Gli struffoli di Sabatino Sirica, la tradizione di Natale in tavola
struffoli Sabatino Sirica
di Emanuela Sorrentino
I suoi struffoli conservano il sapore di una volta, quando ci si radunava con le nonne e ci si divertiva in casa a realizzare le palline dolci aromatizzate all’anice. Sabatino Sirica, maestro pasticciere insignito dell’onorificenza di Cavaliere della Repubblica è custode delle antiche ricette napoletane. Ancora oggi in tanti preparano gli struffoli seguendo ricette tramandate di generazione in generazione. Come Sabatino aiutato dalla nipote Ilaria e dal suo staff nella pasticceria artigianale di San Giorgio a Cremano. «ll segreto per degli ottimi struffoli – spiega Sabatino Sirica – è quello di far riposare bene l’impasto senza stressarlo troppo. Mentre si fanno i tocchetti, il restante impasto deve essere coperto da pellicola. Consiglio poi di realizzare tocchetti di 1 centimetro circa e setacciarli prima di cuocerli per far scivolare la farina esterna. La frittura deve essere ad immersione».
PROCEDIMENTO
Su un piano da lavoro disporre la farina a fontana aggiungere al centro burro e zucchero e iniziare ad amalgamare. Unire due uova per volta e prima di inserire le ultime due uova aggiungere il sale, tutti gli aromi, l’anice, ed infine di bicarbonato. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo bisogna lasciarlo riposare per circa 30 minuti avvolto in pellicola a temperatura ambiente.
Creare poi delle strisce sottili di circa 1 centimetro e ricavare dei tocchetti molto piccoli che in frittura raddoppieranno il loro volume.
Una volta ottenuti tutti i tocchetti, gli struffoli sono pronti per essere fritti in abbondante olio che non deve mai superare i 165°. Prima di friggere gli struffoli scuoterli in un setaccio per far scivolare tutta la farina. Girarli frequentemente durante la cottura permetterà di ottenere struffoli tondi e precisi. Una volta dorati possiamo alzarli e metterli su carta assorbente. Per guarnire gli struffoli sciogliere lo zucchero e il miele in una casseruola alta mettendo all’interno tutti gli aromi. Versare poi gli struffoli girandoli bene dal basso verso l’alto. Disporli in un vassoio decorandoli a piacere con frutta, codette e diavoletti e gustarli a temperatura ambiente.
struffoli sirica
LA RICETTA
1 kg di farina tipo 00 (permette di avere 3 vassoi completi ciascuno da 1kg)
80 g di zucchero semolato
200 g di burro
8 uova intere
2 tuorli
15 g di sale
8 g di bicarbonato
50 ml di liquore anice
1 bacca di vaniglia
1 arancia grattugiata
1 limone grattugiato
1 mandarino grattugiato
Per cuocere e condire gli struffoli
Olio di semi di girasole alto oleico
1200 kg miele millefiori italiano
200 g di zucchero
Arancia e limone grattugiati
Bacca di vaniglia
Frutta candita mista
Codette e corallini colorati
Diavoletti bianchi
Sabatino Sirica, 70 anni tra sfogliatelle e pastiere
del 10 novembre 2023
Sabatino Sirica
di Santa Di Salvo
A questo punto non sai più se il miglior simbolo di Napoli sia lui o la sua sfogliatella. Quest’ultima, a detta degli esperti che lo hanno premiato, è la più buona d’Italia. E Sabatino Sirica allora, non è un mito nazionale? Sabatino, il giovanotto di 82 anni che lunedì ha festeggiato al Magnolia i 70 anni di attività e poi via ancora al lavoro nel suo laboratorio di San Giorgio a Cremano. Uno che a 12 anni faceva il garzone di pasticceria e a 16 da Sgambati già impastava i dolci a mano senza macchinari. Il Cavalier Sabatino, con tanto di onorificenza conferitagli da Giorgio Napolitano e la passione di sempre che lo ha portato ovunque, autentico ambasciatore della pasticceria napoletana nel mondo.
Sono arrivati in tanti a festeggiarlo, perché Sirica è amico di tutti, amatissimo anche dal mondo dello spettacolo e da quello sportivo (collabora con la Società Calcio Napoli dai tempi di Maradona). E c’erano anche i “colleghi”, dalla famiglia Giugliano di Mimì alla Ferrovia ai Malafronte, ai Piccirillo della Masardona, agli chef Gennarino Esposito e Salvatore Bianco.
«Lascio ad altri l’innovazione, io faccio dolci partenopei» ripete sempre. Affermazione non riduttiva, anzi. Perché, con buona pace dei francesi e degli amici siciliani, Sirica è il primo fan della nostra magnifica tradizione dolciaria nata nei conventi, nei palazzi nobiliari e a casa della nonna. «Da noi la scelta non finisce mai, abbiamo una tale ricchezza nella pasticceria che ancora oggi mi commuovo a raccontarla ai giovani». Sabatino è un conservatore, ma nell’accezione più positiva e intelligente. Disponibile sempre a lavorare per «alleggerire» abbassando la quantità degli zuccheri, ma giustamente convinto che bisogna mantenere l’equilibrio e mai dimenticare i grandi classici. Ad esempio, solo la nostra odierna e scandalosa “cancel culture” può eliminare la zucca a cubetti dalla cassata! Babà, pastiera e sfogliatella non si toccano. Ma poi anche tutti gli altri, dai tradizionali dolci di Natale di origine conventuale al pasticciotto crema e amarena della nostra memoria. E anche un dolce che nessun pasticcere mette più in vetrina, la zuppa inglese.
Napoli18 settembre 2019 Trofeo Caputo
Festa con la torta del trofeo caputo
By Mulino Caputo / ph: Renna De Maddi
Nato a Sarno nel 1941, Sabatino Sirica fa una lunghissima gavetta, come tutti i grandi. Apprendista e tuttofare nella pasticceria Sgambati dal 1956 impara veloce e carpisce i segreti dei maestri. In questo laboratorio nascono i primi lievitati fatti a Napoli. La pasticceria di San Giorgio a Cremano, il primo e solo locale tutto suo, apre i battenti nel 1976 e ancora oggi, dalla rosticceria ai “dolci americani” (ha imparato a fare anche quelli, ma addomesticandoli a dovere…) qui si trova tutto il ben di Dio.
Sirica ha insegnato a fare i dolci ai pasticcieri di New York, fa ancora corsi per i giovani che vogliono imparare questa nobile arte. Con loro traccia persino un calendario delle festività, ma senza rigidezze antiche: “Sì, gli struffoli si fanno a Natale. Ma oggi ci siamo abituati a gustare la pastiera tutto l’anno e la zeppola non appartiene più solo a San Giuseppe”. Quale audacia! Inaspettatamente, il suo piatto della memoria non è un dolce ma il sapore del cozzetto di pane bagnato nell’acqua della zuppa di fagioli. Ricordi di un mondo povero ma di materie prime eccellenti. E l’unico tradimento alla sua città se lo consente ammettendo che gli piace molto il tiramisu, dolce più difficile a fare di quanto si pensi. “Amo tutte le preparazioni a base di caffè” confessa. Da ragazzino aiutava il gelataio a preparare gli impasti, quel profumo gli è rimasto dentro l’anima come la madeleine a Proust.