Sogno di una parmigiana di mezza estate di Antonio Labriola

16/7/2018 543
Sogno di una parmigiana di mezza estate di Antonio Labriola

Antonio Labriola, chef di Città del Gusto di Torino – Gambero Rosso, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” speciale per Verdure, della linea Olitalia Gourmet, per esaltare la parte vegetale del piatto.

Ingredienti per 2 persone

• 100ml di clorofilla di basilico
• 1g di Agar Agar
• 1 Melanzana
• 250g di stracciatella
• 2 pomodori grappolo
• 200g di olio di semi di girasole
• 100g di mollica di pane di canapa
• Timo q.b.
• Maggiorana q.b.
• Origano q.b.
• Basilico q.b.
• Aglio orsino q.b.
• 3 spicchi d’aglio
• Insalatine da decorazione (senape ecc…)
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA I Dedicati speciale per Verdure
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Procedimento

Per la melanzana in olio cottura (CBT cotta a bassa temperatura)
Lavare e pulire la melanzana eliminando la buccia e ottenere due cubi regolari. In una busta da sottovuoto disporre il cubo di melanzana con due rametti di timo, due rametti di maggiorana, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato, 7 chicchi di sale grosso, una macinata di pepe e olio extravergine di oliva i Dedicati per Verdure fino a ricoprire il tutto. Sigillare il sacchetto e cuocere a bassa temperatura (CBT) ad 80° C per 60 minuti.

Per le perle di basilico
Disporre l’olio di semi in un contenitore alto e metterlo in abbattitore/congelatore. Portare dell’acqua a bollore e sbollentare 50g di basilico per circa 30 secondi, riporlo in acqua e ghiaccio. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo. Aggiungere 1g di Agar Agar ed emulsionare. Portare il composto ad ebollizione. Con l’ausilio di una pipetta, far gocciolare il composto nell’olio di semi freddo così da creare delle perle. Sciacquare le perle e conservarle condendo con un po’ di olio evo i Dedicati per Verdure.

Per i petali di pomodoro e la salsa fresca di pomodoro
Lavare i pomodori. Incidere con uno spelucchino curvo la base dei pomodori creando una croce. Portare ad ebollizione dell’acqua salata, sbollentare per circa 40 – 60 secondi e riporli in acqua e ghiaccio. Eliminare la buccia ed i semini interni. Disporre i petali su una placca con olio, 2 spicchi d’aglio in camicia, 2 rametti di timo, 2 rametti di maggiorana, 6-7 foglie di basilico, sale grosso e zucchero di canna. Cuocere in forno a 180° C per 90 minuti in forno statico. Prendere gli scarti e frullarli con un mixer ad immersione e filtrare il composto ottenuto; aggiustare di sale e pepe.

Per il croccante di pane alle erbe
In un cutter disporre la mollica di pane con una manciata di aglio orsino secco ed origano secco, frullare fino a creare una sorta di “terra” e tostare in una padella con olio evo i dedicati per le verdure.

Per la stracciatella
Disporre la stracciatella, pochi minuti prima dell’impiattamento, in un colino così da eliminare parte del liquido in eccesso.

Composizione del piatto

Adagiare il cubo di melanzana al centro del piatto, disporvi sopra il pane croccante alle erbe. Da un lato mettere la stracciatella in modo che sia a contatto con la melanzana. Disporre ai due lati del cubo dei petali di pomodoro. Decorare con fiori e insalatine che diano piccantezza, tannicità e freschezza al piatto.

Servire in un contenitore da caviale le perle di basilico e in un bicchierino la salsa fresca di scarti di pomodoro, così da lasciare al commensale la possibilità di dosare gli ingredienti.

Sogno di una parmigiana di mezza estate di Antonio Labriola