Roma: lo stracotto del ghetto ebraico, la ricetta di Nonna Betta

28/10/2017 4.7 MILA
L'entrata di Nonna Betta
L’entrata di Nonna Betta

di Floriana Barone
Cucina ebraico romana dal sapore d’altri tempi: piatti che una volta venivano preparati dalle nonne nelle casseruole in ghisa a fuoco lentissimo. Lo stracotto del ghetto è una vera istituzione lungo via del Portico d’Ottavia. Una carne di manzo tenerissima, che si scioglie in bocca, cotta per almeno tre ore nel sugo. Un meraviglioso comfort food per il palato, perfetto nel periodo invernale.

La ricetta dello stracotto del ghetto “com’era” arriva dalla cucina di un’antica casa ebraica, quella di Nonna Betta, che da dieci anni è uno dei ristoranti più apprezzati del quartiere da romani doc e turisti. Lo stracotto qui è stato inserito nel menu quando il ristorante ha abbracciato il kosher style (prima era strictly kosher, con piatti di pesce e latticini). Ovviamente, per realizzare un ottimo stracotto, è essenziale scegliere il taglio di carne bovina adeguato: da Nonna Betta si punta sul girello, ma sono ottimi anche il campanello o lo sbordone. Lo stracotto tradizionalmente si serve sulla tavola accompagnato da un contorno di verdure cotte o crude, ma è buonissimo anche accostato a un morbido purè di patate. Il sugo ottenuto dalla preparazione può essere utilizzato per condire la pasta il giorno successivo: un classico delle feste sono le fettuccine all’uovo o gli agnolotti col sugo di stracotto.

Nonna Betta, lo stracotto
Nonna Betta, lo stracotto

 

Il ristorante propone una cucina giudaico-romanesca kosher style autentica, con i piatti tradizionali tramandati da Betta, la nonna di Umberto, ebreo romano da generazioni che insieme al socio Gamil, cristiano egiziano, ha aperto 10 anni fa questo locale a via del Portio D’Ottavia. Nel rispetto della regola ebraica che vieta di mescolare la carne con i derivati del latte (un versetto della Torah dice “non cucinerai il capretto nel latte di sua madre”), da Nonna Betta le ordinazioni si fanno su due menu separati: quello con i piatti di carne e quello con i piatti di pesce o formaggio. Nel ristorante oltre allo stracotto, si possono assaggiare i tradizionali carciofi alla giudia, i pezzetti fritti, i filetti di baccalà, i fiori di zucca, gli agnolotti col sugo di stracotto, i rigatoni con la pajata, la gricia e amatriciana alla giudia, le polpette col sedano, il baccalà con cipolla e pomodoro, i tagliolini con cicoria e bottarga e la cacio e pepe con cicoria. Nonna Betta offre anche alcune specialità mediorientali, come il falafel e il hummus, il couscous di pesce, di carne e vegetale.

 

Ingredienti (per 4/6 persone)
1,3 kg di girello
1 cipolla bianca grande intera
1,5 ml di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Sale q.b.
Vino rosso q.b.
Un bicchiere abbondante di olio extravergine d’oliva q.b.
1 foglia di alloro

Procedimento:

Prendere il girello e tagliarlo a pezzi grandi circa 6/7 centimetri: farli rosolare in abbondante olio insieme a una cipolla intera (che poi bisogna togliere) e lo spicchio di aglio. Quando la carne risulterà uniformemente rosolata, dopo circa 8 minuti, sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare. Unire la foglia di alloro e la passata di pomodoro e alzare la fiamma per portare a bollore. A questo punto aggiungere il sale e  abbassare la fiamma al minimo. Chiudere la casseruola con il coperchio e lasciare cuocere mescolando ogni tanto per verificare che nulla s’attacchi sul fondo: aggiungere eventualmente un po’ d’acqua calda. Lasciare cuocere fino a che il sugo non si sarà ristretto e la carne ammorbidita: per uno stracotto morbidissimo ci vorranno circa 3-4 ore.

Nonna Betta
Via del Portico d’Ottavia, 16

00186 Roma
Tel. 06/68806263
www.nonnabetta.it
E-mail: [email protected]

 

3 commenti

    glauco bellelli

    (28 ottobre 2017 - 20:47)

    Se cuoce 3-4 ore è uno stufato, non uno stracotto

      Floriana

      (29 ottobre 2017 - 14:48)

      Buonasera Glauco, le giro la risposta di Nonna Betta, a cui ho chiesto (copio e incollo):
      la differenza tra uno stufato e uno stracotto è, principalmente, nella rosolatura iniziale: lo stufato non prevede una rosolatura iniziale. La stufatura avviene direttamente nel grasso e negli elementi liquidi.

      ti confermo che si tratta di 3 massimo 4 ore tra rosolare e cuocere. non sempre si riesce a trovare il taglio di carne desiderato.

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