Salvatore Santucci, istruttore Avpn: “Ragazzi attenti, una giacca non fa il pizzaiolo!”

Salvatore Santucci

di Laura Guerra

Sapere, saper fare, insegnare a fare. In questi tre passaggi si può riassumere lo stile di lavoro, in pizzeria e in aula di Salvatore Santucci, pizzaiolo verace senior dell’Avpn  – Associazione Verace Pizza Napoletana  e fondatore di “Ammaccamm” a Pozzuoli.

Quarantasette anni, indossa inconfondibili occhiali bianchi, segno distintivo e quasi di orgogliosa appartenenza  quell’arte bianca che determina tutta la sua vita, professionale e personale. Insegna il lavoro del pizzaiolo tenendo corsi per l’Avpn e per il Gambero Rosso e ci tiene a trasmettere tutto quel che sa ai suoi corsisti.

• Come ha iniziato Salvatore Santucci?

Non  appartengo ad una in una famiglia di pizzaioli, sono originario di Forcella, mi sono diplomato all’ Istituto alberghiero, ho cominciato lavorando a giornata nelle pizzerie dei via Tribunali, poi in modo più stabile in alcuni locali storici. Mi sono formato così, affiancando dei maestri della pizza napoletana tradizionale e facendo tanta esperienza, per tanti anni. Sono trent’anni che la mia vita è la pizza. Posso dire che la formazione con dei docenti è fondamentale.  Il pizzaiolo di oggi non può essere quello che fa tutto in modo empirico senza conoscere i processi che avvengono in tutte le fasi di preparazione della pizza”.

• Perchè è importante?

“Perchè non parliamo solo di pizza ma di pizze che distinguiamo fra tradizionali e gourmet; le pizzerie hanno tanti stili diversi dettati dalla scelta delle proprietà. Non parliamo più di farina ma di farine che hanno delle schede tecniche; l’impasto non è uno ma sono tanti secondo la scelta che fa il pizzaiolo e il tipo di clientela. I clienti spesso arrivano molto preparati, sono esigenti sugli ingredienti e sulle richieste. In pizzeria si trovano carte dei vini, delle birre, degli olii; gestirla significa capire di amministrazione, buste paga, sapere organizzare e motivare un gruppo di lavoro, occorre conoscere gli ingredienti e saper trattare con i fornitori. Insomma non è semplice, non si tratta solo di stendere la pasta, condirla, infornarla e portarla in tavola”.

• Chi frequenta i corsi per pizzaiolo? Che cosa cerca?  Che cosa dai loro come insegnante,  cosa ti insegnano a loro volta?

Sono persone molto diverse: si iscrivono molti giovani che vogliono imparare un mestiere, pizzaioli che hanno già un’attività e desiderano  migliorarla, persone mature che hanno un’altra professione e spinti dalla passione e dalla curiosità provano a cambiare vita e lavoro. Qualcuno ci è riuscito e ancora mi ringrazia.

Io cerco di offrirgli tutto quello che so, di trasmettergli quello che so fare, quello che ho capito. Ho un carattere  aperto, non penso di avere segreti da difendere, non  sono geloso del mio mestiere, spiegare le reazioni degli impasti,  condividere le cose che ho studiato, rispondere alle domande mi piace. Il confronto con gli altri è importante perchè ultimamente la figura del pizzaiolo è molto in vista, trasmettere quello che so mi aiuta mettere a fuoco fuori dalla pizzeria il lavoro che faccio. Portarlo in un posto diverso dalla pizzeria è utile anche a me per riflettere sul mio mestiere. Tutti i lavori hanno bisogno di formazione specifica, anche il pizzaiolo che ha un’origine popolare ma cambia molto velocemente.”

• Tu definisci un profilo diverso dal pizzaiolo che fa questo lavoro per tradizione dei famiglia?

“Forse proprio il fatto di non essere nato in una famiglia di pizzaioli e una grande curiosità mi ha portato a studiare molto, a capire i processi chimici delle farine e degli impasti, la formazione da cuoco mi fa ragionare sugli abbinamenti corretti per il topping e sulle regole per gestire il forno e le cotture”.

• Sei stato definito fanatico degli impasti, perchè?

Ho ideato l’Officina degli Impasti, dove  sperimentiamo nuovi impasti, idratazioni diverse e le reazioni delle farine alle diverse condizioni di lavorazione e cottura.

Un piccolo “laboratorio” dove quelle che sono le conoscenze empiriche si fondono con gli studi e le competenze che  abbiamo acquisito.

Un luogo dove sperimentare non significa necessariamente ottenere grandi risultati ma anche solo imparare.

Vorrei che questo luogo di sperimentazione che noi viviamo tutti i giorni  potesse diventare l’elemento che ci aprirà ad amatori e appassionati e ci porterà a proporre il nostro modello di lavoro in altri contesti.

Proprio nell’ Officina la nostra idea di pizza si è allargata verso altre “esperienze di gusto” che abbiamo poi  portato nel nostro menu. Oggi infatti i clienti di Ammaccamm  possono scegliere fra un serie di impasti alternativi: triticuma che è un blend di farine con grano integrale, macinato con la sua crusca mantenendo in questo modo gli oli essenziali del germe, e grano saraceno che ho studiato e fatto realizzare appositamente per le mie esigenze di impasto  dal mulino che mi rifornisce.  Poi facciamo il nero, con carbone vegetale, quello con farina di semi di canapa, con la curcuma, quello con il grano arso. Così si possono assaggiare  anche abbinamenti diversi da quelli tradizionali.”

• Parliamo del valore del fornaio, a volte messo un po’ da parte.

“E’una figura fondamentale per la riuscita di una buona pizza:  è lui che valuta le cotture,  che tiene sotto controllo le temperature i tempi di lavoro fra il banco e il forno. Un pizzaiolo per quanto bravissimo non è nessuno senza un fornaio all’altezza, un’arte troppo sottovalutata anche nella formazione. Spesso i ragazzi fanno un po’ di esperienza al forno e quando passano al banco si sentono quasi promossi ad un cosa più importante. Lo dico sempre ai miei corsi quanto è importante saper gestire il fuoco, la temperatura, sapere i colori della volta e cosa significano, essere capaci di sbraciare perchè un cattivo fornaio può rovinare una buona pizza”.

• La tua idea di topping?

“Più di tre ingredienti su una pizza sono troppi, è una questione di equilibrio, le basi di cucina cerco di applicarle anche in pizzeria”.

• Cosa pensi della forte esposizione mediatica dei pizzaioli?

Abbiamo fatto troppo la corsa alla giacca. Non è passato molto tempo da quando al banco si stava in maglietta bianca e al massimo in grembiule; non è più così, i programmi televisivi, i social, i blogger mettono il vetrina tutto il settore e questo aiuta tutti, ma stare nel  ruolo  non sempre corrisponde ad un vero miglioramento della qualità della pizza così si creano solo bolle destinate a sgonfiarsi presto”.

•  Quanto è importante far parte dell’Associazione Verace Pizza Napoletana?

“Insieme si è più forti, la tutela delle origini veraci e l’applicazione del disciplinare sono importantissimi, solo così ci possiamo difendere dalle imitazioni estere sia nel seguire i procedimenti corretti che nell’uso dei prodotti made in Italy”.

• Come si concilia questo lavoro con la famiglia?

“Non ho nessun merito in questo che va tutto a mia moglie Linda, stiamo insieme da trent’anni, l’ho conosciuta  in pizzeria, ha fatto la fornaia ed era bravissima; capisce i sacrifici di questo mestiere e li fa insieme a me. Oggi è una splendida madre mi ha dato due figli bravissimi, Enrico che ha 18 anni e Diego di 15, studiano, vanno bene a scuola,  e fanno una pizza migliore della mia. Mi sento un uomo fortunato”.