Il Quisisana a Capri. Il Neoclassicismo di Stefano Mazzone tra conferme e novità

27/4/2019 3.8 MILA
Grand Hotel Quisisana
Grand Hotel Quisisana
Aggiornamento Aprile 2019
Anche il Quisisana riparte con due certezze: il maitre Aldo D’Errico, padrone della sala ormai da 25 anni, e lo chef Stefano Mazzoni che continua a divertirsi e a divertire con piatti originali e buona materia prima. Una istituzione, insomma, per chi viene sull’Isola. Indimenticabile, in questo primo giro, la pasta e piselli con i totani.
Rendez Vous al Quisisana, la squadra
Rendez Vous al Quisisana, la squadra
Rendez Vous al Quisisana, mise en place
Rendez Vous al Quisisana, mise en place
Rendez Vous al Quisisana, benvenuto dello chef
Rendez Vous al Quisisana, benvenuto dello chef
Rendez Vous al Quisisana, pane, grissini, olio e burro
Rendez Vous al Quisisana, pane, grissini, olio e burro
Rendez Vous al Quisisana, stuzzichino iniziale
Rendez Vous al Quisisana, stuzzichino iniziale
Rendez Vous al Quisisana, crudo con gamberi, ostrica e ricci
Rendez Vous al Quisisana, crudo con gamberi, ostrica e ricci
Rendez Vous al Quisisana, alice con scarola e scarola con alici
Rendez Vous al Quisisana, alice con scarola e scarola con alici
Rendez Vous al Quisisana, cipolla fritta ripiena
Rendez Vous al Quisisana, cipolla fritta ripiena
Rendez Vous al Quisisana, pasta seppie e piselli, step uno
Rendez Vous al Quisisana, pasta seppie e piselli, step uno
Rendez Vous al Quisisana, pasta seppie e piselli, step due
Rendez Vous al Quisisana, pasta seppie e piselli, step due
Rendez Vous al Quisisana, pasta seppie e piselli, il servizio
Rendez Vous al Quisisana, pasta seppie e piselli, il servizio
Rendez Vous al Quisisana, astice e bietola
Rendez Vous al Quisisana, astice e bietola
Rendez Vous del Quisisana, Wagyu e patate
Rendez Vous del Quisisana, Wagyu e patate
Rendez Vous al Quisisana, il baba' con panna
Rendez Vous al Quisisana, il baba’ con panna
Rendez Vous al Quisisana, piccola pasticceria
Rendez Vous al Quisisana, piccola pasticceria
Rendez Vous al Quisisana, vini
Rendez Vous al Quisisana, vini
Report settembre 2018

di Ugo Marchionne
Grand Hotel Quisisana. Capri. Istituzione e tradizione. Un simbolo immutabile ed immutato nel corso dei decenni. Un luogo al quale sono molto legato e che da sempre è tappa fissa nel mio peregrinare gastronomico sull’Isola. Un’organizzazione come sempre militaresca che però tradisce l’estrema empatia e umanità degli uomini che formano la squadra di servizio e cucina. Quando Sidney Clark fondò il Quisisana non credo avrebbe potuto desiderare di meglio rispetto allo stato attuale delle cose. Il ristorante Rendez-Vous da poco rinnovato appare ora agli ospiti più ampio e luminoso. Da sempre saldamente tra le mani di Stefano Mazzone.

Grand Hotel Quisisana - La Mise en Place
Grand Hotel Quisisana – La Mise en Place
Una cucina di dettaglio quella di Stefano Mazzone. Neoclassica come ho più volte avuto modo di rilevare e come per primo ha rilevato il mio maestro Luciano Pignataro, ma in questo 2018 divenuta marcatamente dettagliata. Il diavolo nel dettaglio, la precisione stilistica a servizio della fruibilità, la tecnica mai ostentata e asservita ai sapori. Una cucina che ha vissuto l’evoluzione dettata dalle richieste della clientela pur rimanendo fedele ad un dettato ben definito: la rielaborazione del classicismo gastronomico. La missione più difficile per Stefano Mazzone non è tanto quella di cercare conferme o certezze, tutt’altro. Il compito più importante è quello di elaborare più volte l’anno una carta che sia intrigante, nutrizionalmente bilanciata, che trasmetta quel senso intrinseco di ricercatezza e lusso e che educhi gli ospiti internazionali alle bellezze e ai piatti tradizionali del nostro territorio. Gli anni con Gualtiero Marchesi e Heinz Beck sicuramente hanno influenzato notevolmente la mano di Stefano Mazzone, ma la sua capacità di mettersi in discussione in maniera sussurrata gli è davvero caratteristica. Imprescidibile è Aldo D’Errico, storico Maitre del Quisisana con un passato di servizio che ha toccato quasi tutti i continenti del mondo, umanità rara e competenza enciclopedica. Piatti che sembrano sulla carta costanti, ma che in realtà cambiano continuamente forma, dettato e componenti di dettaglio. Delicatissimi gli antipasti. Pomodori rossi, gialli, verdi e pane cafone. Astice tiepido in insalata. Mare Nostrum, mosaico a crudo. La sola descrizione da menù dei piatti rende una fotografia di ciò che essi rappresentano. Un elogio della cultura tricolore, senza alcun senso di urgenza.
Grand Hotel Quisisana - gli antipasti
Grand Hotel Quisisana – gli antipasti
Sequenza dei primi come sempre di conferma. Spaghettini alla Carbonara Fredda di mare che mantengono tutto il loro carattere Luxury e seducente. Un primo avvolgente in cui elementi quali il riccio, il caviale, il plancton e le uova di crostacei si fondono insieme a dar vita ad un unicum salino e voluttuoso.
Grand Hotel Quisisana - Spaghettini Alla Carbonara Fredda Di Mare
Grand Hotel Quisisana – Spaghettini Alla Carbonara Fredda Di Mare
Delicati i mezzi paccheri al pesto di mandorle con gamberi rossi scottati e friggitelli.
Grand Hotel Quisisana - Mezzi Paccheri, Pesto di Mandorle, Gamberi Rossi, Friggitelli
Grand Hotel Quisisana – Mezzi Paccheri, Pesto di Mandorle, Gamberi Rossi, Friggitelli
Più strutturata la seconda ondata. Tagliatelle Di Gragnano alle Cipolle, Risotto alla Nerano e la novità di quest’anno, la pasta e patate di mare. Lo stracotto di cipolla in purezza, la zucchina fritta posta in chips sul risotto e le infinite componenti di dettaglio delle tofette rendono una fotografia di quanto preciso sia Stefano Mazzone. Nella sola pasta e patate si alternano Ostriche, conchigliame, passando per uno spaghetto croccante di patata in forma di rocchetto e per delle patate sbianchite e inserite minutamente all’interno delle cavità della pasta. Plancton e alghe di mare completano l’insieme. Una mole di lavoro e di pensiero che restituisce un sapore confortevole, familiare.
Grand Hotel Quisisana - Tagliatelle Di Gragnano alle Cipolle
Grand Hotel Quisisana – Tagliatelle Di Gragnano alle Cipolle
Grand Hotel Quisisana - Pasta & Patate Di Mare
Grand Hotel Quisisana – Risotto alla Nerano
Grand Hotel Quisisana -Risotto alla Nerano
Grand Hotel Quisisana – Pasta & Patate Di Mare
Tra i secondi spiccano il Baccalà arrecanato al latte ed il miglior Kobe della Campania.
A-5. Kurolem Wagyu. Quello vero. Niente fuffa.
Grand Hotel Quisisana - Baccala' Arrecanato al Latte
Grand Hotel Quisisana – Baccala’ Arrecanato al Latte
Napoli-Kagoshima 1960, bernese alle Ostriche e Friarielli. Il senso vero del gemellaggio che si rinnova nel connubio carne e verdura, rinsaldato da una classica salsa francese. Un concetto, un pensiero, una certezza.
Grand Hotel Quisisana - Napoli-Kagoshima 1960
Grand Hotel Quisisana – Napoli-Kagoshima 1960
Grand Hotel Quisisana - Champagne Laurent Perrier Grand Siecle
Grand Hotel Quisisana – Champagne Laurent Perrier Grand Siecle
Le coccole finali sono la ciliegina sulla torta, anzi sul soufflé visto che era un’occasione per me speciale. Il carrello dei dolci è ovviamente uno dei più forniti è meglio assortiti dell’hotelleria caprese. Inedito almeno per me il Soufflé alla ricotta, puramente francese e decadentemente gustoso.
Grand Hotel Quisisana - i dolci
Grand Hotel Quisisana – i dolci
Dopo un anno la Cucina del Quisisana appare costante nella sua grandezza. Nel suo essere un Top Player senza molti proclami, per diritto di nascita. Un diritto di nascita che non sa di cognome importante, ma di meriti acquisiti sul campo in decenni di servizio. Stefano Mazzone mi raccontava che il suo essere Executive del Quisisana ovviamente non sarà per corso naturale delle cose una storia infinita, ma se essere chef, significa innanzitutto essere un cuoco, se essere un cuoco significa far da mangiare e se cucinare è un atto d’amore, beh non saprei immaginarmi il Quisisana senza lo stile e il sorriso del trevigiano più partenopeo d’Italia.

Grand Hotel Quisisana – Ristorante Rendez Vous
Via Camerelle, 2, 80076 Capri NA
081 837 0788

Un commento

    Francesco Mondelli

    Cucinare è un atto d’amore.Amare è dare.La generosità è l’ingrediente più importante per chi si mette a formelli:lo sa anche Mondelli.FM.

    5 settembre 2018 - 16:26

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