Ristorante Roji a Nola: dieci anni di avanguardia, memoria e identità

Roji, Lo chef Nathan Whicmann e Giovanni Napolitano

di Ornella Buzzone

Ci sono ristoranti che nascono come intuizioni, altri come scommesse. Roji è nato come un atto di coraggio. Dieci anni fa, a Nola, quando la parola fusion non era ancora abusata né addomesticata, Roji ha scelto di essere laboratorio prima ancora che ristorante, luogo di ricerca più che di conforto. Oggi, mentre si prepara a celebrare il suo decennale con un profondo rinnovamento estetico e concettuale, quel coraggio è diventato identità.

Roji è stato uno dei primissimi ristoranti fusion in Italia. Non per moda, ma per necessità espressiva. Nei primi anni si cucinava letteralmente il mondo: carni esotiche, pesci rari, sperimentazioni radicali.

«Non è un ristorante, è un laboratorio gastronomico», disse un giorno un ospite. Ed era vero. In quella fase primordiale, Roji ha anticipato linguaggi, aperto strade, ispirato decine di insegne arrivate in seguito, spesso limitandosi a utilizzare un termine che qui, invece, era sostanza.

Roji, la sala

Con il tempo, la sperimentazione si è fatta più consapevole. Roji ha iniziato a guardare in profondità alla cucina giapponese, non come estetica ma come sistema di pensiero. Oggi l’offerta si articola in quattro grandi declinazioni, che convivono e dialogano:

Kaiseki, la cucina rituale e stagionale

Izakaya, l’anima conviviale delle trattorie nipponiche, con ramen, sukiyaki, yakisoba e fermentazioni

Robata, la cottura su carboni giapponesi di binchotan, qui interpretata in modo personale

Influenze Nikkei, eredità di un passaggio fondamentale.

Tra le figure che hanno segnato la storia del locale c’è Aldo Yaranga, già chef dell’Armani di Milano, che ha portato a Nola il linguaggio della cucina nikkei: tuberi peruviani, leche de tigre, peperoncini come ají amarillo, panca, limo e rocoto. Un innesto che ha ampliato ulteriormente la grammatica del ristorante.

La robata di Roji merita un capitolo a parte. Qui non si parla di barbecue, ma di precisione. I carboni di binchotan, capaci di resistere a temperature elevatissime senza rilasciare odori aggressivi e con una minore emissione di CO₂, diventano una tela neutra. L’affumicatura non è un effetto collaterale, ma un gesto volontario: erbe mediterranee come alloro, rosmarino e salvia rilasciano oli essenziali che avvolgono il prodotto con eleganza.

A questo si affianca un lavoro meticoloso sulla maturazione del pesce, attraverso la proteolisi controllata: texture più setose, sapori concentrati, un umami naturale che emerge senza forzature. È una cucina tecnica, ma mai fredda.

Roji non dimentica dove si trova. Pomodori, formaggi ed elementi della tradizione campana entrano in carta con rispetto, senza stonare, come accenti familiari in un discorso internazionale. Un equilibrio sottile, costruito nel tempo.

Dietro tutto questo c’è una visione umana prima che imprenditoriale, incarnata da Giovanni Napolitano, socio fondatore e anima del progetto. Roji, nelle sue parole, non è solo un ristorante: è un diario. Un luogo attraversato da chef, sommelier, professionisti e amici. Ognuno ha lasciato un segno, un’idea, un piatto, una sensibilità. Un patrimonio immateriale che non si può quotare, ma solo vivere.

Roji ventresca di tonno

Roji, bistecca di tonno

Dal tonno siciliano destinato al mercato giapponese – selezionato personalmente, con una qualità e una purezza rare – fino alla guida della cucina affidata da sei anni a Nathan Wichmann, Roji continua a muoversi in una direzione precisa: crescere senza tradire sé stesso.

Roji battuta di tonno di Favignana

Il decennale segna anche un nuovo inizio. Il locale si trasformerà, diventando più materico ed essenziale: resine a terra, murature striate che richiamano i giardini zen, segni che parlano di stagionalità e riflessione. Non un restyling estetico, ma simbolico. Un modo per presentarsi al prossimo decennio con maggiore consapevolezza.

Roji sushi set

Il percorso di degustazione racconta con chiarezza l’identità di Roji, alternando tecnica e immediatezza. Si parte con aperture fresche e dinamiche come l’ostrica furai con salsa al limone e coriandolo, croccante e luminosa, o i nachos con tartare di ricciola e maionese alla colatura, dove il contrasto è giocato con precisione. Il pan brioche con tartare di akami di tonno introduce subito il tema centrale del locale: materia prima eccellente, trattata con rispetto.

Roji panbioche e tartare akami di tonno

I crudi esprimono il meglio della ricerca: il nigiri di scampo siciliano, essenziale e pulito; la foglia di shiso in tempura con ventresca di tonno frollata, capasanta di Hokkaido e caviale, complessa ma armonica; il sashimi moriawase, che mette in evidenza tagli, maturazioni e consistenze senza bisogno di artifici.

Roji nigiri

Roji sashimi moriawase

Roji, foglia di shisu in tempura

Tra i piatti più identitari spiccano la battuta di tonno rosso delle Egadi alle spezie mediterranee, elegante e profonda, e la guancia di hamachi alla robata, succosa e perfettamente bilanciata dal fuoco. Memorabile la bistecca di tonno di Favignana frollata 20 giorni, che al palato ricorda la carne per struttura e intensità, senza perdere purezza marina.

Il finale gioca tra comfort e freschezza: astice alla plancia con avocado arrosto, avvolgente e misurato, e ceviche di branzino frollato 15 giorni, che chiude con acidità controllata e grande pulizia gustativa.

Uscendo da Roji resta una sensazione rara: quella di aver vissuto un’esperienza autentica, coerente, profondamente pensata. Una cucina che non ha bisogno di stupire, perché sa raccontarsi. E lo fa con eleganza.

Prezzo medio: 50–70 €

Roji
Via Variante 7 bis, Nola (NA)

Scheda del 16 giugno 2017

Ritorno al Roji di Nola, per scoprire i motivi del successo della cucina giapponese alle falde del Vesuvio

Roji Japanese Fusion Restaurant Nola

Roji Japanese Fusion Restaurant Nola

S.S. 7 bis 184
Tel. 081.512 1761
www.roji.it
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Aperto sempre
Chiuso mai
Da 50 a 90 euro

di Tommaso Esposito

Stiamo assistendo a una continua apertura di locali che si ispirano al Giappone e propongono una cucina cosiddetta fusion.
Questo accade sia in città che in provincia.
Diciamocelo subito, allora.
Un rischio c’è.
Ed è quello di imbattersi in un filone che, inseguendo pedissequamente la moda, non ha identità specifiche, omologa il gusto e in definitiva annoia.
Più o meno quello che è accaduto con la cucina cinese prima, e quella etnica poi, a partire dagli anni ottanta.
Con una differenza, tra l’altro, notevole e sostanziosa.
Quella relativa al conto.
Sicché oggi, oltre a seguire i consigli di Ugo Marchionne su cosa evitare di fare quando ci si siede in uno di questi ristoranti, un po’ alla volta, bisogna rimarcare e segnalare, come già fatto a proposito di 1Q84 qualche differenza.
Di stile e di gusto.
Siamo, dunque, al Roji che nasce da una scommessa di  Giuseppe Tufano,  Giovanni Napolitano e Luigi Giacomo Policastro.
In cucina ci stanno Alex Pochynok, chef del sushi, che ha maturato diverse esperienze altrove prima di giungere qui, e Francesco Franzese come executive.

Roji Giovanni Napolitano, Alex Pochynok, Francesco Franzese, Domenico De Rosa

Di questo giovane cuoco ci siamo interessanti quando stava al Le Monde di San Vitaliano.
Ci sorprese quello che preparò (soprattutto tempura di stoccafisso, tonno scottato e agnello in più cotture) e il suo curriculum lavorativo: al Romeo di Napoli, all’Olivo del Capri Palace, al Palagio del Four Seasons di Firenze, alla Locanda Locatelli di Londra, all’ Atelier di Parigi. Cioè con Salvatore Bianco, Andrea Migliaccio, Vito Mollica, Giorgio Locatelli, Joel Robuchon, cioè.
E già qui si delinea qualche differenza sostanziale.
Nessuna improvvisazione.
Dietro ai fornelli ci sta chi ha fatto esperienza viaggiando e conoscendo cucine diverse.
Non è poco.
E vediamo ora che cosa abbiamo assaggiato.

Edamame fagioli di soia.

Roji edamame fagioli di soia

Crispy cube con tartare di salmone e kataifi.

Roji Crispy cube con tartare di salmone e kataifi

Carpaccio scottato di tonno magro, ricciola, pesce burro.

Roji carpaccio scottato di tonno magro, ricciola, pesce burro

Ventresca di tonno belfago con terriccio di tarallo salsa di burro e zenzero.

Roji ventresca di tonno belfago con terriccio di tarallo salsa di burro e zenzero

Nigiri di tonno magro e olio evo salmone balik e ikura gambero blu con tartufo.

Roji nigiri di tonno magro e olio evo salmone balik e ikura gambero blu con tartufo

Salmone  ai frutti di bosco che sarà scottato al tavolo con la tecnica shabu shabu, versando cioè sul pesce un infuso bollente.

Roji salmone shabu shabu ai frutti di bosco

Capasanta con funghi shitake, maionese calda di ricciola, polvere tandori e tartufo.

Roji capasanta con funghi shitake, maionese calda di ricciola, polvere tandori e tartufo

Kobe con friarielli alla colatura.

Roji kobe con friarielli alla colatura

Giunti quasi come pre-dessert i cappelletti alla rapa rossa ripieno di mousseline di palamita, emulsione alla prugna fermentata e melanzane alla scapece.

Roji cappelletto alla rapa rossa ripieno di mousseline di palamita, emulsione alla prugna fermentata e melanzane alla scapece

Infine namelaka al cioccolato a latte e sale maldon su zuppetta di pesca bianca , sorbetto all’arancia affumicata, crumble all’olio di oliva.

Roji namelaka al cioccolato a latte e sale maldon su zuppetta di pesca bianca , sorbetto all’arancia affumicata , crumble all’olio di oliva.

Ginger beer e sake.

Roji Ginger beer Fever-tree Con lime bacca di ginepro e menta

Roji Sake

Dunque, questa la degustazione.
Grande materia prima, buona tecnica, nessuna sbavatura sostanziale.
Un percorso vario e per nulla monotono sia nelle tonalità, sia nell’intensità dei sapori.
Un buon equilibrio tra le dolcezze, le acidità e l’amaro.
Un richiamo felice e non di maniera, dunque non improvvisato e banale, con la reale fusion, cioè quella di prossimità.
Vale per tutto il connubio tra friarielli, colatura di alici e kobe.
Assaggiatelo e capirete.
Insomma, se vi viene la voglia di andare per sushi ecco un buono indirizzo dove fare una bella esperienza gastronomica e soprattutto non trovare pasticci con poltiglie di riso e formaggio tipo Filadelfia.

Roji japanese fusion restaurant Nola