cavatelli con ragu' di frutti di mare e ricci di mare
Otto e Mezzo Cavatelli con ragu’ di frutti di mare e ricci di mare
Otto e Mezzo Tagliolini con il taratufo bianco di Alba
Otto e Mezzo Tagliolini con il taratufo bianco di Alba
Otto e Mezzo l'agnello con erbe aromatiche e verdure
Otto e Mezzo l’agnello con erbe aromatiche e verdure
Otto e Mezzo tartarre di tonno marinata con caviale
Otto e Mezzo tartarre di tonno marinata con caviale
Otto e Mezzo Scampo Akaza Ebi
Otto e Mezzo Scampo Akaza Ebi
Otto e Mezzo Il caco
Otto e Mezzo Il caco
Otto e Mezzo il dolce di castagne
Otto e Mezzo il dolce di castagne

Trattamento all’italiana

Qui a Hong Kong vince l’accoglienza made in Italy. «All’estero – racconta Umberto Bombana – la cucina italiana ha successo perché è più familiare, amichevole. In qualsiasi stato in cui vai è sempre la seconda dopo quella del luogo, perchè è molto sociale». E dalla cucina alla sala da Otto e Mezzo al centro c’è il cliente. Tutto ruota intorno al dare gioia e divertimento a chi è abituato a girare per ristoranti in giro per il mondo e a chi fa il viaggio per scoprire questo elegante salotto che si affaccia sulle più belle boutique di Hong Kong.

E alla sala, da Otto e Mezzo, ci pensa Marino Braccu.

Otto e Mezzo Marino Braccu
Otto e Mezzo Marino Braccu

La carta è pensata per il cliente e al bicchiere si serve Italia. «Vogliamo essere il riferimento del vino italiano in Asia – spiega Marino Braccu. Proponiamo una wine list leggibile e che sia una scoperta del nostro Paese. Siamo partiti 3 anni fa con 500 etichette per averne oggi 2000. Dal nord al sud mi piace mettere in risalto cosa si sta bevendo specificando i vitigni fino a evidenziare anche i blend, perché è importante spiegare cosa si beve in Friuli piuttosto che nel Sud Italia.  Stiamo facendo un grande lavoro con i produttori della Campania ma anche con l’Etna». Il rapporto con il cliente qui a Hong Kong, nella visione del general manager di Otto e Mezzo, è fondato sull’umiltà. La carta non è un esercizio edonistico del sommelier, che troppo spesso è un egoista, ma una continua scoperta che deve incuriosire e affascinare chi si siede a tavola. «Oggi nelle case di molti nostri ospiti non si trovano solo i soliti vini noti provenienti dalla Toscana e dal Piemonte, ma spesso i clienti mi chiedono di intercedere con i fornitori per procurare un Fiano di Avellino». E se iniziano a bere vini italiani nelle loro case significa che il lavoro di promozione della cultura enologica italiana in sala ha davvero funzionato. «Nella nostra wine list – prosegue ancora Braccu –  raccontiamo i vitigni, i blend, i territori. Del Barolo, che è bandiera dl vino italiano, abbiamo una suddivisione per comuni, da La Morra a Castiglione Falletto». E il giro d’Italia attraverso i vitigni e i sapori è il fil rouge di Otto e Mezzo. E se il re del tartufo bianco Umberto Bombana propone una cucina italiana contemporanea qui dove ha a disposizione un mondo intero, raccontarla ai cinesi lo ha fatto diventare un po’ più progressista e un po’ meno burbero, e anche lui, bergamasco doc, che è pioniere e ormai emblema dell’italianità in Asia, dietro quella barba bianca incarna un sogno tricolore declinato tra contaminazioni, e resta il più concreto brand ambassador della cucina italiana nel mondo .

Otto e Mezzo
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