Roma, La Pergola del Rome Cavalieri

Via Cadlolo, 101
Telefono: 06.35092152
Menu degustazione da 165 e 195 euro
Aperto solo la sera
Chiudo domenica e lunedì. Ferie: gennaio e due settimane in agosto
http://www.romecavalieri.it/

L’ambiente a prima evidenza non ha relazione diretta con il contenuto dei piatti, eppure influenza la loro percezione. Analogo discorso per il servizio che di certo non si mangia ma che riguarda molto da vicino lo stato di benessere e di piacevolezza con i quali si ci accosta al cibo, e dunque con il cibo stesso. Un altro dettaglio: il giorno seguente, ma anche dopo una settimana, ricorderete perfettamente la sequenza e le caratteristiche dei piatti assaggiati. E questo, come sa bene chi visita ristoranti per professione, è più di un indizio sulla qualità del posto. Poi se ci si trova alla Pergola, all’ottavo piano dell’hotel Rome Cavalieri su a Monte Mario, tutto comincia ad avere senso e gli elementi della critica gastronomica tornano ciascuno al posto che gli compete, a dispetto del neo-pauperismo con gli esercizi di stile applicati agli … spaghetti al pomodoro. Dunque, dati per raccontati, l’eleganza della sala interna, gli effetti trompe l’oeil dei soffitti, il legno di ciliegio di tavoli i mobili, l’illuminazione studiata ad arte, la soffusa raffinatezza delle apparecchiature, i quadri alle pareti, la vetrata e la splendida vista su Roma, con il “cupolone” piccolo piccolo giù sulla destra, qui a fare la differenza sono le persone.
Regola numero 1: “Se la mattina al mercato c’è una sola spigola eccellente, si compra quella e basta, a costo di sacrificare le possibilità di scelta degli ospiti”.
Regola numero 2: “I fornitori vanno motivati e controllati”.
Regola numero 3: “I collaboratori si scelgono per la loro sensibilità, il loro bagaglio di esperienze e di conoscenze, ma devono interpretare alla perfezione lo stile del ristorante”.
Il segreto della formula Pergola? “ Managerialità”, aggiunge, senza esitazione, ai concetti su enunciati Heinz Beck, da più di dieci anni al timone di questo “tre stelle” Michelin considerato nel mondo un esempio di ospitalità e buon mangiare. Dunque, la ricerca della qualità assoluta, nelle materie prime come nelle persone, trova la sintesi nell’organizzazione, un concetto che appartiene più alle aziende in senso stretto che alla gastronomia, spesso attratta ossessivamente dal mito dell’artigiano ai fornelli. Basterebbero queste risposte dello chef bavarese per avere l’idea di una cucina precisa, studiata, alla ricerca di emozioni immediate sì, ma offerte attraverso una tecnica altissima. La prova? Verdure e gamberoni in tempura, proposti in aperitivo con il Dom Perignon 1998, che fanno giustizia di tante fritture ordinarie eseguite male imitando l’originale tradizione nipponica. Poi è la volta dei pani, bianco, integrale, ai semi di zucca, al sesamo, accompagnati da olio siciliano e la cui degustazione viene proposta con cinque tipi di sale, tra i quali spicca quello affumicato. Impossibile partire meglio, anche grazie alla straordinaria regia del servizio affidata ad Umberto Giraudo. Ora si parte con la sequenza di piatti.

• Capesante marinate su purè di lenticchie con pancetta alla liquirizia – Mas Daumas Gassac Blanc del 2007
• Ostriche la Perle blanche alla griglia di crema di zucca ed aria di prezzemolo – Riesling J.J. Prum 2001
• Fagottelli la Pergola – Tocai Friulano Meroi 2006
• Triglia croccante alle erbe autunnali – Monteriolo2003 – Coppo
• Filetto di ricciola con cime di rapa e neve di baccalà – Fiano di Avellino Guido Marsella 2005
• Scaloppa di fegato Grasso d’anatra con consommé di funghi e cereali – Cacc’e Mitte di Lucera – Longo
• Cervo in crosta di pistacchi con purè di castagne e marmellata di cachi – Barbaresco Riserva Santo Stefano 1997 – Castello di Neive
• Selezione di Formaggi erborinati – Porto Vintage 1977 – Fonseca
• Gran dessert – Tokajj Aszu 5 Puttnojs 1999 – Oremus
Per concludere piccola pasticceria servita in una torre di argento con una decina di piccoli cassettini contenenti ogni tipo di golosità. A seguire caffè e tisane da tutto il mondo scelti da una apposita lista. Da segnalare le due imponenti carte dei vini capaci di soddisfare ogni voglia enologica e sui cui prezzi a questi livelli è retorico discutere. Una nota particolare per i “fagottelli la Pergola”, omaggio di Beck alla città di adozione ed ormai divenuti il piatto-simbolo del ristorante. In questo caso le piccole sfoglie di pasta racchiudono il ripieno semi liquido di uova e formaggio, condite con pancetta e zucchine appena rosolate. E questa è la carbonara del cuoco tedesco. Impossibile tacere del servizio dei vini affidato a Marco Reitano: professionale, curioso, attento all’abbinamento con il piatto ed in definitiva mai banale.

Francesco Aiello