Spaghetti all’Assassina, la ricetta e otto locali di Bari dove mangiarla alla grande
Sandro Romano – Enzo Francavilla – Felice Giovine
di Gianfranco Laforgia
Gli Spaghetti all’Assassina nascono a Bari nel 1967, inventati dal cuoco Enzo Francavilla (originario di Foggia) appena divenuto titolare dell’osteria “Al Sorso Preferito” . Secondo il racconto raccolto da Sandro Romano, Francavilla si trovò a dover improvvisare un piatto speciale per una coppia di clienti napoletani che chiedevano “qualcosa che non avevano mai mangiato” . Con pochissimi ingredienti a disposizione ( una testa d’aglio, peperoncino, pomodoro e spaghetti ) ,decise di inventare sul momento una ricetta destinata a diventare leggendaria. Il risultato entusiasmò i clienti: “Figlio mio… questi spaghetti sono una cannonata, buonissimi, però sono assassini!” esclamarono, riferendosi al piccante eccezionalmente intenso del piatto . Da quel commento nacque il nome “Spaghetti all’Assassina”, adottato subito da Francavilla.
Curiosamente, in un primo momento Francavilla non inserì gli Spaghetti all’Assassina nel menu ufficiale. Nel suo locale offriva ben 24 tipi diversi di spaghetti, e questo nuovo piatto veniva servito fuori menù, come “complimento” finale ai commensali . A Bari, il complimento è una tradizione di ospitalità: un omaggio di fine pasto (spesso spaghetti aglio, olio e peperoncino) offerto dal cuoco dopo il dessert. Enzo sostituì il classico aglio e olio con i suoi spaghetti piccanti, regalando agli ospiti un assaggio inatteso. Il successo era clamoroso: “Mai ho avuto l’applauso per gli altri spaghetti… ma quando portavo gli Spaghetti all’Assassina s’appecciàve u munne (si accendeva il mondo)” racconta Francavilla . Il cuoco si presentava ai tavoli con la camicia macchiata di schizzi di pomodoro dopo la frittura in padella, guadagnandosi il soprannome scherzoso di “Zozzo Preferito” (in dialetto barese zozzo significa “sporco”) .
Per decenni, gli Spaghetti all’Assassina sono rimasti un patrimonio nascosto della cucina barese, tramandato più per pratica nei ristoranti locali che su fonti scritte. Negli ultimi anni il piatto è tornato prepotentemente in voga, sebbene inizialmente senza una rigorosa ricerca storica alle spalle . Ciò ha dato adito a molte storie, storielle e leggende sulla sua origine e preparazione . Prima che emergesse la testimonianza diretta di Francavilla, circolavano versioni fantasiose: c’era chi pensava fosse un modo per recuperare pasta avanzata (ipotesi smentita dagli esperti, dato che la domenica in Puglia difficilmente si cucinano spaghetti), o chi ne attribuiva la creazione ad altri ristoratori poi scomparsi.
La svolta nella ricostruzione della vera storia è arrivata grazie al lavoro dello storico locale Felice Giovine e di Sandro Romano. Felice Giovine, demologo e custode delle tradizioni baresi, fu il primo a intervistare l’anziano Francavilla già nel 2018 e di nuovo nel 2020, documentando con dovizia di particolari la nascita del piatto . Sandro Romano, amico di Giovine, si è unito a questa opera di divulgazione a partire dal 2020, pubblicando un articolo molto letto sul web per raccontare “la verità” sugli spaghetti all’Assassina . Da allora Romano si è impegnato a fare chiarezza, anche per contrastare le numerose imprecisioni comparse su giornali e blog.
La ricetta originale, così come descritta da Enzo Francavilla e riportata da Sandro Romano, presenta passaggi unici che la distinguono dalle versioni semplificate o modificate apparse altrove.
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di vermicelli o spaghetti
• 500 g (o più) di pomodori pelati
• 5-6 spicchi d’aglio fresco
• Peperoncino fresco a piacere
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
Procedimento:
1. Preparazione del sugo: In una ciotola, schiacciare con le mani i pomodori pelati e condirli con sale.
2. Preparazione della padella: In una padella di ferro (tradizionalmente la “sartàscene”), versare abbondante olio extravergine d’oliva, aggiungere gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino fresco. Far rosolare l’aglio fino a bruciacchiarlo leggermente, quindi rimuoverlo insieme al peperoncino.
3. Cottura del sugo: Con un movimento rapido e deciso, versare i pomodori pelati schiacciati nell’olio bollente. Questo provocherà una fiammata; coprire immediatamente la padella con un coperchio per spegnere la fiamma e trattenere il fumo, che conferirà al piatto un leggero sentore affumicato.
4. Sbollentatura della pasta: In una pentola capiente, portare a ebollizione l’acqua salata e immergere i vermicelli o gli spaghetti. Cuocere fino a quando la pasta inizia a piegarsi, mantenendola molto al dente.
5. Unione pasta e sugo: Scolare la pasta e trasferirla nella padella con il sugo. Continuare la cottura a fuoco medio, mescolando frequentemente per amalgamare bene la pasta con il condimento. Se necessario, aggiungere altro sugo di pomodoro crudo per mantenere la giusta consistenza.
6. Caramellizzazione: Lasciare che la salsa si riduca e si caramellizzi leggermente, avvolgendo la pasta. Continuare la cottura fino a ottenere una leggera abbrustolitura degli spaghetti, evitando però di bruciarli.
7. Finitura: Prima di servire, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo per lucidare il piatto.
Il risultato finale dovrebbe essere una pasta con una leggera croccantezza, un sapore affumicato e una piccantezza decisa, caratteristiche distintive degli spaghetti all’assassina.
Ecco delle mini recensioni sui migliori ristoranti dove gustare gli Spaghetti all’Assassina a Bari:
Al Sorso Preferito
📍 Via Vito Nicola De Nicolò, 40, Bari
Il locale che si vanta di aver dato i natali agli Spaghetti all’Assassina nel 1967. Qui la ricetta è rimasta fedele alla tradizione: croccante, saporita e con il giusto livello di piccantezza. Ambiente rustico e accogliente, perfetto per un tuffo nella storia gastronomica barese.
Ristorante Al Sorso Preferito
Giampa’
📍 Via Lucarelli, Bari
Un ristorante elegante che propone una versione raffinata dell’Assassina, con ingredienti di qualità e una cottura perfetta. Per i più curiosi, c’è anche la variante con frutti di mare, un’interessante rivisitazione del piatto iconico.
Ristorante Giampà
La Gassa d’Amante
📍 Lungomare Starita, 1, Bari
Location suggestiva sul lungomare, ideale per gustare gli Spaghetti all’Assassina con una vista mozzafiato. La cottura è impeccabile, con la giusta nota affumicata che rende il piatto irresistibile. Ottimo anche il servizio.
Ristorante La Gassa d’Amante
Tabula Rasa
📍 Via Orfeo Mazzitelli 268, Bari
Un ristorante moderno che porta in tavola un’Assassina leggermente rivisitata, con pomodorini freschi bruciacchiati. Perfetto per chi cerca una versione gourmet del piatto senza allontanarsi troppo dalla tradizione.
Ristorante Tabula Rasa
La Super Pizza
📍 Via Nicola Angelini 12, Bari
Non solo pizza! Qui l’Assassina viene servita in un vassoio da condividere, con una croccantezza esaltata da una leggera spolverata di pangrattato. Una scelta informale e conviviale per gustare il piatto in compagnia.
Ristorante La Super Pizza
Ghiotto Bari
📍 Via Papa Pio XII, 43, Bari
Famoso per i suoi panzerotti, ma la sua Assassina è una vera sorpresa: croccante, speziata al punto giusto e disponibile anche per la consegna a domicilio. Un’ottima alternativa per chi vuole gustarla comodamente a casa.
Ristorante Ghiotto Bari
Gola Bistrot
📍Via Camillo Rosalba, 47/k, Bari
Gola Bistrot reinterpreta gli Spaghetti all’Assassina con un tocco gourmet, mantenendo però il sapore autentico e la croccantezza perfetta. Il piatto è ben equilibrato tra il gusto bruciacchiato del sugo e il livello di piccantezza, senza risultare eccessivo. Perfetto per chi vuole provare l’Assassina in un contesto più ricercato e moderno.
Ristorante Gola Bistrot
Ristopizza La Svolta
📍Via Giuseppe Capruzzi, 248, Bari
Qui l’Assassina è servita in porzioni abbondanti e con un gusto deciso. La cottura è croccante al punto giusto, con il sugo che si attacca bene agli spaghetti, creando la tipica caramellizzazione che rende il piatto irresistibile. Un’ottima scelta per chi cerca un’interpretazione casalinga e verace del piatto barese per eccellenza.
Ristorante Ristopizza La Svolta