Salerno, Il Tagliere: la cucina di Tommaso Morone con i prodotti by Casa del Parmigiano

Tommaso Morone tra Alessia e Francesco Bottiglieri

di Novella Talamo

A Salerno Casa del Parmigiano è sinonimo di eccellenza enogastronomica. Aperta negli anni 90 da Raffaele Bottiglieri a piazza Portanova, offre ai suoi affezionati clienti una gamma vastissima di gioielli dell’agroalimentare made in Italy.

Nel mese di marzo del 2013, come costola di questa storica salumeria tra il corso Vittorio Emanuele II e il centro storico, è nato Il Tagliere, il posto ideale dove poter gustare tranquillamente seduti al tavolo i prodotti venduti nella gastronomia.

Inizialmente era possibile per lo più assaggiare affettati di preziosi salumi e formaggi italiani ma la cucina era limitata a soli 2 primi e 5/6 portate di carne.

Il Tagliere, l’ingresso

La svolta si è avuta quando, in occasione di una serata di degustazione, Raffaele ha incontrato Tommaso Morone che al tempo era lo chef del ristorante Panorama di Caggiano, suo paese di origine. Da qui è emersa la riflessione che i piatti, così come erano concepiti e realizzati al tempo, non valorizzavano i prodotti e non consentivano di esprimere al meglio le loro unicità.

Il Tagliere, alcuni prodotti

Tommaso, ragazzo riservato, autentico e molto capace, ha quindi preso le redini della cucina e ha deciso di dare un nuovo impulso e una nuova impostazione a tutto il locale: i piatti vengono studiati a partire dalle materie prime della salumeria e si fondano sul legame imprescindibile con il territorio e sulla stagionalità.

Oggi il ristorante, che comprende 40 coperti, è gestito dai figli di Raffaele, i giovanissimi Alessia e Francesco.

Il Tagliere

L’ambiente, reso particolarmente caldo e accogliente da una illuminazione soft ad hoc, è in uno stile che potremmo definire rustico elegante e riproduce l’atmosfera tipica delle tavernette toscane: foto d’epoca, tanto legno, mattoncini e rame, utensili dal sapore vintage come una stupenda Berkel in bella mostra, infinite bontà a vista alle pareti e al soffitto e formaggi e prosciutti in teche di vetro a temperatura controllata.

Il Tagliere, un angolo della sala

Il Tagliere, la Berkel

Il menu varia ogni 15 giorni e include taglieri, zuppe, polente e dolci fatti in casa.

I cinque taglieri di salumi comprendono tra l’altro il prosciutto crudo di Parma, in particolare quello di Langhirano, il prosciutto di cinta senese, il culatello di Zibello, il pecorino di fossa, lo Strolghino.

Il Tagliere, i salumi

Quattro i taglieri di formaggi tra cui il Ragusano, il caciocavallo Podolico di Castelnuovo di Conza, il Provolone del Monaco della Penisola Sorrentina, la caciotta di Pienza al tartufo e al pistacchio di Bronte, il pecorino siciliano con zafferano e pepe, il pecorino di Carmasciano, la robiola di Roccaverano e il caprino blu di Riforano avvolto in erba cipollina.

Il Tagliere, i formaggi

Quattro i tipi di polenta: al ragù di salsiccia, con fonduta di formaggi, con salsa ai funghi porcini della Valtellina e con ragù di selvaggina.

Il Tagliere, la sala

Ampia la scelta di carni tra cui bistecche di manzo e agnello. Unico pesce in menu il baccalà.

Nel corso della mia visita in apertura ho assaggiato prosciutto toscano affinato nel mosto al vino, prosciutto d’oca e due caprini di Riforano, uno alle erbette e uno con uva passa.

Il Tagliere, prosciutto toscano affinato nel mosto al vino, prosciutto d’oca, due carpini di Riforano, uno con erbette e uno con uvetta

A seguire cicorietta selvatica su crema di patate, guanciale croccante e pane di Pompei tostato.

Il Tagliere, cicorietta selvatica su crema di patate guanciale croccante e pane di Pompei tostato

Poi zuppetta di grano saraceno, cardoncelli e zucca cotta al forno.

Il Tagliere, zuppetta di grano saraceno cardoncelli e zucca cotta al forno

Come primo fettuccine di Campofilone alla salvia con ragù d’oca e fonduta di caciocavallo ragusano.

Il Tagliere, fettuccine alla salvia con ragù d’oca e fonduta al ragusano

Per secondo galletto marinato alla salsa di soia e pepe Sichuan su rosti di patate e papaccella napoletana.

Il Tagliere, galletto marinato alla salsa di soia e pepe Sichuan su rosti di patate e papaccella napoletana

In chiusura cannolo con ricotta e fichi cilentani accompagnato da tre salse, al caramello, alla vaniglia e alla fragola.

Il Tagliere, cannolo con ricotta e fichi cilentani

La lista vini, realizzata con la preziosa collaborazione dell’Enoteca San Pietro di Pino Della Pietra, comprende 66 etichette, tutte italiane e in maggioranza campane. Hanno accompagnato la mia cena un Riesling Langhe Doc Pétracine 2012 Vajra e un Taurasi docg 2011 dei Fratelli Urciuolo.

Il Tagliere, i vini

Il Tagliere, i vini al bicchiere

Prima di andare via negli occhi di Tommaso colgo un velo di nostalgia per il suo paesino nel cuore del Vallo di Diano ma quanto sta facendo dimostra che è sulla strada giusta e questa è una motivazione in più per continuare a impegnarsi, a confrontarsi e a crescere.

Il Tagliere

Via Fieravecchia, 42/44

Salerno

Tel. 089.233917 – 333.3801205

Apertura: la sera e domenica a pranzo

Chiusura: domenica sera e lunedì

[email protected]

Foto di Novella Talamo