Senigallia, ristorante La Madonnina del Pescatore. I grandi piatti di Moreno Cedroni: idee, guizzi geniali, sapori netti e tanto divertimento

Sarà anche che Moreno Cedroni ha deciso di restare una sorta di dotato Peter Pan, come scrive la Guida dell’Espresso 2011, ma noi ci siamo trovati di fronte ad una sequenza di piatti di grande maturità espressiva, ricerca curiosa e solida allo stesso tempo. Che scatta nella memoria così come nella spesa al mercato. Fosse invece Capitan Uncino?

Madonnina del pescatore, La sala

Un regia perfetta, anche quando lui non c’è come è capitato in questa visita a sorpresa. Un servizio elegante e classico nelle movenze e nello stile, meraviglioso contrasto con la modernità e l’essenzialità della sala. A guidare la squadra la moglie Mariella che alterna con garbo professionale l’assistenza preziosa e discreta dei suoi collaboratori. Del resto, come si dice, la qualità di chi dirige si misura proprio nella sua assenza.

E poi che altro dire: preparatevi ad un viaggio nel tempo e nello spazio. Quello degli anni in cui le fantasie più golose sembravano stare tutte sugli scaffali del supermercato; quello delle terre lontane; quello del mare, dell’orto e del giardino di casa; dei fondali inarrivabili; dell’oriente che non è mai stato così vicino.

Madonnina del pescatore, Pane e olio

Per cominciare, pane e olio. Tanto per capire chi siamo e da dove veniamo. E’ vero che c’è sempre fuori la madonnina che dà il nome al locale e che funge da faro. Ma in mare, si sa. Meglio non perdere le coordinate.

Madonnina del pescatore, il mare dalla sala

Ed ecco arrivare l’arachide ricostruita. E provi ad alzare la mano chi da bambino non ha attraversato il suo momento di amore sviscerato per questa nocciolina. Che per qualcuno si trasformava in perversione con le cucchiaiate di burro di arachidi.

Madonnina del pescatore, l’arachide ricostruita

La golosità grassa di questa overture di Cedroni è un divertente gioco di memoria. Come divertente sarà il prosieguo, senza passaggi stonati, pause inattese o, peggio, scontate. E sempre in crescendo. Gli antipasti a sorpresa.

Madonnina del pescatore, la ricciola

Madonnina del pescatore, l’ostrica

A partire dalla ricciola, con salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico ed amaranto fritto, una specie di flipper sul palato con spezie e aromi che fanno da palline. E poi l’ostrica con panna acida, scalogno, e caramello al lampone. L’espressione «sorso di mare» non riesce a rendere la sensazione che si prova dopo il primo dei due morsi e dopo l’effetto ghiaccio. Una «secchiata di acqua iodata». Ecco cos’è.
Seguono i bocconcini di spada “sciabu sciabu” sedano rapa, ananas e friggitelli, una puntatina in una cultura altra ci sta. E il polpo con gelatina di pane e aceto e la sua maionese, ecco un grande polpo trattato come meritava.

Madonnina del pescatore, i bocconcini di spada

Madonnina del pescatore, il polpo

La zuppa di cardi, camomilla e seppie è un finto piatto delicato. A dispetto del nome non è una ricetta per signorine. I cardi sono incisivi e guerreggiano alla grande con le seppie. L’apice dell’equilibrio, al naso e al palato.

Madonnina del pescatore, Zuppa di cardi, camomilla e seppie

Colpo da boxer quello dell’antipasto finale: l’astice avvolto nel lardo con zuppa di lenticchie e patata affumicata. Il fumè lo sentirete arrivare a tavola prima dei piatti, sapori forti e netti. Piatto tosto e carnivoro. Qui da Cedroni non ci sono molte proposte di carne. Questa versione di astice ne fa un po’ le veci.

Madonnina del pescatore, l’astice

Dalla carta scegliamo due primi: un classico (del 1994) e una novità. Uno spaghettoro Verrigni agli scampi con pomodoro fresco, zenzero e salsa di cavolo cappuccio. La cottura perfetta fa onore al formato speciale, i sapori tutti netti, lo zenzero è la chiave del successo papillare.

Madonnina del pescatore, lo spaghettoro Verrigni – 1994

Il risotto si sente sotto i denti, pochissime frazioni di attimo e a scrocchiare sarà in realtà l’anguilla. Buonissimo. Può il mare essere croccante? Però. Molto buono il tono fumé che fa da cornice al piatto.

Madonnina del pescatore, il risotto

E’ l’ora dei secondi piatti. Sontuosi. Quasi barocchi. E quindi spiazzanti. Ma come? Sushi & susci, il crudo minimale, l’essenzialità. Dove sono? Dov’erano quando Moreno li ha partoriti? La costoletta di rombo con pastella alla birra chiara, erbe di campo e trippa di coda di rospo sembra uscita da un pranzo regale di François Vatel.

Madonnina del Pescatore, la costoletta di rombo

François (Moreno) Vatel: gli somiglia anche un po’….

Straricca, straripante, strabuona. Le diverse cotture della costoletta hanno solo accarezzato il rombo, la panatura è perfetta, la distrazione golosa della trippa di coda di rospo appagante.
L’altro secondo piatto, la spigola di amo arrostita, con purea di patate al tartufo nero, melanzane e salsa alla birra scura solo all’apparenza è meno complesso, saporita versione cedroniana di fish and chips…. e una pinta di birra.
Il bello di questa cucina è che annuncia la fine della necessità della carne, non solo come sistema di alimentazione ma anche nel gusto. E’ la cucina di mare il vero metro di misura della moderna gastronomia.

Madonnina del Pescatore, la spigola

Nota un po’ dolente la carta dei vini: ci sono buone proposte regionali e spunti francesi interessanti. Ma l’Italia nel suo complesso, soprattutto il Sud, è fotografata come vent’anni fa e da una cucina del genere ci si aspetta molto di più nel bicchiere.
Noi eravamo in auto e ci siamo accontentati di un buon Collestefano 2008

Verdicchio di Matelica 2008, COLLESTEFANO

Sipario con un pre-dessert delicatissimo, pensate, alla violetta di Parma. E poi il versante al caffè del dolce (ma c’è anche il versante al cioccolato, alla frutta e alla crema). E cioè: il Tiramisù secondo Cedroni, con gelato al caffè, mascarpone liquido, gelatina al Borghetti e pane del giorno prima.

Madonnina del pescatore, pre dessert alla violetta

Madonnina del pescatore, il versante caffè del dolce

Gioco finale per la piccola pasticceria: la cartina geografica dei vulcani del mondo, con sopra praline di cacao ai diversi sapori che millenni di storia hanno fatto esplodere su di noi. E sulle nostre tradizioni alimentari.

Prima di partire, ancora un sorriso di Mariella e si chiude come chiudevano i pescatori: caffè e anice.

Madonnina del pescatore, il caffè con sorbetto di anice

Due menu: il “mini” a 50 euro mentre per quello suggerito da Mariella e Moreno (12 portate) spenderete 130 euro – così come alla carta. Per un’esperienza che avrà dato nuove ed eccitanti coordinate alla vostra memoria gustativa.

Di Moreno ci piace il suo stare al mondo, avere la capacità di regalare sempre un sorriso. Quando era l’enfant prodige del Rinascimento Italiano come adesso in cui attraversa una fase di serena maturità, un po’ lo zio mattacchione di cui tutti serbiamo un bel ricordo: per questo in sala si respira bella atmosfera rilassata e il cubo di vetro diventa il nostro specchio di Alice in cui tuffarci per scappare dalle brutture dei palazzi costruiti vicino il mare, osceni camping e ristoranti in cui non penso mai entreremo in questa nostra vita terrena.
Nel cubo con gli oblò pensiamo a quel che avrebbe potuto essere questa costiera, ma anche a quello che potrebbe essere.
Vorrei fosse la mia mensa quotidiana. Difficilmente troverò altrove un siffatto rombo, ove si dimostra che anche il più stupido degli esseri viventi può divenire qualcosa di altamente significante quando si passa dall’artigianato all’arte.
Cosa indica il passaggio? Ma è elementare amici: quando si passa dalla perfezione della materia all’astrazione dello spirito. Potrete desiderare quel rombo, ma se desiderate mangiarlo lì allora il confine è varcato, siete nell’astrazione papillosa dove la forza della memoria è il motore del desiderio di ritorno.
Madonnina del pescatore
Lungomare Italia, 11
Marzocca di Senigallia
Tel. +39 071.698267
Fax +39 071.698484
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il lunedi
www.morenocedroni.it
[email protected]