I 50 anni del San Domenico di Imola, il vero tempio della cucina italiana moderna di Valentino Marcattilii

Max Mascia e Valentino Marcattilii

San Domenico di Imola Valentino Marcattilii
Via Sacchi, 1
Tel. 0542 29000
Sempre aperto, chiuso il lunedì

di Giulia Gavagnin

San Domenico di Imola. E’ il ristorante borghese per eccellenza: è stato il primo di una serie, oggi è forse rimasto l’ultimo, in una società che della borghesia ha visto l’agonia e la dissoluzione. Nasce nel 1970 in un’Italia reduce dalle cariche ideologiche sessantottine e in pieno fermento industriale, dove l’upper-middle class avrebbe generato una vera classe dirigente. Ci è voluto un bancario di professione e gentleman di vocazione per disegnare a tavolino il luogo dove quella classe dirigente si sarebbe seduta a tavola. Gianluigi Morini, dandy d’altri tempi amante del bello tout court, ha trascorso quattro anni a cesellare l’estetica di un ristorante, in un ex convento domenicano a Imola, dove si facevano tagliatelle e poco altro.

San Domenico – ingresso

Divani chesterfield, tendaggi sontuosi, lampade a illuminazione controllata, tovaglie di fiandra e posate d’argento, manco a dirlo. Arte alle pareti: Burri, Schifano, Angeli, Festa. Poi, ha corteggiato insistentemente il “cuoco dei re” Nino Bergese, per istruire il talentuoso ragazzo di bottega, Valentino Marcattilii. Bergese aveva chiuso “La Santa”, era già in pensione, ma non aveva dimenticato le sue radici di cuoco alla corte di nobili, notabili, industriali. Morini desiderava esattamente quello, un ristorante che fosse la corte della nuova borghesia. Bergese avrebbe dovuto insegnare quindici piatti al ragazzo di bottega e rientrare in Liguria, invece restò a Imola fino alla morte, nel 1977. Da quella scuola è nato l’uovo in raviolo, signature dish e marchio registrato, che è l’evoluzione della pasta ripiena italiana nonché a tutt’oggi uno dei venti piatti più significativi della nostra cucina. Da allora, la storia del San Domenico non ha mai conosciuto flessioni, la seconda stella Michelin del 1975 si mantiene inalterata, così come la straordinaria cantina voluta da Morini, seconda solo a quella di Pinchiorri.

San Domenico – interni

Nella sua perfetta fusione di sapori italiani e involucri francesi, con un foie gras che semina invidia presso i transalpini e la canard à-la-presse che solletica i nostalgici degli anni d’oro de La Tour D’Argent, la creatura di Morini si accinge a celebrare i cinquant’anni di vita. Oggi Valentino Marcattilii è affiancato dal nipote Massimiliano Mascia, in una bellissima storia di armonia familiare che testimonia la solidità del luogo. Per l’importante genetliaco, il duo riproporrà una serie di piatti storici dell’era Bergese, magari appena rivisti in chiave contemporanea. Il pasticcio di fegato d’oca in terrina, tartufo bianco e brioche tostata, che difficilmente fa rimpiangere certe serate parigine.

San Domenico – Pasticcio di Fegato d’oca in terrina, tartufo bianco e brioche tostata

Poi, scampi e caviale con emulsione di patata, il celeberrimo uovo in raviolo con burro di malga, parmigiano e tartufo bianco (oppure asparagi, in stagione, ci dice Marcattilii), il controfiletto di vitello “Nino Bergese” con crema di latte al guanciale affumicato che ci catapulta davvero indietro nel tempo, quando l’avanguardia era lontana e si perseguiva il senso del classico.

San Domenico – Scampi e caviale con emulsione di patata

Uovo in Raviolo – San Domenico

Uovo in Raviolo – San Domenico

San Domenico – Controfiletto di vitello Nino Bergese, con crema di latte al guanciale affumicato

Infine, la torta fiorentina “Nino Bergese” in salsa di profiteroles e sorbetto alla pera williams, copiata, citata e celebrata.

L’epocale cantina gestita da Francesco Cioria farà il resto.

San Domenico di Imola
Via Sacchi, 1
Tel. 0542 29000
Sempre aperto, chiuso il lunedì