Storia di un supplì perfetto: quello di Arcangelo Dandini a Supplizio

16/6/2020 2.2 MILA
Supplizio - il suppli' classico
Supplizio – il suppli’ classico

di Floriana Barone

Non c’è pandemia che tenga: a Roma Arcangelo Dandini si conferma il re dei supplì, un autentico fuoriclasse, senza ombra di dubbio.

Supplizio - il locale
Supplizio – il locale

Dopo il lockdown, l’oste e cuoco dei Castelli Romani ha ricominciato ad accogliere i clienti di Supplizio in via dei Banchi Vecchi, accanto all’inseparabile moglie Stefania, con un menu leggermente ridotto, ma con diverse sorprese in serbo per l’estate.

Stefania, la moglie di Arcangelo Dandini
Stefania, la moglie di Arcangelo Dandini
Supplizio
Supplizio
I suppli' di Arcangelo Dandini
I suppli’ di Arcangelo Dandini

Quando ha inaugurato il suo locale di street food nel 2014, Arcangelo preparava solo tre tipologie di supplì: il classico con la carne (salsiccia di maiale e rigaglie di pollo), quello all’arrabbiata (sostituito poi con il supplì al pomodoro e basilico) e, infine, il supplì “tradizionale” bianco, il primo arrivato a Roma con le truppe napoleoniche, preparato con il brodo di porcini, rigaglie e fegatini di pollo. Sulla lavagna c’era anche la crocchetta di patate, la polpetta di alici e di melanzane, la frittata di maccheroni e la mozzarella in carrozza, che ancora oggi è grande protagonista da Supplizio e poi, nel 2016, Dandini ha introdotto anche il supplì alla carbonara, all’amatriciana e cacio e pepe.

Supplizio - il suppli' alla carbonara
Supplizio – il suppli’ alla carbonara
Supplizio - il suppli' Cacio e Pepe
Supplizio – il suppli’ Cacio e Pepe

Sin dall’inizio, ha impostato il suo locale come un vero e proprio ristorante, senza mai ricorrere all’uso di un bancone per esporre il cibo d’asporto. Da Supplizio i clienti si comportano come in un qualsiasi ristorante romano: scelgono tra le proposte in lavagna e attendono giusto il tempo della cottura dei fritti.

Arcangelo Dandini attualmente vende dai 2000 ai 2500 supplì a settimana. Il suo supplì è un risotto panato e fritto, così come lo preparava nonna Velia, grande cuoca della famiglia. A fare la differenza sono soprattutto le materie prime utilizzate, come in tutti i progetti ristorativi dell’oste romano: il Carnaroli super fino di Riso Buono (tenuta La Mondina), il pomodoro de La Torrente, il pane per la panatura dell’Antico Forno Roscioli, il pecorino romano Dop selezione Dol del Lazio e quello di Cibaria Srl (che contiene meno del 4% di sale), la mozzarella di bufala campana Dop Barlotti, olio Frienn con la consulenza di Gaetano Torrente

Imperdibile, a mio avviso, il supplì classico (3€), soprattutto per chi ama i sapori rassicuranti della tradizione, ma anche quello bianco è un’istituzione. Delicato ed elegante, ma, allo stesso tempo, di gran carattere, il supplì cacio e pepe, preparato con un’acqua di pepe e bucce di pecorino romano Dop di Cibaria Srl. Equilibrati e intensi i supplì alla carbonara e all’amatriciana. In questi giorni, poi, è stato inserito fuori menu un tradizionale supplì di stagione: quello allo zafferano e fiori di zucca.

Da Supplizio è da provare, senza alcun indugio, anche la mozzarella in carrozza con acciuga (5€), preparata secondo la ricetta della chef Libera Iovine del Melograno di Ischia, con la mozzarella di bufala inserita un po’ asciutta, insieme a pecorino e parmigiano e panata sempre con l’aggiunta dei due formaggi. La lavagna offre anche altre specialità, come la catalana di baccalà (7€), favetta e cicoria (7€) e la crocchetta affumicata (2€).

Supplizio - la mozzarella in carrozza
Supplizio – la mozzarella in carrozza

E, prestissimo, Arcangelo metterà sul menu anche un paio di panini estivi e, molto probabilmente, una gustosa pasta fredda. La sua preferita? Quella “alla checca”, con pomodorini freschi, mozzarella, aglio, basilico, sale e pepe.

Supplizio
Via dei Banchi Vecchi, 143,

00186 Roma
Tel. 06 89871920
https://www.supplizioroma.it/
Sempre aperto
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Le altre sedi: via di S. Francesco a Ripa 1 e Supplizio ai Coronari a via dei Coronari