Salvatore Tassa: a 60 anni è avanguardia gastronomica italiana

fondente di cipolla

di Albert Sapere 

L’età è uno stato mentale: Salvatore Tassa è un giovanotto come se ne vedono pochi in giro. Un cuciniere, come si definisce lui, abituato a mettersi in discussione da sempre. Solo chi ha la consapevolezza dei propri mezzi, decide che strada seguire, anche se spesso non è quella più semplice. La prima grande “rivoluzione” per Salvatore inizia a fine degli anni ’90. “Sarà stato il 1998/1999 – dice Salvatore – inviai una lettera a tutte le guide gastronomiche in cui li avvertivo che non avrei più cucinato foie gras, saint jacques etc. ma avrei cucinato il demanio! Si il demanio, i boschi, i fiumi, le montagne della mia Ciociaria. Oggi lo fanno in tanti bravi cuochi in giro per il mondo, è un bene”.

Per il suo 60° compleanno decide che è il momento di ripartire e va in stage al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno per studiare da vicino ed in maniera più approfondita fermentazioni e crioestrazioni. La mia visita alle Colline Ciociare questa volta è stato del tutto occasionale, in viaggio verso Mentone per provare la cucina di Jorge Vallejo del Quintonil ,  trovo conforto in un pranzo da coccola personale ad Acuto.

cannolo croccante con ricotta, spinaci, rapa rossa

Salvatore ha eliminato la carta, proponendo solo due menù degustazione. Nel primo tutti i suoi classici, nell’altro un percorso dedicato “all’avanguardia”,  ma non quella scopiazzata in giro per altre cucine, magari con tanti piccoli bocconi e senza portare un “piatto” completo, un avanguardia frutto di ragionamenti profondi e colti su come valorizzare la materia prima, in una sorta di essenzialità. I ravioli ripieni di crema di mandorle, in brodo di liquirizia ed estrazione di erbe, è l’unico piatto di quelli del nuovo menù che ho provato, tornerò presto per provare anche il resto. La crema di mandorle è usata per il ripieno a mò di formaggio, senza averne il grasso, un velo sottilissimo di pasta e un infuso di erbe amare in crioestrazione, molto interessante. Scelgo il menù dei classici, perchè avevo proprio voglia di un pranzo da “coccola”.

ravioli ripieni di crema di mandorle in brodo di liquirizia ed estrazione di erbe

La cipolla fondente, piatto datato 1990. Nel 1990 andava per la maggiore l’anatra al torchio o il raviolo aperto, nell’alta ristorazione entrambi di Marchesi (grandi piatti), farfalle al salmone e penne alla vodka nelle ristorazione di massa. Non era passato ancora nell’immaginario collettivo il minimalismo gastronomico, non c’era stato ancora il ciclone Pierangelini. Pensare di servire al tavolo una cipolla, senza orpelli, senza sovrastrutture, meno densa della classica zuppa di cipolla con un gusto speziato e avvolgente, rende veramente l’idea di quanto avanti fosse questo cuoco.

Il cannolo ripieno di ricotta e spinaci è una carezza, goloso e con la verdura vera protagonista del piatto. L’agnello cotto nel fieno resta un altro dei grandi cavalli di battaglia di Salvatore, la materia prima è di quelle vere, dove il cuoco deve stare attento a non rovinarne il sapore, rispettando il più possibile la carne, in due servizi anche con lo stufato, delizioso.

lièvre à la royale

Novembre è il mese in cui nei ristoranti francesi, per tradizione, si comincia a servire la lièvre à la royale, è in uno dei menù, la prendo al posto del dolce.  Un piatto, anzi il “piatto” della cucina borghese francese per eccellenza. In questa versione ha un profumo saturante di selvaggina, la salsa tirata al sangue, la famosa liason è perfetta, il sapore è intenso a tratti violento, restituisce un sapore che sa di arcaico.

CONCLUSIONI
Una materia prima non omologata, padronanza assoluta delle tecniche classiche e uno sguardo a tutto quello di nuovo arriva, senza per questo mai rinnegare le proprie origini ed il proprio territorio. Carta dei vini limitata, forse l’unico vero difetto, conto a partire dagli 80 euro. Tappa imperdibile per capire la cucina d’autore moderna.

Le Colline Ciociare
Via Prenestina, 23 03010 Acuto FR
Tel.: 0775.56049
www.salvatoretassa.it