“Siciliana a mare”: la ricetta di Vincenzo Nicotra

“Siciliana a mare”: la ricetta di Vincenzo Nicotra

Vincenzo Nicotra di Scirocco Fish Lab a Catania (CT) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con “Siciliana a mare”.

Per questa ricetta Vincenzo è partito da un piatto simbolo della cucina povera siciliana, il “tonno con la cipollata”, per reinterpretarlo in chiave contemporanea. Ne propone così una rilettura moderna arricchendo la “siciliana”, la pizza fritta catanese, con gli ingredienti della ricetta originale.

Ingredienti

• 80 g di siciliana fritta

• 100 g di tonno rosso

• 60 g di cipolla rossa caramellata

• 30 g di maionese alla senape

• 50 g di capperi di Salina IGP

• 30 g di menta fresca

• 10 g di olio Extra Vergine di Oliva aromatizzato alla menta

• farina qb

Per la siciliana fritta

• 40 g di farina 00

• 40 g di farina di tipo 1

• 40 g di farina di semola di grano duro

• sale qb

• 20 g di zucchero

• 3 g di lievito di birra fresco

Per il tonno rosso

• 100 g di tonno rosso (lombata o filetto)

• sale di Mozia qb

• pepe nero qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• mentuccia fresca qb

Per la cipolla rossa caramellata

• 150 g cipolla rossa

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

• 50 g di zucchero

• 50 g di aceto di vino

Per la maionese alla senape

• 100 g di tuorli d’uovo

• 1 kg di olio Extra Vergine di Oliva

• 7 g di sale

• 50 g di succo di limone

• senape in grani qb

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per la siciliana fritta

Unire le farine, lo zucchero, il lievito di birra ed il sale ed iniziare ad impastare, aggiungendo gradualmente l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lavorare energicamente fino ad ottenere un panetto, dopodiché lasciare lievitare l’impasto per circa 24 ore.

Per il tonno rosso

Selezionare la lombata di tonno rosso e tagliarla al coltello fino ad ottenere una tartare. Condire con sale di Mozia, pepe nero, olio Extra Vergine di Oliva e mentuccia fresca, avendo cura di mescolare il tutto delicatamente.

Per la cipolla rossa caramellata

Tagliare finemente la cipolla rossa e rosolarla lentamente in padella con olio Extra Vergine di Oliva e un pizzico di sale.

Cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti fino a quando non risulterà morbida, dopodiché aggiungere lo zucchero e sfumare con l’aceto di vino, continuando la cottura per ulteriori 15 minuti fino ad ottenere una consistenza caramellata.

Per la maionese alla senape

In una ciotola unire i tuorli e il sale, iniziando ad emulsionare con una frusta. Continuando a mescolare, aggiungere qualche goccia d’acqua, quindi incorporare lentamente l’olio Extra Vergine di Oliva a filo. Montare il composto fino ad ottenere una maionese densa e stabile. Completare il tutto unendo il succo di limone e la senape in grani, amalgamando fino ad ottenere una salsa omogenea.

Assemblaggio

In una pentola, friggere la “Siciliana” in olio di semi di girasole alto oleico “Il Fritturista” Zucchi, dopodiché scolare.

Sulla base della pizza fritta, disporre la tartare di tonno rosso e distribuire la cipolla caramellata in modo uniforme, quindi aggiungere i capperi di Salina IGP.

Con l’ausilio di una sac à poche, decorare con la maionese alla senape formando delle rosette equilibrate sulla superficie.

Completare con foglie di menta fresca e un filo di olio Extra Vergine di Oliva aromatizzato alla menta.