Spaghetti alla chitarra e ragù di totani: ricetta del ristorante La Taverna di Bacco a Nettuno (RM)
Spaghetti al ragù di totani – Ph. Andrea Di Lorenzo
di Floriana Barone
Una ricetta che profuma di mare: gli Spaghetti alla chitarra e ragù di totani sono un primo piatto ricco e gustoso, perfetto per la fine della primavera e l’inizio della stagione estiva. Una pasta fatta in casa, che arriva dal ristorante “La Taverna di Bacco” di Nettuno, locale di Lucia Villani e Francesca Catanzani: qui si lavora con pesce fresco stagionale, acquistato dai pescatori locali. La ricetta è firmata dallo chef brasiliano Filipe Dos Santos.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli spaghetti alla chitarra:
4 uova allevate a terra
400g di farina 00
2 cucchiai di carbone vegetale in polvere (uso alimentare) – opzionale
Per il ragù di totani:
1kg di totani freschi
1 carota
2 coste di sedano
mezza cipolla dorata
1l di passata di datterino
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino secco
200ml di vino rosso
sale q.b.
Per mantecare la pasta
50g di pecorino romano
50ml olio Evo
pepe nero macinato q.b.
Procedimento:
Mescolare la farina 00 con il carbone vegetale fino a rendere il colore omogeneo. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto. Mescolare piano fino a che l’impasto non sarà omogeneo. Usare una sfogliatrice per stendere la pasta e poi la chitarra per tagliarla. Per il ragù tritare a brunoise il sedano, la carota e la cipolla e fare appassire in padella. Pulire i totani, tagliarli a julienne e tenerli da parte. Rosolare lo spicchio di aglio con il peperoncino e, infine, aggiungere i totani. Fare asciugare e sfumare con il vino rosso. Quando è evaporato tutto l’alcool, aggiungere sedano, carota e cipolla già appassiti e la passata di datterini. Far cuocere per circa un’ora e mezza. Cuocere la pasta in acqua salata per circa 4-5 min. Scolarla, aggiungerla alla salsa di totani e far incorporare la salsa. Mantecare con pecorino romano, olio Evo e pepe nero macinato. Impiattare e servire.
La Taverna di Bacco
Largo Luigi Trafelli, 5 – Nettuno (RM)
Tel: +39 366 905 3795
https://latavernadibacconettuno.it/