Septime a Parigi, il bistrot che fa tendenza

13/12/2019 702

Septime a Parigi
Rue de Charonne, 80
Tel. 01 43 67 38 29
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: sabato, domenica e lunedì a pranzo
www.septime-charonne.fr

Septime a Parigi, l'ingresso
Septime a Parigi, l’ingresso

Septime a Parigi. Un dicembre grigio, questo. E non solo per la pioggia. Scarne o quasi assenti del tutto le decorazioni natalizie. Passeggiando sull’Avenue des Champs-Élysées sembra addirittura che le feste siano già passate, con le grandi maison che hanno rinunciato ai grandi addobbi.
Le manifestazioni anti Macron per l’annunciata riforma delle pensioni l’hanno vinta su tutto. Qui la protesta sociale è una cosa seria.

Rue de Charonne, a due passi dalla Bastiglia, simbolo dello spirito rivoluzionario di questo Paese, ovviamente non può fare eccezione. Tranne qualche ramo d’albero rianimato da palline colorate che si affaccia su quattro o cinque negozietti, nulla ricorda il Natale in arrivo, men che meno le sirene della polizia, unico vero jingle del giorno.

Septime, la squadra al lavoro
Septime, la squadra al lavoro

Septime a Parigi, tra i neo bistrot più conosciuti al mondo, guidato dallo chef Bertrand Grébaut, è su questa strada dove, anno dopo anno ha costruito fama e fortuna (a pochi passi, Clamato, la sua giovane creatura, quasi tutta dedicata alla cucina di mare, che abbiamo visitato lo scorso anno), fino ad arrivare alla stella Michelin e ad occupare la 15ma posizione nella classifica della 50 Best Restaurants 2019.

Septime a Parigi, la sala
Septime a Parigi, la sala
Septime a Parigi, i fiori al tavolo d'ingresso
Septime a Parigi, i fiori al tavolo d’ingresso

Ingresso minimal, colori sobri, fiori di campo ai tavoli, che sono tutti in legno e senza tovaglia. Understatements questi, che non scalfiranno minimamente la vostra enorme soddisfazione per essere riusciti ad inseguire, letteralmente, tempi e metodo di prenotazione per ottenere un tavolo.

A pranzo, con 60 euro, lascerete carta bianca alla cucina (cart blanche è proprio il nome del menu degustazione), provando così 5 portate che sono una buona sintesi della filosofia del locale. Mercato, materia prima prevalentemente francese, ruolo importante del vegetale (che però non monopolizza la scena) e, ovviamente, grande tecnica.

Septime a Parigi, mise en place
Septime a Parigi, mise en place

In sala, tutti giovani svegli, efficienti ma alla mano; intercambiabili e quasi danzanti, nella loro necessaria abilità di muoversi tra tavoli pochissimo distanziati e una affollata cucina a vista. Quando presentano i piatti lo fanno anche piegandosi sulle gambe, ad altezza tavolo, proprio come i loro colleghi della new wave nordica, quasi come in una conversazione privata e personale con il cliente, a chiudere definitivamente con il servizio della distanza e del distacco.

Septime a Parigi, uovo in consomme' al cardamomo
Septime a Parigi, uovo in consomme’ al cardamomo
Septime a Parigi, la birra dell'Alta Savoia
Septime a Parigi, la birra dell’Alta Savoia

Starter che non stupisce, ma apre in maniera confortevole e gentile, con un uovo in consommé al cardamomo.

Prima portata ricca e incisiva, con la ceviche di seppia, bottarga, funghi shitake e coriandolo, piccola esplosione di gusto autunnale.
Moderna, per tecnica e impostazione, l’indivia avvolta nel lardo su una salsa che le dà carattere, prendendo sapidità dalle cozze, colore dalla paprica dolce e spirito dal Savagnin.

Septime a Parigi, ceviche di seppia, bottarga, funghi shitake e coriandolo
Septime a Parigi, ceviche di seppia, bottarga, funghi shitake e coriandolo

Il pane, servito nella versione bianca e integrale è di una stratosferica bontà, leggero, profumato, con crosta bruciata come usa ora, ci ha ricordato quello nordico di Hart Bageri a Copenhagen, ma anche quello eccezionale, più vicino a casa, del nostro Gabriele Bonci.

Septime a Parigi, il pane
Septime a Parigi, il pane
Septime a Parigi, l'indivia
Septime a Parigi, l’indivia

Quasi carnivoro, dal sapore robusto, il piatto con il topinambur arrosto, servito con uno zabaione ai semi di girasole, a dare morbidezza ma con misura, senza eccesso di grasso o dolcezza.
La portata di carne è targata Francia sia per la provenienza del manzo (di dieci anni, tengono a precisare in sala) accompagnata da una mousse di cavolfiore all’aglio nero; sia per lo straordinario e classicissimo fondo di cottura, che a dispetto di tutte le rivoluzioni culinarie resta il vessillo della tecnica d’Oltralpe.
Septime a Parigi

Septime a Parigi, topinambur con zabaione ai semi di girasole
Septime a Parigi, topinambur con zabaione ai semi di girasole
Septime a Parigi, manzo su fondo al vino rosso, con mousse di cavolfiore e aglio nero
Septime a Parigi, manzo su fondo al vino rosso, con mousse di cavolfiore e aglio nero

Impossibile rinunciare al piatto di formaggi, tre assaggi tre, a partire dal fresco di pecora della Corsica che si accompagna al pane caldo servito in accompagnamento.
Si chiude con un dessert fresco, semplice e lieve: crema di gelato alla vaniglia con agrumi e olio extravergine di oliva.

Septime a Parigi, i formaggi
Septime a Parigi, i formaggi
Septime a Parigi, il formaggio di pecora sul pane caldo
Septime a Parigi, il formaggio di pecora sul pane caldo
Septime a Parigi, il dessert alla crema di vaniglia e agrumi
Septime a Parigi, il dessert alla crema di vaniglia e agrumi

L’abbinamento di vini al bicchiere per questo menu costa 45 euro, altrimenti si sceglie da una carta ampia e colta, che guarda prevalentemente ai naturali e biodinamici, ma senza miopie e a ragionevoli costi.
I medesimi ragionevoli costi che, nell’insieme, fanno ben giudicare questa esperienza con un notevole rapporto qualità prezzo per una cucina di grande esperienza, con piatti di materia, immediati, solidi che non pagano pegno a carattere ed estro.

Septime a Parigi

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