Seppia alla diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo

10/11/2016 920

Seppia alla Diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo
Seppia alla Diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo

Il piatto si presenta con la forza di un quadro astratto: un tableau composto di colori, rilievi, asperità, grafismi, e dominato da profumi intensissimi.

Un gioco tra parti in equilibrio tra piccante, dolce e acidulo, con evidenti rapporti di consistenza tra gli ingredienti che ora si dissolvono nel palato, ora si lasciano assaporare a lungo.

Un piatto che utilizza ingredienti di tutto il territorio nazionale, parlandoci la lingua di molti luoghi per andare a definire un nuovo paesaggio.

Seppia alla Diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo
Seppia alla Diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo

Seppia alla diavola, Patata, rafano, cavolo acidulo

Ricetta di Andrea Aprea

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Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Seppie sporche intere 4 pz ( 400 gr per pz)
  • Peperoncino in polvere 20 gr
  • Fiocchi di peperoncino coreano 100 gr
  • Latte in polvere 5
  • Polvere di pomodoro 20
  • Polvere di cipolla 5
  • Patata fresca 1kg
  • Burro 300 gr
  • Panna fresca 300 gr
  • Rafano in pasta 60 gr
  • Rafano fresco radice 1 pz
  • Aceto bianco 40 gr
  • Aglio 2 spicchi
  • Olio extravergine di oliva 100
  • Cavoletti di Bruxelles 12 foglie
  • Foglie di mustard pizzo 12 foglie
  • Foglie esterne di cavolo verza 2 pz
  • Per il morbido di patata al rafano
  • Patata fresca 1kg
  • Burro 300 gr
  • Panna fresca 300 gr
  • Rafani in pasta 60 gr
  • Rafano fresco radice 1 pz
  • Per la polvere di diavola
  • Peperoncino in polvere 20
  • Fiocchi di peperoncino coreano 100
  • Latte in polvere 5
  • Polvere di pomodoro 20
  • Polvere di cipolla 5
  • Per il cavolo acidulo
  • Foglie esterne di cavolo verza 2 pz
  • Aceto bianco 40 gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Per il cavolo saltato
  • Foglie esterne del cavoletto di Bruxelles 12 pz
  • Olio q.b
  • Sale q.b

Preparazione

Pulire le seppie mantenendo il mantello e i tentacoli. Cisellare i mantelli e mettere tutto da parte in frigo.

Cuocere le patate in acqua salata con la buccia. Quando saranno cotte, pelarle e
passarle immediatamente al setaccio fine. Scaldare la panna e mantecare la patata
con la panna , il burro e la pasta di rafano. Grattugiare un po’ di rafano fresco con la microplane e aggiustare di sale.

Miscelare le polveri uniformemente e passarle al setaccio metterle da parte in un luogo asciutto.
Una parte della polvere ottenuta mescolarla con un po’ di olio extravergine di oliva che servirà per spennellare il mantello delle seppie una volta cotte.

Per il cavolo acidulo. Ricavare dalle foglie di cavolo verza 12 quadrati della dimensione 2.5 cmx 2.5 cm. Far bollire l’aceto bianco e cuocere la verza per 1,5 min. Ritirarle con dell’olio e l’aglio schiacciato.

Scaldare bene la padella, aggiungere l’olio saltare velocemente le foglie, salare e usarle

subito

Confezionamento del piatto

Con l ausilio di un coppa pasta oleare il centro del piatto e spolverare con la diavola disidratata adagiare la quenelle di purea di patata al centro e appoggiare la seppia precedentemente scottata e spennellata con olio piccante.

Guarnire con le foglie di cavolo acidulo con le foglie di cavolo Bruxelles e le foglie di rafano
Finire il piatto con due tre gocce di olio piccante

Un commento

    luca

    (10 novembre 2016 - 13:55)

    Di questa ricetta mi ha “impressionato” la “c(e)sellatura della seppia. Tutto il resto è noia.
    Nel senso che rientra nella cd. cucina stellata o d’autore ecc… Aprea, in molte interviste, chiarisce la sua filosofia che dà molta importanza all’estetica del piatto e che è una caratteristica di questo tipo di cucina(e di tutti gli chef stellati).
    PS
    Parlo in generale e non sul piatto di Aprea. Il problema per la critica gastronomica è capire se nel piatto dello stellato c’è soltanto esibizionismo tecnico nato per stupire o se c’è anche VERA cretività e innovazione.
    Le due cose non stanno sempre insieme. Uno dei grandi limiti della critica gastronomica è capire quando lo sono e quando non lo sono.

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