San Marzano Mbuttunato: la ricetta di Pasquale Palamaro
Pasquale Palamaro
Ricetta raccolta da Antonella Amodio
Presentato in occasione dell’evento annuale “Il Mio San Marzano” organizzato da Solania, il San Marzano Mbuttunato si ispira ad un grande classico della cucina campana: il peperone mbuttunato. Lo chef Pasquale Palamaro sostituisce il peperone con il pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-nocerino, una varietà unica e apprezzata in tutto il mondo, realizzando una ricetta che esalta uno dei prodotti simbolo del territorio e dell’Italia.
San Marzano Mbuttunat di Pasquale Palamaro
Con Il Mio San Marzano, Solania apre le porte dei propri campi a chef, pizzaioli e artigiani del gusto, dando vita a un appuntamento dedicato alla valorizzazione del pomodoro San Marzano attraverso tradizione, ricerca e creatività.
Il Mio San Marzano, Solania
Executive Chef del ristorante Indaco dell’Albergo Regina Isabella di Ischia, insignito della stella Michelin, e presente nella guida 50 Top Italy, I Migliori Ristoranti Italiani, Luxury, Palamaro propone una preparazione che valorizza il San Marzano, elevandolo a protagonista di un piatto ricco di gusto ed eleganza.
Ricetta per 12 San Marzano Mbuttunati
Per i pomodori
Ingredienti
- 12 pomodori San Marzano maturi
- 5 g di calce viva
- 2 l di acqua
Procedimento
Sbollentate i pomodori in acqua bollente per 25-30 secondi, quindi raffreddateli immediatamente in acqua e ghiaccio per lo stesso tempo. Eliminate la pelle. Preparate una soluzione al 2,5% di calce viva in acqua e immergetevi i pomodori pelati per 30 minuti. Sciacquateli accuratamente, asciugateli e, con l’aiuto di uno scavino, svuotateli completamente.
Per il ripieno
Prima fase
- 1 kg di biancostato di manzo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- pepe nero
- 5 pomodori San Marzano
- 200 ml di olio extravergine d’oliva
Seconda fase
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 80 g di provola
- 200 g di pane cafone raffermo
Procedimento
Disponete il bian costato in una teglia e conditelo con gli ingredienti della prima fase. Aggiungete i pomodori tagliati in quattro, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 140 °C per circa 2 ore. A cottura ultimata, sfilacciate la carne e tritate i pomodori di cottura. Unite il Parmigiano Reggiano, la provola tritata e il pane cafone sbriciolato, così da assorbire l’eventuale liquido in eccesso e ottenere un ripieno compatto. Farcite i pomodori, disponeteli nuovamente nella teglia e passateli in forno per circa 10 minuti. Serviteli ben caldi.