Spaghetti allo scammaro di Pasquale Torrente

27/6/2014 7.1 MILA


Singolare è l'etimo di scammaro: è il contrario di cammarare. Ce lo spiega Vittorio Imbriani a commento di un canto antico napoletano: «Santo Nicola a la taverna jeva. Era la vigilia e non sse cammerava. Disse a lu tavernaro: “Tu che tiene? Ca l'ora è tarda e volimmo mangiare».

Cammera e scammera: di grasso e di magro; cammerià, mangiar di grasso; perché i monaci, quando per infermità erano esentati dal mangiar di magro ne' giorni prescritti, mangiavano soli in camera loro».


Si tratta di un piatto quaresimale rivisitato da Pasquale Torrente del Convento di Cetara. In genere si fa solo con tonno e olive, qui la preparazione è un po' più complessa, ma sicuramente molto appagante.
Con Pasta Antonio Amata che Torrente ha sempre usato e da oggi ancora di più: è la pasta di quando eravamo ragazzi:-)

 

Il vino

Un piatto forte, saporito e sapido. Cosa c'è di meglio di una Falanghina del Beneventano? Un bianco forte e strutturato, fresco e sapido.

Agli inguaribili rossisti consigliamo vivamente il Piedirosso Cacciagalli che ben si sposa, grazie ai suoi tannini leggeri e morbidi, oltre che con la sua sapidità e marcata freschezza, a quasi tutti i piatti di pesce della tradizione campana.

Spaghetti allo scammaro di Cetara

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Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr. di vermicelli o spaghetti Antonio Amato
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • sale q.b.
  • 4 stampini
  • 16 alici salate pulite
  • colatura di alici di Cetara
  • 1 peperone crusco
  • 24 olive nere di Gaeta
  • pane grattugiato
  • 40 grammi di capperi
  • prezzemolo

Preparazione

Preparazione

In una padella dorare uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine di oliva e, poi, eliminarlo. Aggiungere le alici salate ed un mestolo s'acqua aggiungere olive e capperi, cuocere gli spaghetti al dente e versarli nella padella dove aggiungerete qualche goccia di colatura.

Prendete gli stampini ed ungeteli con olio e pangrattato riempiteli con gli spaghetti che metterete al forno per 10 minuti a 200gradi.

Composizione del piatto

Sfornare in un piatto piano aggiungere le alici a decorazione una spolverata di prezzemolo ed i peperoni cruschi sbriciolati a mano ed un filo d'olio a crudo.

Vini abbinati: Falanghina

9 commenti

    rafilino

    frate’ si nu pesante…………………. Buon Natale a tutti

    23 dicembre 2011 - 13:50

      Giancarlo Moschetti

      No, non è pesante ed è pure una deliziosa ricetta. Suggerisco di usare gli odiati spaghettini anziché spaghetti.

      23 dicembre 2011 - 19:35

    La nipote di zia Betta

    Questo scammaro a timballo è uno sballo.
    Auguri a tutti. Buon Natale e un anno nuovo semplicemente sereno!

    23 dicembre 2011 - 21:44

    andrea723

    grande piatto , dove ci sono tutte le consistenze della cucina napoletana
    grande piatto di vigilia
    grande crescita del convento

    23 dicembre 2011 - 21:51

    giovanni

    lo scammaro è un piatto napoletano di antiche tradizione.che va valorizzato di piiu’

    24 dicembre 2011 - 01:13

    Chiara riccardi

    Sono la figlia di mario della cantinella uno dei miei piatti preferiti e che puntuolmente mi dice che pasquale lo prepara in maniera squisita .sper che presto lo assaggero’ .auguri da achiara

    25 dicembre 2011 - 14:48

    andrea723

    concordo con Chiara grande piatto

    26 dicembre 2011 - 12:36

    Frittata di scammaro | Il Pasto Nudo

    […] (imperdibile e grandissima fonte di ispirazione per i piatti della tradizione partenopea) e trovo questo articolo su Pasquale Torrente, chef del convento di Cetara, dove vedo una ricetta che somiglia moltissimo a […]

    12 gennaio 2012 - 13:19

    […] Spaghetti allo scammaro di Pasquale Torrente con Pasta Antonio Amato in onore di Peppe Di Martino:-) sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

    22 novembre 2013 - 05:02

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