Sartù di riso napoletano in sei minuti: VIDEO RICETTA di Anna Muscetti

11/5/2014 10.9 MILA

Il sartù di riso napoletano

La lettrice Anna Muscetti ci presenta un sartù perfetto con qualche variante. In questo video, da lei segnalato e molto ben eseguito, oltre alla esecuzione tante notizie e soprattutto il piacere di una mattinata in cucina.
Buon appettito soprattutto buon divertimento!

Ricetta di Anna Muscetti

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 30 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 10 persone

  • Per il riso:
  • 1 kg di riso carnaroli o arborio (no parboiled)
  • 2 cipolle o 1 grande
  • 4 cucchiai di olio e.v.o.
  • 1 spruzzo di vino bianco
  • 100 g di burro
  • sale
  • pepe
  • brodo vegetale leggerissimo e chiarissimo
  • 100 g parmigiano
  • 2 uova.
  • Per il ripieno:
  • Per le polpettine:
  • 500g carne macinata: metà suino e metà manzo
  • 150g parmigiano
  • 150g di pane o pan grattato,
  • sale
  • uova,
  • olio per friggere
  • Salsiccia piccola circa 400g
  • Provola, circa 600g oppure scamorza, mozzarella o fiordilatte.
  • Parmigiano, circa 100 g
  • Piselli, circa 400g
  • cipolla tritata
  • olio.
  • 4/5 cucchiai di ragù.
  • Per il ragù:
  • spezzatino di manzo
  • cipolla
  • olio e.v.o
  • spruzzo di vino bianco
  • pomodori pelati.

Preparazione

Preparate il "ragù" con gli ingredienti elencati sopra. I pomodori pelati devono essere passati.
Preferite i pomodori pelati e non la passata di pomodoro. Nel mio sartù, il riso lo lascio bianco, la salsa servirà per essere messa, calda, sulla fetta nel piatto. La salsa servirà anche per condire le polpettine e le cervellatine e ne metteremo anche 4/5 cucchiai durante la farcitura. Quindi il mio sartù , alla fine della cottura, si presenterà come uno scrigno di riso bianco che custodisce all'interno il ripieno morbido, rosso/rosato. Se il riso lo preferite rosso o rosato, mettete qualche cucchiaiata di ragù nel risotto che farete.
Preparare le polpettine mescolando tutti gli ingredienti. Devono essere molto piccole. Friggerle in abbondante olio bollente. Poi le condirete con qualche cucchiaio di ragù.
Cuocete i piselli in una tegame con un po di cipolla tritata e olio evo, salare e aggiungere un po di acqua per cuocerli, se non li avete già lessati prima. Io ho usato i piselli congelati.
Attenzione, quelli in scatola non vi daranno mai il verde brillante dei piselli freschi o surgelati.
Cuocete le cervellatine e tagliatele in piccoli pezzetti. Poi le condirete con pochissimo ragù.
Tagliate la provola in pezzetti e lasciatela scolare e asciugare bene, se è troppo fresca.
Fare un risotto con gli ingredienti elencati sopra per il riso. Il riso deve cuocere la meta' del tempo della sua cottura.
Non vi preoccupate che sia crudo, perché finirà di cuocere in forno.
Per cuocere il riso utilizzare un brodo vegetale leggerissimo, molto chiaro, quasi come acqua.
Mantecate col burro, salate, e poco pepe. Alla fine della cottura del riso (a metà tempo), fatelo raffreddare e aggiungete le uova e il parmigiano.
Nella ricetta antica/classica ci sono anche i funghi e la bechamelle (molto gradita ai francesi) e quindi, a piacere, potete aggiungere funghi trifolati in padella, (che vedo molto, molto bene nel sartù in bianco che ho fatto, la prox volta li metterò, insieme a 1,o 2 cucchiai di salsa bechamelle).
Inoltre, nella ricetta classica, ci sono fegatini e rognoni al posto della salsiccia.
Qualcuno aggiunge anche le uova sode nel ripieno, ma mi sembrava troppo, visto che le uova sono anche nel riso.
Foderate lo stampo con il risotto, anche i lati, fino al bordo.
Fate uno spessore di 2 cm circa. Riempite a strati questo contenitore di riso, con gli ingredienti preparati, il parmigiano e aggiungete 3/4 cucchiai di ragù, mentre lo farcite.
Coprite con il risotto (questa volta fate uno spessore di 3/4 cm, perchè quando lo capovolgerete, sarà la base/le fondamenta del vostro sartù).
Cuocere in forno per 40 minuti a 240° e coprite con carta da forno se tende a bruciarsi.
Capovolgerlo su un piatto da portata e servirlo con il ragù caldo sopra ogni fetta.

Vini abbinati: Piedirosso dei Campi Flegrei