Ristorante Stano, nel cuore della città dei sassi

16/10/2021 1.1 MILA
Stano ristorante
Stano ristorante

di Chiara Giorleo

Matera è una città dal fascino e dall’identità talmente pronunciati da aver ispirato alcune delle più importanti produzioni cinematografiche.

Si rende ancor più centrale, in questi casi, la rispondenza dell’offerta enogastronomica, affinchè l’esperienza sia totalmente immersiva in un contesto culturale così completato dall’assaggio di prodotti e loro rielaborazioni, espressione diretta e indiretta del territorio.

All’ingresso del Sasso Barisano, nei pressi del complesso di Sant’Agostino, il ristorante Stano garantisce quella rispondenza estetico-sensoriale, con piatti che non tradiscono il richiamo evocativo della tradizione pur lasciandosi ispirare dalle nuove esigenze di consumo nonché di personalizzazione.

Stano - la sala
Stano – la sala

La famiglia Stano è da sempre nel mondo della ristorazione. Franco dopo aver “rubato il mestiere” tra bar e sale così come nell’ambito della panificazione decide di mettersi in proprio, prima con una tavola calda principalmente per servizio da asporto e poi con questo ristorante inaugurato nel 2000, affiancato dal supporto prezioso della moglie Maria in cucina. Oggi è in corso un graduale passaggio generazionale nelle mani del figlio Valerio in sala e sua moglie Laura in cucina.

Stano - pane e olio
Stano – pane e olio

D’obbligo l’assaggio di olio extra vergine d’oliva locale con il noto pane di Matera dalla tipica forma “a cornetto”, con crosta molto spessa e croccante che garantiva di preservare l’umidità interna per giorni.

Stano- Arancino di fave e cicorie con cipolla fritta, Polpetta di baccala' su crema di ceci e Pancotto con rape
Stano- Arancino di fave e cicorie con cipolla fritta, Polpetta di baccala’ su crema di ceci e Pancotto con rape

Gli antipasti sono serviti in monoporzione con un tocco di modernità cui non sfugge la genuinità della ricetta di base. Così, in due portate, sono serviti, dapprima Arancino di fave e cicorie con cipolla fritta, Polpetta di baccalà su crema di ceci e Pancotto con rape e cruschi sbriciolati …

Stano - Purea di patate con salsiccia pezzente e la Polpetta di pane al sugo
Stano – Purea di patate con salsiccia pezzente e la Polpetta di pane al sugo

… e poi due golosissimi assaggi, massima espressione della cucina povera e/o di recupero come la Purea di patate con salsiccia pezzente e la Polpetta di pane al sugo, ingentiliti nella presentazione e, come si evince, dalla scelta curata dei piatti, i Piatti Bonnà.

Stano - tortelli di zucca
Stano – tortelli di zucca

I primi rispondono ai canoni della pienezza gustativa tipica senza cedere ad eccessi di sorta con Tortelli di zucca con crema di zucca, funghi cardoncelli, cacio ricotta e granella di pistacchio e poi con i fusilli in bianco con peperoni cruschi, mollica fritta, cacio cavallo e pancetta. Entrambi molto equilibrati e dalla cottura perfetta.

Stano - fusilli e cruschi
Stano – fusilli e cruschi

A difesa della tradizione più spinta, come secondo è servito il cosiddetto “Cazzomarro” (o Cazzo Marro o Cazzmarr o Marro: involtino di interiora di agnello, avvolto nella reticella dell’agnello stesso e legato con le budella) con patate, pomodorini e cipolla al forno, la cui rusticità è dosata senza perdere in personalità.

Stano -Cazzomarro con patate, pomodorini e cipolla al forno
Stano -Cazzo marro con patate, pomodorini e cipolla al forno

Infine un dolce semplice nella sua composizione ma non da meno in termini di decisione: millefoglie di chiacchiere di carnevale con spuma di ricotta di pecora e frutti di bosco

Stano - chiacchiere con spuma di ricotta di pecora e frutti di bosco
Stano – chiacchiere con spuma di ricotta di pecora e frutti di bosco

La struttura in tufo con fossili affioranti completa un’esperienza che non può deludere.

Stano - le mura
Stano – le mura

Via Santa Cesarea, 67/69, 75100 Matera

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