Sara Palmieri: “Pizza Gluten free? Non sono più brava perché ho un vantaggio sui miei colleghi: sono celiaca!”

16/7/2019 1.7 MILA

di Laura Guerra

Celiachìa fa rima con pizzeria; il verso giusto, per combinare l’ossimoro fra intolleranza al glutine e impasto a base di grano, lo ha trovato Sara Palmieri che scherza: “Non sono più brava degli altri, ho il vantaggio…di essere celiaca”. Perché un vantaggio? “Perché un pizzaiolo normale ha qualche difficotà in più a trattare un impasto gluten free, io invice ci sono nata”.
La sua pizza glutefree, da 10 di Diego Vitagliano ad Agnano,  è così buona e talmente apprezzata che la ordinano anche clienti senza alcun problema con la farina di frumento. Irpina, 23 anni, le mani in pasta fin da ragazzina nella pizzeria del fratello, a 17 scopre di essere celiaca. Il suo punto di vista, in fatto di alimentazione cambia, ma il cambiamento non rivoluziona solo le sue abitudini a tavola; è l’età della comitiva e delle uscite con gli amici e lei era quella che in pizzeria  ordinava l’insalata o, nel migliore dei casi, ripiegava sul disco di pasta preso nelle farmasanitarie e farcito con buona volontà ma senza gusto.

La preoccupazione principale per un ristoratore quando ha a tavola una persona intollerante ad un alimento è quella che non si senta male, ragiona per sottrazione: togliere per evitare il problema, non pensare piatti  che diano gioia e benessere.

Sara Palmieri ribalta i termini della questione: il celiaco davanti ad una pizza deve tornare a sorridere e non essere il diverso del tavolo; ha diritto ad una pizza buona, lievitata,  ben fatta. Comincia a farsi delle domande, a sperimentare impasti, avvia la sua ricerca per provare, confrontare e miscelare farine alternative al frumento macinato. Per ampliare il suo orizzonte professionale lavora  un anno a Parigi al banco di Big Mamma, frequenta una masterclass su farine ed impasti a San Francisco.

Ha in mente una pizza senza maglia glutinica che, per struttura, consistenza, elasticità, scioglievolezza   e gusto sia in tutto uguale a quella classica. Ci lavora per tre anni ed ora ha raggiunto un risultato che le dà soddisfazione, non solo al palato: si afferma all’ultima edizione del contest “Una pizza per l’estate” con “Fresca”: base glutenfree usando la farina fioreglut di Molino Caputo, topping con rucola selvatica, stracciatella, polvere di menta, alici di Cetara marinata,  limone di Sorrento, olio Ravece e fiori.

Dopo questo successo  Diego Vitagliano, le affida  la linea di produzione senza glutine; nel locale di Agnano si servono più di cento pizze glutenfree, la più ordinata è la “Irpina”, omaggio alla sua terra d’origine condita con fiordilatte, patate viola, porcini, tartufo, caciocavallo podolico.

Qui si realizza ogni giorno l’idea di pizza per tutti sognata da Sara, la ragazza irpina che è stata capace di raccogliere la sfida di un divieto trasformandolo, con sacrificio, dedizione e il sorriso in un progetto che accoglie i celiaci in pizzeria.