Roma, allo Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel la cucina identitaria di Carmine Buonanno

di Valentina Ruzza

Nel lessico dell’ospitalità contemporanea esistono luoghi che scelgono di affermarsi e altri che, con maggiore consapevolezza, decidono di sottrarsi. L’Aleph Rome Hotel appartiene alla seconda categoria: una struttura che non costruisce la propria identità sull’enfasi, ma sulla tenuta. Inserito nella Curio Collection by Hilton e riaperto nel 2017 dopo un intervento di restauro sostanziale, l’hotel occupa un ex edificio bancario nel cuore della Capitale e ne rielabora la monumentalità in chiave contemporanea, senza tradirne la matrice.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

Qui l’ospitalità assume i contorni di una sospensione calibrata. All’esterno, Roma mantiene intatta la sua densità; all’interno, il tempo rallenta. Gli alti soffitti, le superfici marmoree, la luce naturale che attraversa gli ambienti costruiscono un’estetica che non cerca di impressionare, ma di durare. La posizione centrale consente un accesso immediato ai luoghi simbolo della città, ma è nel rientro in hotel che si percepisce la vera natura del progetto: uno spazio pensato per accogliere senza invadere, per proteggere senza isolare. A definire ulteriormente questa identità contribuiscono gli spazi superiori: la terrazza panoramica, la piscina rooftop affacciata sullo skyline romano, il 1930’s coffee break – un concept che restituisce dignità al gesto quotidiano del caffè. Elementi diversi, ma coerenti, che convergono in una visione precisa dell’esperienza. È all’interno di questo sistema che lo Sky Restaurant trova la propria collocazione naturale. Non come semplice ristorante d’hotel, ma come punto di sintesi. All’ultimo piano, in dialogo diretto con la città, Carmine Buonanno costruisce una cucina che riflette lo stesso impianto teorico: rigore, identità, controllo. La sua è una cucina che rifiuta la scorciatoia dell’effetto e si struttura invece come linguaggio. Il riferimento mediterraneo non è un codice estetico, ma una grammatica culturale. Roma ne rappresenta il registro principale, saldo e riconoscibile, mentre la componente campana – più intima, quasi sotterranea – agisce come controcampo, introducendo profondità senza mai diventare dichiarazione. La traiettoria è netta: memoria e costruzione contemporanea. Non esiste rottura, ma rilettura. La tradizione – tra Roma e Campania – viene attraversata, scomposta e ricomposta con tecnica e misura, evitando sia l’imitazione sia l’eccesso interpretativo. Il risultato è una cucina stratificata, che lavora per addizione controllata.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

Il percorso degustazione si apre con un amuse-bouche di gambero rosso e scorza di limone che dichiara subito il metodo: sottrazione, precisione, centralità della materia. Segue il carciofo in triplice consistenza con salsa alla nocciola, uno dei passaggi più convincenti, dove tecnica e idea dialogano mantenendo un equilibrio sottile tra componente vegetale e rotondità gustativa. L’uovo poché con spuma al Parmigiano e tartufo introduce una dimensione più avvolgente, quasi confortevole, ma tenuta sotto controllo da una gestione puntuale delle proporzioni e dall’abbinamento con le bollicine, che ne alleggeriscono la struttura. Con i primi si entra nel cuore della proposta.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

I tubetti con scampi, lardo di Colonnata e riduzione di bisque costruiscono una progressione gustativa intensa, lavorando sulla profondità senza cedere alla saturazione.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

È però il tortello ripieno di genovese napoletana, con spuma alla mozzarella e fondo di genovese, a rappresentare il vero manifesto dello chef: un piatto in cui identità, memoria e tecnica si integrano in una struttura compatta, leggibile, priva di sbavature.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

La triglia nel suo guazzetto, con capperi croccanti e corallo biscottato, ristabilisce una linea più verticale, giocata su sapidità e contrasti, evitando che il percorso si chiuda su sé stesso.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

La parte dolce si muove con intelligenza tra costruzione e riconoscibilità. La crème anglaise alla vaniglia con pane integrale caramellato, sorbetto al fior di latte e pellicina lavora sulle texture e sulla memoria, introducendo una chiusura più riflessiva.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

La “Rosa di Maggio” sposta il registro su una dimensione più aromatica ed estetica, mentre la variazione al cioccolato – cremoso alla gianduia, tortino, ganache e crumble al cacao – conclude su un terreno più rassicurante, senza compromettere la coerenza del percorso.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel

L’abbinamento vini segue la stessa logica: il Franciacorta di Ca’ del Bosco accompagna sostenendo struttura e grassezze con precisione, mentre il Recioto di Masi, in chiusura, lavora per continuità, amplificando la componente dolce senza appesantirla.

Sky Blu dell’Aleph Rome Hotel – i vini

Nel percorso dello chef, l’incontro con Alfonso Iaccarino rappresenta il momento di formalizzazione del pensiero. È lì che la cucina domestica, fatta di memoria e gesti, si traduce in metodo e disciplina. Una trasformazione che oggi si riflette in una proposta matura, consapevole, priva di forzature. La brigata, con i sous chef Andrea Vona e Andrea Pappalardo e la regia in sala dell’assistant restaurant manager Lorenzo Albanese, traduce questa visione in un servizio calibrato, essenziale e privo di sbavature, perfettamente aderente al linguaggio della cucina, mentre la parte dolce porta la firma della pastry chef Giulia Buruiana, il cui intervento si innesta con naturale precisione nella costruzione gastronomica di Buonanno, chiudendo il percorso senza soluzione di continuità. Cenare allo Sky significa abitare una soglia. La città resta visibile, ma si attenua; il tempo si dilata, la percezione si affina. La terrazza, la piscina, la gestione della luce e dello spazio costruiscono un ambiente in cui ogni elemento partecipa a una narrazione unica. La cucina di Carmine Buonanno si inserisce in questo equilibrio senza bisogno di imporsi. Non cerca l’impatto immediato, ma la permanenza. Non rincorre la sorpresa, ma la costruzione. In un panorama spesso dominato da linguaggi ridondanti, sceglie la via più complessa: quella della coerenza. Ed è proprio in questa scelta che si misura, con chiarezza, la sua maturità.

Sky Blu Restaurant
Aleph Rome Hotel – Curio Collection by Hilton 
Via di San Basilio 15, 00187 Roma 
+39 06 422 9001 |  alephrome.com

Tipologia: Ristorante fine dining con rooftop

Chef Executive: Carmine Buonanno

Sous Chef: Andrea Vona, sous chef Andrea Pappalardo
Assistant Restaurant manager : Lorenzo AlbaneseCucina: Mediterranea contemporanea, con influenze romane e campane
Fascia prezzo: circa 80 euro  a persona

Orari: Cena (apertura indicativa dalle 19:30)
Plus: Terrazza panoramica, vista skyline di Roma, piscina rooftop, cocktail bar
Contesto: Hotel 5 stelle lusso nel centro storico di Roma
Prenotazioni: Consigliate tramite sito ufficiale o telefono