Ristorante Salvatore dal 1958 a Ravello

15/6/2019 2 MILA
Ristorante Salvatore dal 1958
Ristorante Salvatore dal 1958

di Francesca Faratro

Salvatore a Ravello è un ristorante ricco di storia con una meravigliosa terrazza che affaccia sull’infinito, dove si gode il panorama sognato e raccontato da tanti artisti e poeti.
Siamo nello storico locale della famiglia Calce proprietaria dal 1958, un vero e proprio riferimento enogastronomico, dunque, in uno dei borghi più belli della Costiera Amalfitana.

Il nome si riferisce a papà Salvatore che ancor oggi vive appieno l’attività nonostante i suoi anni, con al fianco i suoi figli Luca, Pino e tutta la famiglia.
Pervaso da colore e calore, il tratto distintivo continua ad essere l’accoglienza che è rimasta sempre la stessa. Certo, l’ambiente si è rinnovato, i piatti ed il loro stile si sono evoluti ma con un approccio alla materia prima sempre molto attento e importante.

DA SALVATORE - Particolare del menu'
DA SALVATORE – Particolare del menu’

Questo salto capace di staccarsi dalla tradizione, è stato voluto da Luca, in cucina, con una grande esperienza alle spalle ma ancor più una mente aperta alla scoperta giornaliera della materia prima e alla sua trasformazione.
In sala invece, una buona brigata con Pino al comando, con una notevole capacità di raccontare i piatti ed offrire al tempo stesso un servizio discreto e professionale.

Il benvenuto dello chef lascia intendere anticipatamente le caratteristiche di innovazione ma anche immediatezza del percorso degustativo che si andrà a fare.
E’ una sfera di burro cacao ripiena di Campari Orange e burro d’arancia. Un simpatico e goloso appetizer nascosto in un solo morso e presentato su un tappo di sughero.

DA SALVATORE - Sfera di burro cacao al Campari Orange
DA SALVATORE – Sfera di burro cacao al Campari Orange

La selezione dei pani racchiude tipi e gusti diversi: c’è il “quadro di pane” accompagnato da olio spalmabile, quasi a fare da centrotavola, il classico filone e poi ci sono i panini: al nero di seppia, alle olive e la focaccina al grasso di maiale.
Buona la lievitazione, la leggerezza e rigoroso il rimando ai sapori tradizionali.

DA SALVATORE - La selezione di pane
DA SALVATORE – La selezione di pane
DA SALVATORE - Il pane bianco
DA SALVATORE – Il pane bianco

L’inizio degli antipasti è servito su una graziosa mattonella di ceramica. Si tratta di baccalà e patate, rivisitato a mo’ di millefoglie, con un pomodorino che con la sua dolcezza regala alle carni del pesce un buon equilibrio gustativo.

DA SALVATORE - Millefoglie di baccala' e patate
DA SALVATORE – Millefoglie di baccala’ e patate

A seguire il bon bon di tonno, un piatto esteticamente bello da vedere ma anche con un sapore capace di lasciarsi ricordare. Il concept innovativo è una piccola sfera contenente olio extra vergine di oliva che, prima di iniziare a mangiare, va rotta sul pesce crudo.

DA SALVATORE - Bon Bon di tonno con sfera di olio evo
DA SALVATORE – Bon Bon di tonno con sfera di olio evo

All’interno del bauletto, la dolcezza della burrata e l’acidità del letto di mela annurca, regalano al tocco in più ed un carattere che rende il piatto fresco ed appetibile. Completa il gioco una delicata speziatura con la spuma al pepe.

DA SALVATORE - Interno del bon bon di tonno con burrata e mela verde
DA SALVATORE – Interno del bon bon di tonno con burrata e mela verde

Il primo piatto è il “best seller”, il cavallo di battaglia, che vale il viaggio. E’ il crespolino, una classica crepe ripiena, che ha davvero fatto la storia del ristorante. Leggera, quasi spumosa, con un ripieno classico ai formaggi ed ai salumi. Un primo piatto molto goloso, accattivante, pieno di memoria e di sapore.

DA SALVATORE - Il crespolino
DA SALVATORE – Il crespolino

Il secondo, nel nostro caso,  è stato un fuori menù, il piatto che esalta il pescato del giorno. E’ un tonno, cotto a bassa temperatura con sfere di colatura d’alici, sorbetto di finocchio, crema all’arancia, finocchio condito con la sua barba e cipollotto nocerino. Un’accoppiata vincente che grazie alla leggerezza dell’ortaggio, rende più piacevoli le carni del pesce .

DA SALVATORE - Il tonno cotto a bassa temperatura
DA SALVATORE – Il tonno cotto a bassa temperatura

Anche il capitolo dolci – tutti fatti in casa – presenta tante sorprese, molto gustose oltre che ben presentate.
Da una parte c’è la “gabbia croccante”, una sfera di pasta che custodisce al suo interno il gelato al cioccolato, accompagnata da un pralinato. La pasta esterna regge bene la consistenza complessiva del dessert, mentre il freddo del gelato interno crea un equilibrio gradevole a fine pasto.

DA SALVATORE - Gabbia croccante con gelato al cioccolato e pralinato
DA SALVATORE – Gabbia croccante con gelato al cioccolato e pralinato

L’altro dessert è la “Pera di ricotta e cioccolato”. Una vera e propria rappresentazione del frutto ma fatta di ricotta dolce ed avvolta totalmente da una copertura al cioccolato fondente su una base di un frollino. Completa il piatto la pera candita e delle goduriose scaglie di fave di cacao.

DA SALVATORE - Pera di ricotta e cioccolato
DA SALVATORE – Pera di ricotta e cioccolato
DA SALVATORE - Particolare della pera
DA SALVATORE – Particolare della pera

Ristorante Salvatore dal 1958
Via della Repubblica, 2

84010 Ravello SA
Tel. 089 857227
(aperto a pranzo e a cena)